H i s t o i r e  d e   l a  b o u l a n g e r i e

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l'ensemble des textes "Histoire de la Boulangerie"

+ 450 : les barbares avancent, le pain recule.
Les invasions barbares en Gaule ravagent l'agriculture, les moulins à eau gallo-romains sont démolis ou non entretenus. Les barbares consomment des bouillies d'orge ou d'avoine.

600 : diffusion du moulin à eau urbain.

800
: on attribue à Dagobert vers 630 des édits concernant la réglementation de la vente du pain. Les rares boulangeries de l'époque devaient se situer dans les différentes cours royales, dans les villes fortifiées et dans les abbayes.

900 : fréquentes famines.

1000 : A la suite de plusieurs années excessivement pluvieuses les chroniqueurs de l'an mil font état de famines catastrophiques et d'intoxications massives par l'ergot de seigle ( toxine mortelle qui se développe sur l'épi de seigle). La maladie appelée "Feu de Saint Antoine" ou "mal des ardents" a pu faire quarante mille victimes dans la seule ville de Limoges.

1050 : les fermes modèles cisterciennes vont permettre un nouveau départ de l'agriculture grâce à des défrichements, des assolements raisonnés, puis l'utilisation de charrues lourdes à versoir. Les abbayes qui nourrissent les pèlerins et les pauvres disposent de grandes propriétés où les rendements céréaliers vont progresser et passer à 5 ou 6 quintaux à l'hectare. Les excédents générés seront vendus sur les marchés. Ils dynamiseront l'économie puis la démographie. On assistera à l'éclosion de villes nouvelles puis de la féodalité.

Instauration d'un impôt : le ban.
Tous les habitants d'un périmètre donné, étaient obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique (d'où les noms "moulin banal" et "four banal").

Un agent seigneurial : le fournier.
Il semble qu'à chaque fois qu'un nouveau village était créé, on édifiait une chapelle et un four à pain. Les cuissons et la gestion des redevances étaient confiées au fournier. Le coût de cuisson se situait aux alentours d'une tourte due pour une quinzaine de cuites.

1080 : apparition en Europe des moulins à vent dont les croisés avaient pu observer les détails de construction et apprécier le fonctionnement en Orient .La construction des moulins à vent à des milliers d'exemplaires, témoigne au cours du Moyen-Age d'une progression des céréales et, par conséquent, de la consommation du pain.

Un spécialiste urbain : le talmelier.
Talmelier serait l'ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.

Le froment : une céréale de grand luxe.
Au moyen-âge, pratiquement toutes les céréales étaient panifiées (orge, avoine, épeautre, millet, seigle). Le froment, céréale fragile, était tout à fait minoritaire, sauf peut-être dans la couronne parisienne à partir du 13ème siècle. Le mot blé ou bled sert à désigner toutes les céréales, parfois même les lentilles, les vesces et les pois.

1167 : corporation des talmeliers.
La création de cette corporation s'effectue au plus tard à cette date. Les fonctions du talmelier sont très étendues. Il choisit et achète généralement les meilleurs froments, les stocke, les vanne, choisit son moulin et rapporte la boulange brute, c'est à dire le produit de la mouture. Il a parfois un ouvrier pour tamiser sa farine, en fonction des qualités de pain qu'il souhaite fabriquer. Ses pains blancs sont achetés par l'élite urbaine.
A certaines époques, cette corporation a pu être très puissante, au point de pouvoir financer par exemple, un vitrail de la cathédrale de Chartres.

Des petits pains à la douzaine.
Apparemment, les talmeliers fabriquaient des pains de petite taille, toujours ronds. ces boules (d'où peut-être l'origine du mot boulanger : homme qui tourne des boules) pesaient 9, 12, 24 onces (l'once pesait environ 30 g).
En cuisine, beaucoup de sauces étaient acides, les pains l'étaient sans doute aussi, car l'aigreur plaisait. Les herbes aromatiques, pavot, carvi, fenouil, coriandre, anis parsemaient parfois le dessus des boules.

Vente à l'ouvroir et vente sur les marchés.
L'ouvroir correspond à une sorte de fenêtre munie d'une étagère qui donne sur une rue commerçante, c'est semble-t-il la première boutique.
Une partie importante de la vente se faisait sur de nombreux marchés, approvisionnés également par des talmeliers forains venus des campagnes proches pour vendre des pains de plus grosse taille.

Les fours du moyen âge.
Au départ, les talmeliers n'étaient pas propriétaires de leur four, ils devaient aller cuire au four banal. C'est peut-être seulement à la fin du 12ème siècle, voire 1305, qu'ils ont eu l'autorisation de construire leur propre four. Les risques d'incendie étaient très importants car la majorité des maisons étaient construites à pans de bois.
Apparemment ces fours étaient extérieurs, de forme ronde parfois posés sur pieds ou portatifs, et d'un diamètre assez faible.

