H i s t o i r e  d e   l a  b o u l a n g e r i e

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la Boulangerie"

Le 21 octobre 1789, le boulanger François sera pendu haut et court par une foule affamée, excédée de manquer de pain. Quelques années plus tard les boulangers soupçonnés de spéculer sur les blés seront guillotinés.

1793 : voeu pour un pain de l'égalité.
" La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : le Pain Égalité".

Le peuple attend un pain blanc, mais compte tenu des faibles récoltes, le pain de l'égalité sera élaboré à partir d'une farine extraite à environ 93%. Des cartes de pain sont instituées ; la période révolutionnaire n'échappe pas aux problèmes d'approvisionnement. Certains clients attendent toute la nuit l'ouverture hypothétique des boulangeries. D'aucuns prétendent que les riches stockent d'importantes quantités de pain qui finissent par moisir.

1793 : abolition de la banalité des moulins et des fours.
Avec la reprise du commerce vers 1796, de nombreux petits moulins vont être construits, les corporations seront abolies, le commerce de la boulangerie sera libéré un temps, bien que dès juillet 1791, une taxe sur le pain (soit disant provisoire) soit établie.
Les fours banaux seront rachetés par leur fournier ou deviendront municipaux, la construction des fours à pain sera libre. Dans les régions céréalières, les toutes premières boulangeries rurales verront le jour.

1800 : boulangeries militaires itinérantes de napoléon.
Les armées napoléoniennes disposent de boulangeries itinérantes perfectionnées. Les fours mobiles métalliques permettent la cuisson de pain pour les soldats, qui propageront ainsi, un pain relativement blanc à travers toute l'Europe.

1801 : stricte taxation.
L'administration napoléonienne va réglementer de façon drastique le commerce et le prix du pain. Elle réduira le nombre des boulangeries, imposera des réserves de farines stockées dans des greniers publics. Enfin, elle essaiera, sans succès, d'enfermer le pain dans deux catégories officielles. Les boulangers réagiront en proposant toute une gamme de pains fantaisie très attractifs.

1811 : la Lembertine primée.
Inventée vers 1796 par Lembert, cette machine à pétrir sera primée lors d'un concours organisé par la Société d'Encouragement. Le succès commercial ne répondra pas aux attentes de l'inventeur, car il
s'agissait d'une simple mélangeuse peu efficace.

1813 : encore des disettes.
La France connaît dans les années 1813 à 1817 des disettes sérieuses pendant lesquelles resurgiront des pains de diverses céréales, voire même de châtaignes. Heureusement, les cultures de la pomme de terre et du maïs, en extension, permettront d'atténuer les effets de ces pénuries alimentaires.

1823 : des moulins automatiques.
Inventée par Olivier Evans aux U.S.A, appliquée entre temps en Angleterre, cette mouture automatisée, revue et corrigée par les minotiers français représente un pas de plus dans la qualité de la farine. Le taux d'extraction de la farine première passe de 62 à 70%. Le gouvernement espérant ainsi faire baisser le prix de la farine et par conséquent le prix du pain encouragera la création de minoterie sur ce système.

1824 : vogue des pains anglais.
Un nouveau pain anglais est à la mode, il se fabrique avec un levain liquide ensemencé à la levure de bière. On y ajoute un peu de pommes de terre cuites et broyées, sa cuisson s'effectue en moules cylindriques.
Quelques années plus tard, la grande vogue du pain provençal provoque la venue à Paris d'ouvriers provençaux spécialistes de sa fabrication.

1830 : apparition des marques de farine.
Les boulangers des villes vont commencer à acheter des marques commerciales de farine issues des minoteries parisiennes. D'une certaine manière ils y perdent en autonomie puisqu'ils ne contrôlent plus l'achat des blé ni de la mouture, et qu'ils ne tamisent plus eux même. Certaines minoteries vont devenir très puissantes et contrôler financièrement bon nombre de petites boulangeries.

1834 : première mention écrite du coup de lame.
Vaury auteur du Guide du boulanger, décrit très précisément la coupe des "pains de table ou flûtes crevées, très serrées à la tourne, 8 pouces de long, pointues des bouts, posées sur couche, moulure dessous, séparées par un pli de couche. On les met au four les dernières, on les mouille légèrement avec une brosse puis on les coupe au dessus avec un canif, très légèrement, en inclinant la main, alors on les lève avec les mains pour les poser sur la pelle et on les enfourne. C'est toujours à bouche de four qu'elles doivent être mises, et on ne doit jamais ouvrir le four avant qu'elles ne soient bien jetées, ce qui demande toujours au moins 8 minutes".


1836 : la boulangerie Mouchot, rue de Grenelle.
Il s'agit vraisemblablement de la première boulangerie privée de type industriel. Plusieurs pétrins mécaniques y sont actionnés par un manège à chiens, puis par une machine à vapeur ; des fours indirects aérothermes (inventés vers 1811 en Angleterre) assurent la cuisson du pain.

1838 : essais comparatifs de pétrissage manuel et mécanique.
A l'issue des essais, le pétrissage manuel donne un rendement en pain supérieur. Les organisateurs attribuent ce résultat à la farouche opposition des ouvriers boulangers aux machines à pétrir. En effet, ceux-ci répugnent à tourner les manivelles qui actionnent les fraseurs, car la force motrice adaptée n'existe pas encore. Les ouvriers redoutent aussi un chômage accru en cas de diffusion des pétrins mécaniques.

La boulangerie autrichienne.
En Autriche, la boulangerie fait preuve d'un grand dynamisme. Elle a une longue expérience des panifications ensemencées exclusivement à la levure de bière. Elle connait en outre plusieurs procédés pour sécher des 'boules à ferments', afin de les utiliser l'été lorsque les brasseries ne fonctionnent pas.

