H i s t o i r e  d e   l a  b o u l a n g e r i e

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la Boulangerie"

1878 : farines de cylindres importées de Hongrie.
L'Exposition Universelle de Paris va consacrer la supériorité des farines de Hongrie quant à la blancheur. La France, qui exportait depuis les années 1860, une farine de meule très appréciée va se retrouver quelques années plus tard importatrice de farines de gruaux de Hongrie.

Boulangeries rurales contre pain de ménage.
L'installation de boulangeries rurales fait tâche d'huile à partir des villes. La pénétration des artisans boulangers varie en fonction des régions (plus rapide dans le nord de la France que dans le centre et le sud). Le pain blanc de froment du boulanger est considéré comme une friandise réservée aux jours de fête, aux malades, aux femmes enceintes. On le trouve trop bon, on a peur de trop en manger.
Vers 1860, les femmes renâclent à pétrir et les boulangers commencent le portage, ainsi que l'échange non monétarisé, blé contre pain.

Des fours plus perfectionnés.
Tout au long du 19ème siècle, les fours de boulangerie sont améliorés, des systèmes de chaînage métallique leur assurent une meilleure longévité, les façades sont en briques, les voûtes plus basses, et les dalles réfractaires pour la sole se généralisent ainsi que les ouras.

1875 : premières publicités de matériel de boulangerie.

1883 : le prix du blé baisse la consommation de pain également.
Dans les années 1880, le prix du blé baisse nettement, le niveau de vie s'élève sensiblement, les ménages diversifient leur alimentation. Les pains viennois sont désormais fabriqués dans tous les quartiers de Paris et quelques biscuiteries industrielles voient le jour.

1884 : biscottes artisanales.
Des boulangers développent la fabrication de "pain grillé des trois rois", de biscottes de Paris, de Bruxelles, de pain aux eaux minérales , de "pain ferrugineux constant", de pain hygiénique et même de "pain au son" (1878).


1885 : les maires taxent le pain.
Une loi municipale autorise les maires à taxer et à surveiller le commerce du pain. Certains font paraît-il campagne sur le thème "voter pour moi et vous paierez le pain moins cher".

Extension de la panification sur poolish.
La fabrication du pain ordinaire sur poolish (pâte fermentée très liquide ensemencée à la levure plusieurs heures avant le pétrissage) gagne du terrain. Il est vrai que la nouvelle levure de grain est beaucoup plus performante que la levure de bière. Le pain ordinaire ensemencé à la levure prend le nom de pain viennois. L'appellation pain français désigne le pain obtenu sur levain.

1885 : la mouture sur cylindre s'impose.
Des expériences comparatives entre mouture sur meules et sur cylindres ont démontré en 1885 la supériorité des cylindres quant à la blancheur de la farine obtenue. Dans les trois décennies qui vont suivre, la mouture par cylindre remplace la mouture par meules de pierre.

1895 : vives polémiques à Paris à l'encontre du pain blanc.
A la suite de la parution d'un livre sur le pain, écrit par deux médecins, une virulente campagne de presse réclame un pain naturel, rationnel, le retour aux farines de meules, au pain "bis de nos aïeux".

Nombreuses inventions.
A la fin du 19ème siècle, les inventions ne manquent pas. Pourtant, la boulangerie française est nettement moins mécanisée que les boulangeries allemandes et autrichiennes. Les fours restent à chauffage direct, bien que, dès 1891 apparaisse le "phare Merlet" (appelé plus tard "gueulard") celui-ci permet la combustion de bois ou de charbon sous la chambre de cuisson.

1897 : présentation de fours à vapeur à deux étages.
Il s'agit de fours à tubes Perkins non annulaires, inventés dans les années 1840 en Angleterre et commercialisés vers 1895 en Allemagne. Peu d'applications en France avant 1918.

Le pain Boulot de 4 livres, qui était la référence, va voir sa consommation baisser au début du 20ème siècle. C'est le pain de 1kg qui servira de base pour la fixation de la taxe du pain. De même, le pain 'marchand de vin' fendu ou grigné, va être remplacé par le pain de 2 livres long.

Les pains les plus longs du monde : 1,70 mètre pour un pain de 2kg, il s'agit sans doute d'un record. Décidément, les Français apprécient les pains très longs riches en croûte.

1900 : des farines peu extraites.
Le taux d'extraction des farines n'excède pas 65% du grain afin d'obtenir la blancheur maximale qui reste le critère de qualité. Entre 1898 et 1905, des tentatives de blanchiement chimique des farines et de maturation artificielle sont effectuées, grâce à différents procédés (Frichot, Andrew). Une commission d'étude conclura à l'inutilité de ces traitements.

