H i s t o i r e  d e   l a  p â t i s s e r i e

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la pâtisserie"

1968-2000, la tradition source d'inspiration
« Les optimistes et les gourmands vivent plus longtemps ». (Anthelme Brillat-Savarin, 1825)

La chasse aux calories de la fin des années soixante met à mal les pâtisseries traditionnelles au profit de recettes plus légères. Ce contexte donne naissance à de nouveaux entremets, montés en cercle et passés au grand froid. Ces gâteaux à base de biscuit joconde ou dacquois, de mousse aux fruits exotiques ou de crèmes bavaroises sont à l’origine du qualificatif nouvelle pâtisserie dans les années soixante dix.
Les professionnels sont confrontés à des normes d’hygiène drastiques qui font évoluer les matériaux utilisés (poches jetables, inox) et les pratiques professionnelles. La concurrence est féroce sur un marché porteur. Kits de gâteaux prêts à garnir et poudres diverses pour crèmes en tous genres voient le jour. Au consommateur de bien choisir.

La pâtisserie française traditionnelle fait plus que jamais autorité au plan international. Elle s’enrichi également de spécialités de ses voisins européens. Ses maîtres artisans baissent parfois les doses de sucre afin de faciliter l’expression de nouvelles saveurs.

De nouveaux savoir-faire permettent de diversifier les décors et de personnaliser les fabrications : osez demander la photo d’un être cher sur un entremet!…

De nombreux gâteaux disposent de petit médaillon ou de frises latérales indiquant leur origine. Outre l’engouement pour le chocolat, on assiste depuis 1990 à un retour à des classiques tels que tartes à la rhubarbe, madeleines du jour, pains d’épices pur miel.

Tartelette chocolat framboise
Chocolat pâtissier 300g, crème fraîche 150g, beurre 100g, 25 ml d’alcool au choix (facultatif). Concasser et faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir deux minutes la crème. Verser la crème légèrement refroidie sur le chocolat fondu tout en fouettant jusqu’à complète homogénéisation. Pommader le beurre et l’incorporer au mélange chocolat-crème dont la température aura été abaissé à 20 degrés. Ajouter l’alcool. Stocker au réfrigérateur. Etaler une mince abaisse de pâte sucrée puis foncer des moules à tartelette avec de la pâte sucrée. Piquer le fond avec une fourchette puis cuire à blanc à 210 environ dix minutes. Garnir les tartelettes refroidies avec la ganache. Y parsemer des éclats de noisettes légèrement grillées et des framboises.