La directive européenne ATEX sur les "atmosphères explosives" est entrée en vigueur le 1er juillet 2003. Elle impose aux industriels une délimitation précise des zones à risque et aux fabricants de matériels la certification de tous les produits utilisés dans ces zones. Les règles de prévention (définies dans les décrets 2002-1553 et 2002-1554) sont applicables pour les constructions nouvelles depuis le 1er juillet 2003 et le seront au 1er juillet 2006 pour les établissements existants.

Elles s’appliquent normalement à tous les établissements mentionnés à l’article L231-1 du code de travail et par conséquent aux boulangeries artisanales. Or, s’il est évident qu’une boulangerie est un lieu de production de poussière, la concentration reste toujours faible. Aussi loin que puisse remonter la mémoire, il n’y a pas eu d’explosion en boulangerie en raison de l’empoussièrement (des explosions liées au gaz de ville ont eu lieu, mais la prévention relève d’un autre type de réglementation).

Interrogée sur ce point, la direction des risques professionnels de la Caisse Nationale d’Assurance Maladie a fait savoir qu’effectivement, au regard des concentrations de poussière et sauf cas particulier, les boulangeries pouvaient être classées "hors zone explosive". Dans ce cas, les règles prévues dans les décrets précédemment cités ne sont pas applicables.

Toutefois, dans le plan de prévention des accidents à établir et mettre à jour annuellement par chaque entreprise, il est utile d’indiquer ce risque pour montrer qu’il a été pris en compte, quitte à indiquer que le niveau d’empoussièrement constaté rend le risque inexistant.

Cette prise de position est importante, car l’application des décrets aurait entraîné des modifications coûteuses, notamment dans l’installation électrique avec la mise en place de luminaires et de connecteurs anti-déflagrants.

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En matière de viennoiserie-pâtisserie, le moelleux, voire "l’extra-mœlleux" a la cote. Cette tendance repose sur l’engouement des plus jeunes pour les brioches de type "marshmallow" adaptées à leur mode de consommation nomade. Les adultes participent également au développement de ce phénomène en portant leur choix sur des desserts sophistiqués à la texture fondante.

Afin de satisfaire le palais des consommateurs et de maintenir le mœlleux des produits le plus longtemps possible, les industriels mettent au point un arsenal de production des plus complexes : choix des ingrédients et développement de systèmes texturants à la carte, adaptation du process (pétrissage, cuisson et techniques de refroidissement).

L’emballage joue également un rôle important pour la conservation du mœlleux. Il doit notamment satisfaire simultanément à trois critères, à savoir la transparence, la protection et la praticité. La revue Process a consacré, dans son numéro de juillet/août 2003, un dossier complet aux solutions mises en œuvre par les industriels pour fabriquer des produits de pâtisserie et de biscuiterie de plus en plus élaborés.

Source : Process n°1195, juillet/août 2003

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Lors des grandes chaleurs estivales en Allemagne, les "Biergarten" ont beaucoup de succès. Ils sont un havre de fraîcheur, que ce soit par la bière ingurgitée ou par l'ombre des arbres qui les entourent. Qui aurait cru que ces lieux de détente se prêtent aux innovations technologiques? Et pourtant, un Biergarten de Heilbronn (Bade-Wurtemberg) est le premier établissement gastronomique en Allemagne à introduire le paiement par empreinte digitale.

Les clients réguliers ont la possibilité de se créer un compte. Ils doivent pour cela donner leur nom, leurs coordonnées bancaires et leur empreinte digitale. A partir de celle-ci, 24 points remarquables du doigt sont mémorisés. Ensuite, chaque client répertorié a la possibilité de payer par l'identification à l'aide de l'empreinte digitale, les consommations étant débitées à intervalle régulier sur le compte bancaire du visiteur. Le système respecte les lois de protection de données. Il n'est pas relié à Internet (pas de possibilité de piraterie informatique) et il est totalement inviolable.

Néanmoins, le coût de ce système est élevé : la technologie DigiPROOF, développée par l'entreprise allemande it-werke a en effet coûté 7 000 euros à l'installation et des frais de transaction bancaire apparaissent lors du fonctionnement. D'après les inventeurs, les hôtels et les boîtes de nuit sont deux des principaux marches visés.

Contacts : http://www.it-werke.de

Sources : ZDF, 05/08/2003. Rédacteur : Michel Guichard
Bulletin électronique d'Allemagne n°153 - 6 août 2003 Ambassade de France à Berlin.
Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique (ADIT) - Abonnement gratuit par email subscribe.be.allemagne@adit.fr ou http://www.be.adit.fr

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"Il n’y a plus d’artisan boulanger sur les Champs Elysées" titrait le quotidien Le Monde du 16 septembre 2003. On parle souvent de la désertification du milieu rural et de la disparition des petits commerces.
Mais les zones urbaines ne sont pas épargnées et des quartiers entiers de Paris voient disparaître les commerces alimentaires dont les fonds sont repris, au prix fort, par les succursales bancaires ou les magasins de mode. Paris a ainsi perdu près du quart de ses magasins alimentaires en 10 ans.
Pourtant on a redécouvert le rôle social du petit commerce lors de la dernière canicule. En effet, ce sont bien souvent les commerçants qui ont signalé les absences de personnes âgées… Un exemple à méditer !