Un commerce très surveillé.
Plus le pain a été consommé par une large fraction de la population et plus le prix de cet aliment a pris de l'importance vis à vis de la tranquillité publique ardemment souhaitée par l'autorité royale.

1268 : Dans le livre des métiers d'Etienne Boyleau la profession des talmelier est en première position. Pas moins de 61 articles la régissent. En 1316 à nouveau une foule de règlements et ce jusqu'en 1978...
Des amendes, des emprisonnements, des peines corporelles sanctionnaient les boulangers fraudeurs.

Dis moi quel pain tu manges je te dirais qui tu es.
Même si l'on excepte les nombreuses disettes et famines du moyen-âge, les disponibilités en grains ont toujours été faibles. Non seulement le froment était rare mais une farine blanche de froment représentait un sommet dans le raffinement.

Qui plus est, il semble bien qu'il y ait eu un consensus parmi les médecins pour soutenir que la fleur de farine de froment convenait mieux aux estomacs des oisifs (seigneurs, chevaliers, ecclésiastiques) alors que les farines complètes de seigle d'orge apportaient plus de force et de vigueur aux paysans. Le pain de riche devait être délicat, celui du pauvre nourrissant.

Des tranches de pain en guise d'assiette.
Les tables du moyen âge ne comportent pas d'assiettes. On a l'habitude de déposer sa viande sur des pains tranchoirs. Ce furent peut-être des pain plats spécifiques ou bien des tranches de mie suffisamment rassies.

1350 : guerre de cent ans et détresse des paysans.

1450 : les périodes de guerres
, les exactions de bandes pillardes se traduisaient souvent par le pillage des récoltes. Découragés, les paysans semaient le minimum. Le marasme des campagnes, accentué par une pression fiscale excessive explique les nombreuses révoltes et jacqueries paysannes. Le salut des Jacques fut parait-il "Le pain se lève".

Mouture manuelle, bouillies et cuisson sous la cendre, sont pratiquées pour éviter de payer l'impôt de banalité. Dans certaines provinces au terroir peu fertile, les paysans ont consommé essentiellement des bouillies (grou ou gruau d'avoine) jusqu'à la fin du 18ème siècle.

1500 : le pain dans les dictons du 16éme.
"Où pain faut, tout est à vendre". "Grande faim ne trouve jamais mauvais pain". "A faim de quinzaine, pain de trois semaines". 'Mieux vaut un pain d'orge sans dette qu'en prêt un pain de froment".

Pétrissage avec les pieds.
Il semble que les pâtes à pain aient été volontairement sous-hydratées, donc fermes, car on considérait qu'un pain fabriqué avec davantage d'eau serait moins nourrissant. On commençait le pétrissage avec les mains, mais lorsqu'il y avait beaucoup de farine, on l'achevait avec les pieds, quelquefois nus, quelquefois enveloppés dans un sac. Ce pétrissage se faisait à même le pétrin ou sur une table placée à terre.

La levure de bière flamande.
Au 16ème siècle, et peut- être avant, les Flamands, gros consommateurs de bière utilisent l'écume de bière riche en levures, dans la fabrication de leur pain. Liébaut, auteur français de l'époque, signale d'ailleurs que le pain des flamands est beaucoup plus léger que celui des français. De plus, il ajoute que les pâtissiers utilisent cette levure de bière dans la fabrication de leurs échaudés et pains bénis.

1570 : le pain mollet à l'italienne
Entre 1450 et 1550, on assiste à une montée du luxe dans les villes. Les pâtisseries à base de sucre de canne et de poudre d'amande apparaissent en Italie. En France, vers 1570, les cuisiniers de Catherine de Médicis fabriqueront pour la reine, un pain mollet contenant lait, sel et levure de bière. Peu après, ce pain fera fureur à Paris.
L'appellation pain mollet provient du fait que la pâte est nettement plus hydratée que ce qui se faisait alors. La levure introduite permet d'obtenir une mie 'oeillettée', c'est à dire bien alvéolée. Avec ce pain mollet, la technologie de panification prend un nouveau départ à Paris.

Pain brié
Un autre pain connaîtra le succès au 16ème siècle : Le pain de chapitre. Il sera fabriqué avec une farine très blanche. Sa pâte sera ferme et la fin du pétrissage s'effectuera avec une brie, sorte de levier permettant de travailler des pâtes très dures (Arpin).

1546 : interdiction de repasser les sons sous la meule.
La mouture à la grosse ne permet pas d'obtenir une extraction importante, ainsi dans la plupart des cas, les sons sont encore gorgés de farine. Pour d'obscures raisons, les médecins vont prétendre que la farine, qui pourrait être obtenue en reprenant ces sons et en les repassant sous la meule, est indigne d'entrer dans le corps humain. Les boulangers ont d'ailleurs le droit de nourrir des porcs afin d'utiliser ces sons. Cette mesure va bloquer tous les progrès en mouture et accentuer les pénuries par la sous-extraction qu'elle impose.