| Tendances
de production
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Italie |
En Italie,
alors que la boulangerie artisanale détient
90% des parts de marché, les produits de
boulangerie surgelés occupent une place
de plus en plus importante en raison du manque
de personnel qualifié et de la disparition
du travail de nuit. La profession tend à
se concentrer avec une progression de l’activité
boulangerie dans les hypermarchés. Les
viennoiseries, premières cibles du surgelé,
sont essentiellement consommées hors foyer
(dont 61% dans les bars).
Source : Cercle
d’études de la boulangerie-pâtisserie
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Allemagne |
On compte en Allemagne
environ 51000 boulangeries et points de vente traditionnels.
A peu près 27% de ces commerces appartiennent
à des grands groupes boulangers organisés
en filliales puissantes qui détiennent 31%
du chiffre d’affaires du secteur.
Ces chaînes représentent un intérêt
pour les boulangers allemands qui diffusent largement
leur marchandise dans de nombreux points de vente
tout en conservant des méthodes de production
traditionnelles. La moyenne et la grande distribution
s’intéressent également de
près à la boulangerie qui offre
des bénéfices plus intéressants
que le commerce alimentaire en général.
Les ventes de pain emballé et pain tranché
se développent dans tous les circuits de
distribution (hormis la boulangerie artisanale).
Source : Filière Gourmande n°79,
mai 2001
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