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Les produits issus de l’agriculture biologique se sont, depuis quelques années, multipliés dans les rayonnages des grandes surfaces, sans compter le développement des magasins spécialisés dans la vente de ces produits. Les consommateurs voient en eux des symboles de santé et de protection de l’environnement. Les boulangers ont suivi cette tendance et sont nombreux à proposer du "pain bio". Pour être "biologique", le pain doit être fabriqué à partir de matières premières n’ayant reçu aucun traitement chimique et satisfaire aux critères de contrôle et à la réglementation en vigueur.
Découvrez ce qui se cache derrière le logo "Agriculture Biologique"...
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> Les règles à respecter quand on fait du bio
> Découvrez le logo Agriculture Biologique
> Spécial fabrication : le pain bio au fournil
> Spécial vente : le pain bio au magasin
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• Les règles à respecter quand on fait du bio
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Le bio est très réglementé, mais ce n'est pas insurmontable !
Pour fabriquer et vendre du pain biologique sous logo AB, le boulanger doit respecter 4 règles.
Règle n°1 - J'adhère à un organisme certificateur
Il en existe 6 en France : ACLAVE, AGROCERT, ECOCERT France S.A.S., SGS ICS, Qualité-France SAS, ULASE.
ACLAVE
56, rue Roger Salengro
85013 La Roche sur Yon Cedex
Tél. : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
www.aclave.asso.fr |
AGROCERT
4, rue Albert Gary
47200 Marmande
Tél. : 05 53 20 93 04
Fax : 05 53 20 92 41 |
ECOCERT France S.A.S.
BP 47
32600 L'Isle Jourdain
Tél. : 05 62 07 34 24
Fax : 05 62 07 11 67
www.ecocert.fr |
SGS ICS
191 avenue Aristide Briand
94237 Cachan cedex
Tél. : 01 41 24 83 04
Fax : 01 41 24 89 96
www.fr.sgs.com |
QUALITE france S.A.S.
ZA du Teillay
35150 BRIE
Tél. : 02 99 47 55 28
Fax : 02 99 47 38 30
www.qualite-france.com |
ULASE
Z.A. de Champgrand
BP 68
26270 Loriol sur Drôme
Tél. : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12
www.ulase.fr |
Après avoir choisi un organisme certificateur et signé un contrat avec lui, le boulanger envoie une attestation d'engagement au mode de production biologique.
Chaque année, l'organisme choisi rend visite au boulanger et vérifie qu'il respecte bien la réglementation.
Des contrôles inopinés peuvent s'ajouter au contrôle annuel, sans frais supplémentaires pour le boulanger.
Règle n°2 - Je déclare mon activité
L'activité de fabrication de produits issus de l'agriculture biologique doit être notifiée chaque année auprès de l'Agence BIO
Le boulanger figure alors dans l'annuaire des préparateurs bio à la rubrique "préparateurs". Choisissez "affiner votre recherche" et sélectionnez "boulanger".
Pour la 1ère notification, le formulaire peut être transmis au boulanger par l'organisme certificateur ou par l'Agence BIO sur simple demande.
Après avoir complété ce formulaire, le boulanger doit l'envoyer à l'Agence BIO en joignant la copie de l'attestation d'engagement fournie par l'organisme certificateur.
Pour les notifications qui suivront, le boulanger recevra directement le formulaire chaque année par l'Agence BIO.
Règle n°3 - Je tiens une comptabilité à part
Le boulanger doit établir une comptabilité propre au pain biologique. Il classe par exemple dans un dossier spécifique toutes ses factures d’achat d’ingrédients biologiques
Règle n°4 - Je respecte la règle des 95%
Le boulanger doit utiliser au minimum 95 % d’ingrédients biologiques d’origine agricole (% donné par rapport à la farine).
Examinons de près la règle n°4
Le boulanger doit utiliser au minimum 95 % d’ingrédients biologiques d’origine agricole (donné par rapport à la farine).
Ce pourcentage ne prend pas en compte l’eau et le sel, bien qu’ils soient indispensables à la fabrication du pain. Pourquoi ? Parce qu’ils ne sont pas d’origine agricole.
