H i s t o i r e  d e   l a  b o u l a n g e r i e

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la Boulangerie"

1950 : engouement pour les baguettes moulées.

1950/55 : sélectionner de meilleurs blés.
Le gouvernement impose dès 1954 une valeur de W minimum à l'alvéographe de Chopin (qualités plastiques de la pâte) pour l'inscription des nouvelles variétés de blé. Par ailleurs, à partir de 1955, la France devient autosuffisante en blé.

A nouveau de nouvelles attaques contre le pain.
Des années 1945 à 1959, le pain fait l'objet de violentes attaques plus ou moins fondées. On reproche déjà au pain de faire grossir, de provoquer la maladie d'amidonisme, et même d'être responsable de certains cancers, des caries dentaires, de la progression de l'alcoolisme... Des slogans du style 'donnez nous notre pain et non notre poison quotidien', donnent lieu à des procès. La cuisson avec des brûleurs à mazout est très critiquée.

Un nouveau Comité Interprofessionnel Meunerie Boulangerie est créé en 1953, suivi par le CIFAP : Centre d'Information des Farines et du Pain en 1956.

Une boulangerie très artisanale.
En 1955, on recense environ 55.000 boulangers pour 43,6 millions d'habitants. Les instances professionnelles déplorent la politique d'écrasement du prix du pain et les faibles marges. Elles estiment que 25% des boulangeries subsistent grâce aux ventes annexes. 50% végètent, et les derniers 25% sont en dessous du seuil de rentabilité.
Beaucoup de boulangeries rurales pratiquent encore l'échange blé/pain.

La méthode pain blanc de M. Abert.
Monsieur Abert, ouvrier boulanger, qui effectue des remplacements dans de nombreuses boulangeries du Choletais, de la Vendée, du Maine et Loire, va découvrir et mettre au point la technique de pétrissage intensifié. En changeant la poulie et la courroie d'entraînement du pétrin et en augmentant le temps de pétrissage, il est le premier à obtenir un pain d'une blancheur et d'un volume jusque là inconnus.
Il diffusera régionalement sa méthode, moyennant une rémunération modique, dans les années 54/59.

1955 / 56 : diffusion nationale très rapide du pétrissage intensifié.
La presse professionnelle relate cette nouvelle méthode. Un traité de panification 'pain blanc' sera diffusé par la Société d'améliorants Vitex en 1957. La réduction très importante du pointage, les temps d'apprêt plus longs permettront le "3 sur couche", nouveau diagramme dans lequel trois fournées sont pétries et façonnées, avant que n'intervienne la première cuisson.
Le succès du pain blanc est foudroyant et les consommateurs apprécient énormément ce nouveau pain caractérisé par un très bel aspect extérieur un volume élevé et une mie trés blanche.

Modernisation des fournils.
Les vieux pétrins ne supportent pas longtemps ce sur-régime. Dès 1955, la société Rex propose un pétrin à deux vitesses. Ce surpétrissage échauffe notablement les pâtes. Le premier refroidisseur d'eau est commercialisé en 1955 dans le Choletais par la société Magneron.
La réduction du temps de pointage facilite le façonnage mécanique des pâtons.

1956 : apparition des façonneuses obliques à tapis différentiel.

1957 / 58 : développement des ventes des fours indirects à vapeur.
Les fours à fosse avec enfournement à la pelle, utilisés depuis deux décennies dans les grosses boulangeries, vont céder la place à des fours à étage. L'enfournement automatique sera facilité par la meilleure tolérance des pâtons issus du pétrissage intensifié.

Il existe une grande résistance des boulangers aux fours métalliques.
Les premiers semblent avoir été les fours cyclothermes (recyclage d'air chaud grâce à un ventilateur).
Les fours à vapeur à tube Perkins annulaire seront tout d'abord semi-métalliques puis métalliques avec un foyer en briques réfractaires.

Vers 1957 apparaissent les premières constructions en série de fours à vapeur.

1957 : portes vitrées transparentes.


1958
: apparition du pain de mie tranché fabriqué industriellement qui connaîtra un succès croissant.

Premières diviseuses destinées aux artisans boulangers.

1959 : nouvelles usines à Pain.
La boulangerie industrielle apparaît et se développe rapidement dans les grands centres urbains ou la restauration hors foyer progresse.
La vente des fours tunnels s'intensifie à partir de 1962.

1959 : assouplissement de la taxation du pain;
Par la création d'un secteur libre pour les pains de 3 livres de 500g et de 250g (le prix des ficelles et des petits pains était déjà libre). Restent taxés le pain de 4 livres, le pain boulot, le 700g de 50 à 60 cm, le 300g de 30 à 50 cm. Cette époque marque sans doute la fin des goûters des enfants à base de larges tartines beurrées et le début des casse-croûte et autres 'choco' issus des biscuiteries industrielles.