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1947 - 1967 Une boulimie de pâtisseries
« La pâtisserie est véritablement une science exacte alors que la cuisine est plutôt une science d’instinct et de jugement personnel »
(Raymond Oliver. 1958.)
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La concurrence revient en 1947 et les pâtissiers vont répondre à une demande sans cesse croissante de douceurs. Peu de créations marquantes dans cette période, hormis les timides début de gâteaux au chocolat. La crème au beurre, aux multiples variantes, domine. Les autres crèmes sont parfumées avec différents alcools. L’ouverture d’un grand nombre de salons de thé, dans les pâtisseries, amplifie la consommation de petits gâteaux individuels (petits mokas, barquettes).
Les décors à la pâte d’amande, accompagnent les succès du moment ainsi de nombreux gâteaux des années cinquante se couvrent des héros de Walt disney à la grande joie des enfants. La décoration en arabesques avec la glace royale appliquée au cornet, nécessite un long apprentissage de la calligraphie.
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A partir de 1950, tous les pâtissiers s'équipent de chambres froides, des tours et vitrines réfrigérées, les premiers surgélateurs font leur apparition au début des années soixante. Tout cela apporte une première réponse à la nécessaire rationalisation du travail. Les laboratoires continuent à se mécaniser : laminoirs et fours électriques facilitent le travail. De nouveaux matériaux, bacs plastiques, caissettes aluminium, cellophane, améliorent l’hygiène de la production et la présentation des produits.
Les pâtissiers organisent de nombreux concours qui leur permettent de donner libre cours à leur créativité pour réaliser des pièces d’exception. Ces manifestations entretiennent l'émulation professionnelle et révèlent de nouveaux talents.
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Joyeuses commères
Chemiser de petites caissettes plissées avec de la couverture chocolat. Laisser solidifier et garnir de parures de biscuit imbibé de sirop détendu avec du rhum. Dresser sur le tout un dôme de crème au beurre rose parfumé au rhum et parsemer la surface supérieure de nougatine finement concassée et tamisée. Tête modelée en pâte d’amande de teinte claire. Yeux, bouche et cheveux en couverture chocolat. Bras dressés en couverture, sur une feuille de papier et fixés ensuite de part et d’autre du tronc des sujets.
"La Pâtisserie française Illustrée Février 1956."
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