1904 : repos hebdomadaire et lois sociales.
Le repos hebdomadaire vers 1904, un projet de loi interdisant le travail de nuit vers 1910, la baisse de la durée de travail vers 1920, toutes ces réglementations vont imposer des changements dans la conduite des fermentations et un recul du travail au levain dans les villes.
En 1907 apparaît la première définition officielle de la farine et en 1912 un congrès international des fraudes interdit la présence de produits chimiques dans la farine.

Pétrissage manuel et hygiène.
Un courant d'opinion s'émeut du manque d'hygiène du pétrissage manuel. Certains prétendent même que des ouvriers boulangers tuberculeux pourraient contaminer le pain. A l'inverse il existe aussi des consommateurs réticents au' pain à la mécanique ' qualifié d'artificiel.

1906 : importation de Diamalt.
Certaines farines sont dures à la couleur, le Diamalt (sirop de malt), de grande richesse diastasique,
active la fermentation et assure un meilleur développement. En 1910, une usine de fabrication de Diamalt s'installera en France. Cet adjuvant de fabrication sera très utilisé par les boulangers.

Une multitude de pains régionaux.
Chaque région, chaque ville parfois, disposent de pains régionaux très appréciés localement.
Citons entre autres la ravaille de Toulouse, la Flambade, la branche de Nantes, la couronne bordelaise, le pain de Beaucaire. La pâte ferme est encore pétrie avec les pieds à Marseille.

1909 : de nouvelles expériences comparatives de pétrins mécaniques.
Quatorze pétrins furent essayés, les conclusions établirent que "le pain fabriqué mécaniquement est identique au pain que fournit un pétrissage à bras bien conduit, le pétrissage au moyen de pétrins mécaniques donne le même rendement que le travail à bras". La commission préfère les cuves métalliques à fond arrondis et étamés aux cuves en bois pour améliorer la sécurité, elle émet le voeu d'installer "des cuirasses protectrices".

1910 : boulangeries coopératives ouvrières.
Apparues dans le nord de la France vers 1832, puis dans beaucoup de grandes villes vers 1873. Ces boulangeries se proposent de fabriquer et de vendre le pain à prix coûtant à ses sociétaires. Vers 1910, il en existe 1300, certaines feront faillite, d'autres telle que celle de Roubaix, réuniront plusieurs milliers de sociétaires et seront les premières à se mécaniser (bluterie à farine, pétrins mécaniques, diviseur à pâte et fours aérothermes). Certaines essaieront de promouvoir 'le pain du jour' qui permet de supprimer le travail de nuit.

1913 : pain blanc et alcoolisme !
Dans son livre "le pain naturel", Montenuis s'insurge contre les farines industrielles, il accuse le pain blanc d'être responsable de l'amidonisme, de l'alcoolisme, il cite même un certain Monsieur Jolly qui met en relation la consommation de pain blanc et l'affaiblissement de la race... Dès cette époque, le pain perd son usage d'aliment de référence au profit de la viande 'qui donne des forces', on observe aussi un discrédit du pain dans le monde médical.

1914 : un pain national puis des tickets.

1917 : pénuries de farine

1918 : pendant la grande guerre, dès l'année 1915 des mesures sont prises pour rationner le pain. Le gouvernement impose d'utiliser des farines plus extraites. En Avril 1917, un pain national est institué.
En Août 1917, les cartes de pain font leur apparition et en décembre 1917, la fabrication de la pâtisserie est interdite.

Les boulangers au front.
La mobilisation d'un grand nombre de boulangers va créer un double problème : trouver des remplaçants compétents et aptes physiquement au pétrissage manuel. En outre, il faudra des personnes capables de conduire la panification au levain.

Essor de la vente des pétrins mécaniques.
Beaucoup de pétrins mécaniques désormais plus efficaces, seront installés dans les quartiers électrifiés des villes. Ailleurs, jusque vers 1918 des moteurs à explosion assureront la force motrice des pétrins (qui tournent à vitesse lente). On estime que seulement 5% des boulangeries parisiennes possédaient des pétrins mécaniques avant 1914. Il y en aura 95% en 1931.

1921 : après la guerre, les récoltes sont très faibles. Les taux d'extraction élevés vont être maintenus. Il faudra même utiliser des farines d'autres céréales en mélange avec la farine de blé. Ceci explique, à un certain moment, la dégradation de la qualité du pain.

1921 : des fabriques industrielles de biscotte.
La consommation de biscottes est en plein essor. En effet, il a été apparemment possible de continuer à se procurer des farines assez blanches pour cette fabrication. Des fours tunnels sont désormais utilisés pour la cuisson et le grillage.