La farine (qu’elle soit de blé, de seigle) doit être dans sa totalité issue de l’agriculture biologique. Pas question de faire un mélange 95% farine bio + 5% farine non bio. Et si le boulanger incorpore du son (l’enveloppe du blé), il doit être bio lui aussi.
Le boulanger doit demander à son fournisseur un certificat de garantie de production biologique de la farine livrée.
Pour chercher un fournisseur de farine bio, consulter l'annuaire professionnel des opérateurs en agriculture biologique à la rubrique "préparateurs".
Alors que représentent les fameux 5% d’ingrédients restants qui peuvent ne pas être biologiques ?
La réglementation est précise.
Il existe des listes d’ingrédients autorisés, parmi lesquels on trouve :
- des additifs (acide ascorbique, lécithines…),
- des auxiliaires technologiques,
- des ingrédients d’origine agricole non produits suivant le mode biologique, comme les graines de sésame.
Bon à savoir
La levure bio, ça n'existe pas !
Les levures, comme l'eau et le sel, ne sont pas des ingrédients d'origine agricole. Or, seuls les produits d'origine agricole peuvent utiliser l'appellation "biologique". La commercialisation de levure sous l'appellation "Levure Biologique" est donc un abus, dans le cadre actuel.
Les OGM interdits !
Les OGM et leurs dérivés sont interdits pour la production et la transformation des produits issus de l'agriculture biologique. Ils ne sont donc pas autorisés pour le pain bio.
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• Découvrez le logo de l'agriculture biolgique
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| Dans la mesure où les 4 règles sont respectées, le boulanger peut utiliser le logo AB.
Un logo qui bénéficie d’une bonne image
Inquiet, le consommateur est de plus en plus sensible au signe de qualité. Le logo AB bénéficie d’une bonne image. Il évoque des produits sains, respectueux de l’environnement.
Le logo AB est une marque collective de certification ; il est propriété du Ministère de l'Agriculture.
Pour en savoir plus
Consultez sur le site du ministère de l'Agriculture de l'Alimentation de la Pêche et des Affaires Rurales www.agriculture.gouv.fr
La rubrique Ressources/Thèmes/Alimentation - Consommation/Signes de qualité/Les signes d'identification de la qualité et de l'origine/L'agriculture biologique
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• Spécial fabrication : le pain bio au fournil
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- Y a–t-il des règles concernant le mode de fabrication ?
- Le boulanger doit-il respecter des formes particulières ?
Pas de règles mais des contraintes !
Aucun atelier réservé au bio n'est demandé, mais des garanties de non mélange entre bio et non bio sont exigées.
Voici quelques consignes à respecter :
- Un stockage des matières premières dans un endroit identifié, par exemple avec une affiche "BIO".
- Une séparation dans le temps des fabrications bio et non bio.
- Un nettoyage avant toute fabrication de produits bio.
- Pour les traitements insecticides, privilégier les pièges ou les produits naturels.
Des pains qui ont du goût
Produisez de préférence un pain au goût affirmé en ayant recours au levain (levain-chef à élaborer vous-même ou starter ou levain liquide obtenu avec un fermenteur pour levain).
Des formes rustiques
Privilégiez les formes rustiques qui s'accommodent bien à ces goûts typés (miches, boules), différentes des formes du pain courant.
Des ingrédients de choix
Utilisez des produits qui ont une bonne image commerciale : farine de meule (bio, bien sûr !), eau de source ou eau filtrée, sel de mer non raffiné (pensez au sel de Guérande : il est très en vogue), etc. Attention, n'oubliez pas que vous êtes obligé de stocker séparément, farine bio et farine classique.
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• Spécial vente : le pain bio au magasin
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Choisissez une présentation permettant au consommateur de différencier les 2 types de production : courante et issue de l'agriculture biologique.
Vous pouvez par exemple placer les produits dans des corbeilles en osier ou opter pour des étiquettes de couleur verte.
Des informations obligatoires
Dans la mesure, bien sûr, où le boulanger respecte les 4 règles, il pourra afficher dans sa boutique : "Pain bio", "Boule bio", "Pavé bio".
En dessous de la dénomination de vente, il devra ajouter la mention " à base de farines issues de l'agriculture biologique".
Pour plus de garantie, faites valider votre étiquetage et vos publicités par votre organisme certificateur.
La licence, fournie par l'organisme certificateur, doit également être affichée en magasin. |
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