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A l’étranger, le pain constitue très souvent un support pour une supplémentation en principes nutritionnels divers. Ainsi, en Angleterre, où l’on peut déjà trouver du pain enrichi en fer, il est maintenant proposé un pain contenant de l’huile de thon. Riche en Oméga 3 dont on connaît les effets protecteurs pour le système cardio-vasculaire, cette huile est micro-encapsulée, ce qui permet entre autres, de limiter les transferts d’arôme de poisson dans le pain.

Source : Process n°1195, juillet/août 2003

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La société Monadia organise les "Saveurs de l’année" et promeut un "label" de qualité. La société a été condamnée en juin dernier par le tribunal de grande instance de Versailles.
Le "label" "Reconnu saveur de l’année" ne correspondait en réalité à aucun critère de qualité et il suffisait de payer pour l’obtenir.
Le tribunal de Grande Instance de Versailles rappelle l’interdiction de l’usage du terme "label" sur des produits agro-alimentaires qui ne bénéficient pas du Label Rouge. Après confirmation en appel, le jugement est appelé à faire jurisprudence pour tous les faux signes de qualité.

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Les consommateurs sont sensibles à la qualité des produits et recherchent souvent des produits traditionnels. S’il est une tradition clairement établie pour le pain français, c’est celle de la cuisson sur sole.
Le secteur industriel, soucieux de se démarquer d’une image de production à bas prix et de moindre qualité, investit dans les fours tunnels à sole de pierre.
Ainsi, l’entreprise Sofrapain à Trappes vient d’installer une ligne de production automatique de 2800 baguettes/heure avec un four à sole de pierre.

Source : Process n°1196, septembre 2003

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Ces dernières années, l’offre de produits alimentaires industriels a explosé. Produits extrudés, sucrés, bonbons en tous genres incitent à la surconsommation conduisant à une surcharge pondérale avec des conséquences bien connues sur la santé.
Face à ce phénomène, les industriels craignent de se voir mis à l’index comme les fabricants de cigarettes. En Allemagne et aux USA, plusieurs personnes ont déjà intenté des procès à des fast foods qu’ils estiment responsables de leur obésité.
Un professeur d’Université Canadien vient de proposer de taxer ces aliments qu’elle qualifie de Junk Food, afin de dégager des fonds pour la santé et inciter les industriels à reformuler leurs produits.

Source : Process n°1196, septembre 2003

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La pâtisserie française jouit, à l’étranger, d’une renommée prestigieuse. Elle est arrivée au Japon il y a une quinzaine d’années et n’a cessé depuis de faire des émules. Les Japonais manifestent un véritable intérêt pour la fabrication de pâtisseries françaises qu’ils adaptent à leurs spécificités culturelles, culinaires et climatiques. C’est ainsi que l’on trouve au Japon des gâteaux français «classiques» mais plus légers et moins sucrés, à l’esthétique moderne et asiatique. Forts de ce constat, les professionnels français et japonais ont développé une relation reposant sur l’échange. Alors que les Japonais apprennent à donner du goût à leurs gâteaux, les Français s’inspirent des Japonais dans le soin apporté aux formes et à la présentation. Cette admiration pour les produits de boulangerie-pâtisserie français fait le bonheur des fournisseurs de matières premières et de matériel. En effet, afin de reproduire la même qualité, les pâtissiers japonais achètent uniquement des produits "made in France".

A lire dans Le Journal du Pâtissier qui a consacré, dans son numéro de juillet-août 2003, un dossier complet à la pâtisserie au Japon.

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Le Conseil général du Nord a mis en place en 1988, le réseau des ruches d’entreprises, structures d’accueil et d’accompagnement des porteurs de projets. Le site reseau-ruches.fr permet de mieux connaître les activités de ce réseau :compétences, services actions partenaires et propose un annuaire des entreprises.

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Joël Alpiste, boulanger à LE BLEYMARD (48), participera à l'émission "vis ma vie" du 16 septembre 2003 à 22h35 sur TF1 et échangera une journée de travail avec un coach sportif parisien !
Ce boulanger a été sélectionné sur des critères précis. Il devait être jeune, installé en milieu rural et distribuer sa production lors de tournées. La chaîne a pu effectuer une sélection sur profil à partir du fichier des professionnels ayant suivi une formation auprès de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP). C'est donc, M. Alpiste, qui a le plus séduit l'équipe de TF1 et a accepté de participer à l'émission.