1838 : le baron Zang importe le pain viennois à paris.
Le succès est fulgurant. La croûte dorée fine et brillante de ces petits pains viennois plaît énormément. Après quelque temps, 55 porteurs assureront les livraisons de la boulangerie Zang. Pour répondre à la demande sans cesse croissante des consommateurs, il fera venir des ouvriers de Vienne.

1840 : vente du pain au poids et définition des pains.
le pain taxé de première ou de deuxième qualité se présente en pain boulot de 2 kg d'une longueur de 65 cm. Appartiennent à la catégorie pain de fantaisie les pains de 2 kg en pâte ordinaire dont la longueur excède 70 cm et ceux d'un poids inférieur à 1 kg, quelle que soit leur longueur. Autre catégorie les pains dits de luxe dans la formule desquels entrent lait, beurre, sucre.

1840 : essor des boulangeries-pâtisseries très luxueuses dans les quartiers riches de Paris.
Le baron Zang dont les affaires sont très florissantes est sans doute à l'origine de ce mouvement. Les boutiques grillagées du dix-huitièmes siècle font place à des magasins avec de grandes peintures sous-verre, des vitres gravées, des céramiques, des meubles en marbre et des étagères porte-pains à volutes en fer forgé. Vers 1840, beaucoup de boulangers commencent à vendre de la pâtisserie au grand dam des pâtissiers qui intenteront un procès.

1848 : dernières émeutes du pain cher.
Le salaire journalier des ouvriers équivaut à 3 kg de pain. De plus, l'année 1848 voit le prix du pain augmenter considérablement car un tiers de la récolte a été détruite par l'alucite.
A Buzançais, dans l'Indre, quatre voitures de blé sont interceptées par des manifestants, le négociant est assassiné, une grosse minoterie est saccagée. Les désordres se généralisent.

1850 : la hantise de la faim disparaît.
La révolution agricole, amorcée en 1750, porte enfin ses fruits un siècle plus tard. Les engrais utilisés, les techniques culturales nouvelles permettent une nette hausse des rendements.
D'une certaine manière, c'en est fini de la dictature de plusieurs millénaires de faibles rendements agricoles générant des pénuries de pain.

Le froment surclasse toutes les autres céréales et la culture du seigle régresse.
Le train permet, c'est nouveau, de désenclaver certaines provinces moins favorisées. Les terroirs se spécialisent : céréaliculture ou bétail. En 1860, le libre-échange permettra en cas de besoin d'importer de grandes quantités de blé de Russie ou d'Amérique.

1856 : quelques rares applications de pétrissage mécanique.
les manutentions militaires et les boulangeries des hôpitaux ou des hospices de Paris vont s'équiper de batteries, de pétrins mécaniques actionnés par une lourde machinerie à vapeur. Seules les grosses boulangeries peuvent résoudre les problèmes de coût et de place posés par les machines à vapeur.

Une blancheur parfois suspecte.
Tout au long du dix-neuvième siècle de nombreuses fraudes sont attestées sur la qualité des farines, surtout lorsque les récoltes sont faibles. Les fraudeurs utilisent le plâtre, la craie, le kaolin, le sous-carbonate de magnésie, la fécule de pomme de terre, la farine de riz, le sulfate de cuivre.....

1863 : liberté de création de boulangerie.
Le gouvernement lâche un peu de lest sur l'oppressant réglementation concernant la boulangerie, il libère le commerce sans abroger la taxe espérant ainsi faire baisser le prix du pain en favorisant la concurrence.
En fait beaucoup de créations de boulangeries vont intervenir, elles sont à l'origine de l'atomisation des ateliers de fabrication.

Portage du pain par les femmes.
L'engouement pour les pains longs et les petits pains réduit la période pendant laquelle les qualités gustatives du pain sont à leur optimum. C'est pourquoi, le portage du pain va se développer, portage au tablier, à la poussette, au triporteur, à la charrette à chien, à cheval.
Parallèlement, la vente de pain sur les marchés diminue.

Métier pénible.
En 1715, un boulanger avait publié un poème intitulé "La misère des garçons boulangers de la ville et des faubourgs de Paris". Le pétrissage manuel est certainement la tâche la plus difficile, chaque pétrissè levain compris représente environ 170Kg. Elle dure de 30 à 40 minutes. Les auteurs de l'époque admettent que cette opération excède la force d'un homme de 40 à 50 ans.

1867 : la farine de fève : un succédané qui rend service.
La farine de fèves ou de féverolles fut utilisée à l'origine pour compenser des récoltes déficitaires, elle fut incorporée parfois jusqu'à 20% du poids total de la farine. Utilisée à plus faible pourcentage, les boulangers vont remarquer un effet améliorant. Selon Hendoux, vers 1867, plus d'une trentaine de départements l'utilisent.

"La tranche de pain ne doit pas se délier dans le bouillon"
Les ouvriers consomment beaucoup de pain dans leur soupe, et ils attachent une très grande importance aux caractéristiques d'imbibition de la mie de pain.

Échec du pain réglementaire.
Le gouvernement essaie d'imposer un pain réglementaire composé avec une farine dont l'extraction dépasse 70% : c'est un échec cuisant. A la fin des années 1850, dans certains quartiers parisiens, les pains fantaisie représentent 40 à 50% de la fabrication.

1867 : brèche dans le travail sur trois levains.
Les rafraîchis indispensables pour maintenir le pouvoir fermentaire des levains imposent aux ouvriers de revenir à intervalles réguliers au fournil.
Le travail sur trois levains, qui comprend le plus de pétrissages intermédiaires, va être progressivement remplacé par le travail sur deux levains.