1922 : "le blé sauvera le franc"
Un ministre de l'agriculture lancera ce slogan lors de la semaine nationale du blé et du pain. Les sélectionneurs de céréales sont invités à trouver au plus vite des variétés de blé performantes, afin de faire cesser les importations coûteuses. Ils s'aideront de la première version de l'alvéographe de Chopin. A l'automne 1922, compte tenu de la médiocre récolte, le gouvernement diffuse des affiches demandant aux français d'éviter de gaspiller le pain.

Reconstruction des grands moulins.
Dans les villes de grands moulins modernes sont reconstruits (Grands Moulins de Paris, de Lille). Très vite, ils produiront des farines à 'force constante'. Les petits moulins à vent ou à eau toujours équipés de meules perdent leurs clients boulangers. Ils continueront cependant à écraser des céréales secondaires pour le bétail.

Le brûleur à fuel.
Inventé en 1918, le brûleur à fuel se diffuse vers 1922 dans les villes.
A la campagne, il est plus facile et moins coûteux de continuer à chauffer au bois. C'est pourquoi le brûleur à fuel apparaîtra beaucoup plus tard (1930 / 1945) avec de grandes différences suivant les régions. Avec le projecteur de flamme, ou 'gueulard', le bois brûle dans un cendrier sous la sole. Ainsi, use-t-on beaucoup moins le carrelage du four. L'enfournement à la pelle nécessitait une grande expérience. La baladeuse électrique permet de voir enfin très clair dans le four.

1922 : le batteur mélangeur permet d'éviter de pétrir à la main les pâtes de viennoiserie. Il rendra également d'énormes services aux pâtissiers pour la préparation de leurs crèmes.

1929 : des farines suspectes.
En décembre 1929, la situation céréalière s'inverse. A la suite d'une récolte record, le gouvernement limite alors au maximum l'importation de blés de force.
Certains meuniers ne pouvant plus acheter de blé de force, sont suspectés de blanchir chimiquement leur farine et d'employer des produits oxydants interdits tel le bromate de potassium. Une polémique activée par de nombreux articles de presse s'engage. Les fraudes cesseront rapidement.

1930 : la grande époque du pain français.


1936 : armoires frigorifiques pour la pâtisserie.
Vers 1936, les société Frigidaire et Bonnet commercialise des armoires frigorifiques. C'est un progrès considérable. Depuis le début du siècle le marché de la pâtisserie s'est beaucoup développé, de nombreux boulangers fabriquent et vendent de la pâtisserie.

1936 / 39 : les tourneuses mécaniques.
Inventées vers 1926, les premières tourneuses (façonneuses) apparaissent dans les biscotteries, puis dans quelques grosses boulangeries urbaines.
La mise au point de cette machine pose beaucoup de problèmes, car les pâtons ayant subi un long temps de pointage, se prêtent mal au façonnage mécanique.

1937 : création du comité central des farines et du pain.
Soucieux de la baisse continue de la consommation de pain, les instances professionnelles créent cette structure de propagande. Son but : réhabiliter le pain. Pendant quelque temps, à la demande du corps médical le germe de blé sera réintroduit dans la farine panifiable.

1939 : dans ces années, essentiellement en ville, la nouvelle méthode de panification sur direct s'impose . Elle se caractérise par l'emploi de farines peu extraites, d'un pétrissage lent, de faibles doses de levure, de l'ordre de 7g au litre de boulange. Le pointage est très long jusqu'à 4 H, entrecoupé d'une ou deux ruptures. Pesée et façonnage manuels, suivis d'un apprêt court, favorisent l'obtention d'une crème très irrégulière.

Les professionnels qui ont fabriqué ce pain à cette époque, en gardent un excellent souvenir. La réputation de la baguette française dépasse largement nos frontières. Les boulangers parisiens proposent du pain chaud en fin d'après-midi.

Parallèlement, en province, le travail mixte levain/levure gagne du terrain. Car la levure de panification fabriquée à partir de mélasse depuis 1922, se conserve mieux et est mieux diffusée.

1940/48 : pénuries de farine.
La guerre et l'Occupation perturbent complètement les approvisionnements. Les taux d'extraction augmentent, puis on incorpore parfois jusqu'à 40% de farine de succédanés ( seigle, orge, riz, fèves et maïs). A la qualité très médiocre du pain s'ajoutent les tickets de rationnement. Curieusement, les fabricants de biscottes parviennent à obtenir des farines passables et maintiennent ainsi un niveau minimum de qualité. Beaucoup de consommateurs se détournent du pain.
Les campagnes souffrent moins de ces rationnements que les villes, et les paysans remettent en chauffe le vieux four à pain, ou en reconstruisent de plus petits. On assiste à une reprise de la fabrication du pain de ménage dans les fermes.