A voir sur TF1 le 16/09/2003 à 22h35

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Qui n’a jamais rêvé d’ouvrir son réfrigérateur un soir de fin de semaine ou au retour d’un bref voyage et d’y trouver des produits frais déposés 15 jours auparavant. C’est désormais possible grâce à une nouvelle technologie développée par Merloni.
Ce fabricant italien vient d’équiper ses réfrigérateurs Ariston d’un système de conservation sous vide baptisé "Ever Fresh". Ce système, intégré au réfrigérateur, permet d’allonger la durée de conservation des aliments frais sans pour autant avoir recours à la congélation.
Merloni a imaginé de simples récipients en verre que l’on vide de leur oxygène en quelques secondes grâce à une petite pompe électrique. Ce système permet de multiplier par 4 la durée de conservation habituelle des produits.

Lu dans LSA n°1826, 4 septembre 2003

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Paul Bocuse, Bernard Loiseau, Joël Robuchon, Gaston Lenôtre, Michel Bras…, autant de chefs étoilés et de grands noms de la gastronomie française qui incarnent l’excellence et la qualité. Depuis quelques années, ces fleurons culinaires s’associent aux industriels de l’alimentaire et proposent aux clients des grandes surfaces des gammes à leur nom, salées ou sucrées, en frais ou en surgelé. Cela leur permet d’asseoir leur notoriété et de toucher un public plus large que les quelques privilégiés qui peuvent s’offrir une table dans leurs établissements. Dans l’imaginaire de l’acheteur, le produit n’est plus élaboré par un industriel anonyme mais par une personne connue. Ce segment semble pourtant souffrir d’un manque de dynamisme.

Lu dans RIA n°638, septembre 2003

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En quelques années, Halloween a réussi à s’imposer un peu partout en France comme une véritable fête, autant attendue que la Saint-Valentin ou la Fête des Mères. Cantonné au départ aux seuls bars et restaurants, cet événement concerne aujourd’hui tous les types de commerces. Il permet de créer de l’animation et d’attirer du monde au milieu de la période creuse qui existe traditionnellement entre la rentrée des classes et les fêtes de fin d’année. Certains points de vente comme les confiseries et les pâtisseries enregistrent même des ventes supplémentaires durant tout le mois d’octobre.

Lu dans Commerce Magazine n°50, septembre 2003

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Après le train de la création d’entreprise affrété par le ministère du commerce et de l’artisanat, qui a fait escale dans 13 villes en septembre, c’est le lancement de créabus en octobre. Durant un mois, des bus parcourront les grandes villes à la rencontre des porteurs de projet.Sur le même sujet se tiendra à Paris du 23 au 25 octobre 2003 le salon de la micro entreprise.

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• Eu’Vend
Du 11 au 13 septembre 2003 - Cologne - Allemagne
Salon de la distribution automatique

>> Renseignements


• SIAL Mercosul
Du 15 au 18 septembre 2003 - Rio de Janeiro - Brésil

>> Renseignements


• Le chocolat dans tous ses états
Du 28 au 30 septembre 2003 - Strasbourg
Convention Nationale des Confiseurs et Chocolatiers de France


• Imega
Du 28 septembre au 1er octobre 2003 - Munich - Allemagne
Salon de la gastronomie, de l’hôtellerie et de la restauration collective

>> Renseignements au 01 42 73 26 97


• Séminaire de Tradition Gourmande
Du 29 septembre au 1er octobre 2003 - Paray le Monial
Contact : 03 85 81 11 38

>> Renseignements


• Equip’Hôtel
Du 29 septembre au 3 octobre 2003 - Paris Nord Villepinte
Mondial des métiers de la restauration et de l’hôtellerie

>> Renseignements


• IBA 2003
Du 3 au 9 octobre 2003 - Dusseldörf - Allemagne
Salon de la boulangerie-pâtisserie

>> Renseignements


• Nutripack
Du 7 au 8 octobre 2003 - Paris - Cité des sciences et de l’industrie
Salon des innovations dans l’emballage alimentaire

>> Renseignements


• Les Artisanales de Chartres
Du 10 au 13 octobre 2003 - Chartres

>> Renseignements au 02 37 91 57 09


• Semaine du goût
Du 13 au 19 octobre 2003 - Dans toute la France

>> Renseignements


• Filière blés, farines, produits de cuisson : vers une maîtrise des qualités organoleptiques
Colloque - 16 octobre 2003 - La Rochelle

>> Renseignements auprès de l’ENILIA au 05 46 27 69 74


• Pizzatec
Du 21 au 25 octobre 2003 - Parme - Italie
Salon professionnel de la pizza et de la pizzeria

>> Renseignements


• Journées Gastronomiques de Sologne
Les 25 et 26 octobre 2003 - Romorantin Lanthenay

>> Renseignements


• Salon du chocolat
Du 29 octobre au 2 novembre 2003 - Paris - Carroussel du Louvre

>> Renseignements au 01 45 03 21 26


• Analyse sensorielle des chocolats
Formation - Du 3 au 5 novembre 2003 - Université de la Chocolaterie
103, rue La Fayette - 75010 Paris

Tél. : 01 42 85 18 20
Fax. : 01 40 16 01 45

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