H i s t o i r e  d e   l a  p â t i s s e r i e

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la pâtisserie"

1795-1873 La Pâtisserie ornementale
«Le beurre est l’âme de la pâtisserie.»
Marin, 1739, (Les dons de Comus)



Croustades d'entrée et d'entremets ; la renommée d'un artisan repose encore sur la qualité de ses multiples pâtés en croûte, souvent consommés chauds en entrée. (Jules Gouffé, 1873, le livre de la pâtisserie).

Ci-dessus, à gauche :
Socle fontaine : jet d'eau en sucre
cuit au cassé, puis recouvert de sucre filé. Jules Gouffé, 1873, Le livre de la pâtisserie.
La Révolution ayant mis nombre de pâtissiers de maisons nobles sur le pavé, les créations de pâtisseries se multiplient. Au début du XIX siècle, il est admis qu’ un véritable gourmand dédaigne les pâtisseries et qu’il les abandonne de bon cœur aux dames et aux “friands écoliers”. Néanmoins Talleyrand demanda à son pâtissier d’allonger ses biscuits à la cuillère afin qu’il puisse les tremper dans son verre de Madère. Cet usage fit école.

Les fêtes du Directoire et de l’Empire réveillent l’émulation des pâtissiers qui se lancent dans la confection de pièces montées représentant : temples, trophées militaires, Fêtes de l’agriculture.

Le pâtissier Antonin Carême fut le maître incontesté de cette pâtisserie ornementale, d'où jaillissaient parfois de petits feux d'artifices odorants.Il recommande à ses jeunes émules d'étudier le dessin, de travailler vite et de n'employer que deux ou trois couleurs douces.

Les gâteaux de Savoie à la fécule sont plus légers, ils sont décorés au cornet, à la glace royale. Les thés et les réceptions de l’après-midi favorisent la vente des “gâteaux à la main” et des petits fours. Les “gâteaux de voyage”, “les cakes à l’angloise” enveloppés dans du papier de plomb, trônent dans les pique-niques gourmands. En 1873, la pâtisserie professionnelle, encore cantonnée dans les beaux quartiers est une composante majeure de l’art culinaire français.

Petit four en caisse
500g d'amandes fraîches pilées avec six blancs d'oeufs et un moule à baba en quirsch. Puis ajoutez 500g de sucre. Le coucher sur papier et la caisse beurrée. Four un peu chaud. On découpe des carrés, des équerres, des carrés longs. Le tout, glacé au fondant. ( P. Lacam, 1865, " Le nouveau pâtissier-glacier")