H i s t o i r e  d e   l a  b o u l a n g e r i e

Regardez un pain : c’est l’histoire de l’humanité que vous contemplez. A la base de notre alimentation depuis des millénaires, il est le témoin privilégié de l’histoire des civilisations. Symbole spirituel, il accompagne les fêtes et les rites religieux. Au gré des caprices de la nature et des campagnes militaires, le pain est signe d’opulence ou de misère, de servitude ou de liberté : pain de famine au moyen-âge, marches de la faim à l’aube de la révolution française, pain noir et rationné de la guerre, pain blanc de l’après-guerre.

Découvrez l’histoire du pain, et à travers elle, celle d’un métier à l’exceptionnelle longévité.

- De la préhistoire à l’antiquité :
L’histoire du pain commence en –8000 av. J-C. avec les prémisses de l’agriculture. L’activité de boulangerie se développera au cours de l’antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).
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- Au moyen âge (du Vè au XVè siècle) :
Dans l’Europe rurale du moyen âge, nombreuses sont les périodes de disette qui entraînent l’apparition des pains de famines : pains de farine de gland, pains de racines et d’herbes pilées, …A cette époque, le système féodal régit les activités humaines, y compris la boulangerie : la cuisson du pain fait l’objet d’une redevance. Peu à peu, les boulangers, alors appelés talmeliers, s’organise en une corporation très puissante.
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- De la renaissance à la révolution française
(du XVè siècle à 1789) :
Le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère. Les techniques de panification progressent considérablement. Mais le blé connaît de fortes hausses de prix et, à l’aube de la révolution, la colère du peuple affamé se cristallise contre les boulangers.
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- De la révolution française à la IIIè république
(de 1789 à 1870) :
La révolution agricole va progressivement faire disparaître les famines. Les méthodes de fermentation évoluent et, parallèlement, les méthodes de pétrissage. C’est l’époque des premiers essais de mécanisation, encore timides : le métier de boulanger est encore très physique.
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- De la IIIè république à la 2nde guerre mondiale
(de 1870 à 1945) :
Ce sont les débuts de la boulangerie moderne. Les inventions sont nombreuses et l’accès à des matières premières diversifiées est plus aisé. Pourtant, le pain va se raréfier à l’occasion de la crise économique de 1929, puis avec l’occupation allemande.
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- De l’après-guerre aux années 60 :
Les fournils se modernisent. La boulangerie est encore une activité largement artisanale, même si les produits industriels sont des succès commerciaux auprès des consommateurs urbains.
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- Depuis les années 60 :
Après la recherche d’un pain toujours plus blanc, le consommateur revient à des goûts plus typés. Les boulangers diversifient leur gamme de pains spéciaux et reviennent à des méthodes de fabrication traditionnelles : levain naturel, pâte peu pétrie mais très fermentée, four à bois. Le prix du pain est libéralisé en 1986. La concurrence des industries et des grandes surfaces se fait plus rude. Mais le dynamisme et le talent des artisans français leur assure un prestige qui ne connaît pas de frontières.
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- Les auteurs :
Steven L. Kaplan, historien de la boulangerie.
Hubert Chiron, INRA Nantes