H i s t o i r e  d e   l a  p â t i s s e r i e

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la pâtisserie"

Gaufres et pastés de viande médiévaux
DICTON : « Tous lapins et tous lièvres sont bons en pasté »

En 1270 le livre des métiers de Paris nous apprend que les "oubloiers" excellent dans la fabrication des gaufres fines très populaires et des hosties. Ils pratiquent la vente ambulante dans les rues. Le dimanche, ils installent leurs fourneaux et manient leurs gaufriers sur le parvis des églises pour vendre des oublies décorées d'images et d'inscriptions pieuses.

Les pasticiers-haschiers fabriquent des pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits (pastés de poires). Ces pâtés en croûte à la graisse de bœuf ou au saindoux sont farcis d'épices qui masquent les mauvais goût de certaines viandes et améliorent la conservation. Ils cuisent aussi ceux des particuliers ne possédant pas de four. Le pasticier médiéval fait également office de traiteur pour les noces et banquets. Cette profession est l'une des très rare à pouvoir exercer le dimanche.

Les premiers traités culinaires médiévaux, parus au XIVe siècle, nous livrent très peu de recettes de desserts sucrés. Compte tenu de son prix très élevé, les apothicaires utiliseront le sucre avec parcimonie en tant que médicament. Les épiciers débitent des pains de sucre aux plus riches. Les gastelliers, fouaciers se font plus nombreux.
Au XVe siècle le seigneur poudre de sucre de nombreux mets y compris le pâté de faisan parfois enveloppé de feuilles d'or. Il commande parfois pour des banquets d’apparat, un pasté représentant son château fort.

Recette : Flan
Se vos volez fère flaons en caresme, prenez anguilles; si en ostez les arestes quand il seront cuites, puis si les bréez bien en 1 mortier, e metez 1 poi de gingembre e 1 poi de safren e de vin. E de ce poez fère flaons ou tartes
(Traité culinaire de 1306 dit : Les Enseignements.)

Flans, tartes en Karesme, qui auront saveur de formage. Prenez et filez laitancez de lux, de carpes; du saffren destrempé de lait d'amendez et de vin blanc, mettez du succre et les poissons avec lez laitancez, sans les airestez; faites vos flaons et vos tartez. (Viandier de Sion, vers 1450)