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XVIIIe siècle : des pâtisseries aristocratiques, puis bourgeoises
«Le beurre est l’âme de la pâtisserie.»
Marin, 1739, (Les dons de Comus)
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La plupart des pâtissiers exercent chez les aristocrates et les grands prélats. Ils sont “attachés à la bouche de leur maître” ce qui signifie qu’ils le suivent dans ses déplacements. La disponibilité en sucre en provenance des Antilles augmente mais son prix reste élevé.
En 1735, le livre de La Chapelle intitulé " le cuisinier moderne " innove avec ses tourtes en colonnades, ses croquantes vitrées et ses entremets de crème de pistache veloutée.
Les pâtissiers font preuve d’imagination lorsqu’ils baptisent un nouveau gâteau. La légèreté d’un feuilletage donnera un vol au vent, une bouchée à la reine ou un puits d’amour. Un moule proche de celui du kougelhopf permet la réalisation de gâteau d’amande en "bonnet de Turquie".Telle crème sera baptisée à "la sultane", tel petit gâteau une "jalousie.
La crème chantilly, et les glaces sont très à la mode, tout comme l’utilisation de fleurs dans les gâteaux de violettes et les biscuits de jasmin. Le caramel facilite la confection de croquantes. Les pâtissiers fabriquent également des gâteaux sophistiqués évoquant des paniers de vendanges, des noeuds d’épée et des tabatières d’amandes.
L’ouvrage : "La cuisinière bourgeoise", qui paraît en 1746 et qui sera fréquemment réédité participe à la diffusion d’un grand nombre de recettes de pâtisseries .
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Biscuits du Palais Royal
Pilez et tamisez du beau sucre, mettez le d’un côté de la balance, & pesez dans l’autre bassin le même poids d’oeufs frais; cassez vos oeufs & séparez en les jaunes d’un côté & les blancs de l’autre; fouettez vos blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés en neige, jetez y votre sucre & vos jaunes d’oeufs avec un quarteron de fleur de farine; refouettez le tout ensemble, & y ajoutez de l’écorce de citron râpé; dressez vos biscuits dans des moules que vous aurez bien soin de beurrer en dedans, et les faire cuire à four très doux; lorsqu’ils seront cuits & dorés glacez-les, ou les servez froids sans aucune glace. Jourdain le Cointe 1792 La pâtisserie de santé.
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