H i s t o i r e  d e   l a  p â t i s s e r i e

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la pâtisserie"

Renaissance : confiserie et saccharophilie
«...Tourtes seize façons, confitures sèches et liquides soixante et dix huit espèces, dragées cent couleurs...»
( F Rabelais. Le Quart Livre. ) 1552


La Renaissance consacre un goût irrépressible des élites sociales pour la pâte d’amande, les confitures et les confiseries. Sur la table des notables, le sucre de canne remplace le miel désormais considéré comme un édulcorant de second ordre.
Venise et Madère sont le berceau d'un nouvel artisanat : celui des confiseurs capables de réaliser personnages et fruits en sucre. Les cours royales européennes qui voient dans la pâtisserie sucrée un moyen d'expression de leur puissance, s 'empressent de recruter de tels artistes.

Les pâtissiers disposent de nouveaux fruits comme l'abricot. Ils utilisent également les toutes nouvelles liqueurs italiennes pour parfumer leurs préparations. L'emploi d'ambre et de musc est fréquent.

De nouveaux tours de main donnent naissance aux petits choux, aux meringues au sucre cuit, aux macarons, ainsi qu'à la crème fouettée. La «paste» de sucre permet la confection de nombreux biscuits.

"Les pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont attachés à la domesticité des grands de la cour confectionnent des gâteaux de ce genre avec une finesse et une élégance indicible. Ils font preuve d'un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi à la vue" (Bruyerin Champier 1560, médecin de François 1er)

Des pâtissiers se spécialisent dans la fabrication de pains d'épices modelés avec soin dans des moules en bois sculpté.
Quelques intrigants de la cour s'en serviront, dit-on, pour empoisonner un rival.

Tartres de cerises ou griotes
Des cerises aigres qui sont dictes griotes exossées, pileras au mortier, pilées que soient y adjousteras des roses rouges bien pilées, un peu de formage frais et du viel pilez ou gratuisez, un peu de poivre, aussi un peu de gingembre, aucunement plus de sucre, quatre œufs bien battus. Et tout meslé ensemble feras cuyre dedans la poele bien oincte et succrostée à petit feu : et yssue du feu, la surfondras de sucre et eau rose.
( Les X livres de Platine de Cremone de l’Honneste volupté. 1567. Traduit du latin en françois par M. Desdier Christol.)