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1874 –1914 La pâtisserie pour tous
«Il est rare qu'un bon cuisinier soit en même temps un bon pâtissier».
Grimod de la Reynière
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Au début de cette période, l’exercice du métier reste très pénible. Dans le laboratoire, de multiples opérations sont manuelles, fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes. Le mortier équipé de son pilon à deux têtes est surnommé l’assommeur d’apprenti… L’absence de froid artificiel impose des fabrications différentes entre l’été et l’hiver. La conservation des œufs pose problème ; des intoxications parfois mortelles sont provoquées par l’ingestion de crèmes toxiques.
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Le dernier quart du XIX se caractérise par des pâtisseries plus accessibles, le prix du sucre a considérablement baissé. Les boulangers ainsi que petites et grandes épiceries (Bon marché, Félix Potin) vendent désormais pâtisseries fraîches et gâteaux secs.
Des pâtissiers entreprenants tels Pernod à Dijon, Lefevre-Utile à Nantes, mettent un terme à l’écrasante domination des biscuitiers anglais. Disposant de matières premières de grande qualité, ils conditionnent leurs biscuits et gauffrettes dans de superbes boites en fer.
Certains biscuits représentent les lettres de l’alphabet, d’autres véhiculent blagues et devises. Après avoir porté les noms de personnages historiques, les nouvelles pâtisseries évoquent pays étrangers, pièces de théâtre et faits de société. En 1914, les pâtissiers français possèdent un savoir-faire éblouissant, certains font de brillantes carrières à l'étranger.
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Crème Moka
Vous mettez seize jaunes d’œufs dans une casserole avec cinq cents grammes de sucre en poudre que vous mélangez bien, puis un quart de litre, moitié café fort, moitié lait ; vous faites bouillir ; une fois cuite, vous passez au tamis fin et la mettez à refroidir de manière qu’elle soit presque froide; quand ceci est prêt à point, vous mettez cinq cent grammes de beurre d’Isigny surfin et vous travaillez avec le fouet cet appareil, jusqu’à cela forme une crème lisse, moelleuse et bien légère. (Bourdon 1874 " La pâtisserie pour tous ").
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