Fresh & Clean Nature, Le nettoyant pour fruits et légumes

Avec quoi nettoyez-vous vos fruits et légumes ? Avec de l’eau évidemment ! Mais l’eau permet de rincer et ne nettoie pas réellement… C’est pourquoi la société Vitadis lance un nouveau produit, unique sur le marché européen : Fresh & Clean Nature, le nettoyant pour fruits et légumes.

Fresh & Clean Nature est destiné à nettoyer les fruits et les légumes des pesticides, des cires, des germes et des bactéries. Cette mise sur le marché coïncide avec un constat de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) qui établit, par le biais de nombreux contrôles, que les fruits et légumes consommés en France contiennent trop de résidus de pesticides et de nitrates. La présence accrue de ces substances constitue d’ailleurs une préoccupation majeure des instances gouvernementales. Les rincer avec de l’eau permet de réduire la quantité de produits indésirables mais pas de manière suffisante. Ce nouveau nettoyant d’origine naturelle permet donc de bien laver fruits et légumes de tous résidus chimiques, sans en altérer le goût. Nature de Fresh & Clean devrait donc, non seulement plaire aux particuliers, mais aussi aux professionnels de l’alimentaire.
Où trouver ce produit ? Facile, rendez-vous au rayon fruits et légumes de votre supermarché !


Pour en savoir plus : vitadis@wanadoo.fr


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Deux nouvelles normes de sécurité relatives au matériel destiné aux activités alimentaires
En juin dernier, une nouvelle norme européenne en matière de sécurité a été homologuée, il s’agit de la norme NF EN 13390. Cette norme spécifie les prescriptions de sécurité et d’hygiène relatives à la conception et à la fabrication des machines utilisées pour la fabrication de pâtés, tartes, pâtisseries, aliments en croûte et autres produits similaires où la formation de fonds de tartes s’effectue par la fermeture d’un ou de plusieurs moules sous l’action de la pression. La norme s’applique aux trois types de machines suivantes :
- Les machines dans lesquelles les mains de l’opérateur pénètrent dans la zone dangereuse à chaque cycle
- Les machines qui sont chargées en dehors de la zone dangereuse
- Les machines automatiques

Une autre norme de sécurité, générique celle-ci, est en projet et vient d’être soumise aux commentaires des pays membres du comité européen de normalisation. Il s’agit de la norme pr NF EN 203-1. Ce document concerne les appareils de cuisine professionnelle utilisant les combustibles gazeux.

En savoir plus sur les normes :

L’AFNOR (Association Française de Normalisation) est l’organisme chargé, en France, d’élaborer, d’homologuer et de promouvoir les normes.
Pour compléter votre information, acquérir une norme :
AFNOR
11 avenue Francis de Pressensé
93571 Saint Denis la Plaine Cedex
Tél. : 01 41 62 80 00
Fax : 01 49 17 90 00
Site : http://www.afnor.fr
(possibilité de commander les normes en ligne)


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Le CAP boulanger rénové
L’Education Nationale avait entrepris la réforme des CAP et des BEP afin de clarifier les objectifs de ces deux filières. C’est désormais chose faite puisque la profession a réformé le contenu du CAP pour l’adapter aux évolutions des entreprises. Le CAP débouche directement sur un emploi, le BEP est plutôt considéré comme la première marche vers le bac professionnel. La commission professionnelle consultative réunissant des représentants des chefs d’entreprise, des salariés, des formateurs et des membres de l’Education Nationale a donc adopté le texte qui devrait paraître très prochainement au Journal Officiel pour une mise en application dès la rentrée de septembre 2002.

Révision du contenu
L’objectif principal de cette rénovation est de diminuer la largeur de la gamme de fabrication pour insister sur les fondamentaux du pain (pétrissage, fermentation) et la qualité du produit fini. Le pain de tradition française est donc intégré au référentiel avec ses multiples déclinaisons concernant les temps de pétrissage et les modes de fermentation. Les pains divers sont restreints au pain complet et au pain de campagne et la viennoiserie à la pâte à croissant et la pâte à pain au lait. Par ailleurs, le programme de technologie et de sciences appliquées a été simplifié.

Nouvelles modalités d’examen
Le domaine professionnel fera désormais l’objet de deux épreuves : une écrite et une pratique soumises chacune à la règle éliminatoire si la note globale est inférieure à 10/20. Pour l’épreuve de pratique, le principe de note éliminatoire par fabrication est donc éliminée. Cette épreuve comportera un seul pain spécial, deux viennoiseries et un pain de tradition française. Une partie des connaissances de technologie et de sciences appliquées sera donc validée lors d’un entretien de 15 minutes au cours de l’épreuve de pratique.
Pour éviter trop de variations entre académies, une fiche technique nationale a été établie et le découpage de la notation est d’une précision suffisante pour neutraliser les interprétations. Les notes du contrôle continu réalisé en cours de formation peuvent être prises en compte pour l’obtention du diplôme. Cette possibilité est applicable pour les lycées qui le souhaitent. Elle est soumise à l’habilitation du recteur pour les CFA.

La mention complémentaire aussi
Récemment portée à une durée minimum de 400 heures, la mention complémentaire boulangerie spécialisée a elle aussi subi une révision de son contenu. Une nouvelle mention complémentaire, en pâtisserie boulangère, devrait également être mise en place très prochainement. Bon nombre de consommateurs d’aujourd’hui recherchent, en effet, une pâtisserie moins «élaborée». Cette demande est une réalité vérifiée économiquement. Le contenu de cette mention intégrerait donc les pâtes sucrées, brisées, feuilletées, levées, à choux, à crêpes, à frire… Cette mention permettra donc de répondre à un besoin de formation nouveau lié directement à un poste de travail.


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Une canette auto-réfrigérante
Cette canette est une innovation qui pourrait à terme éviter le stockage au froid des boissons, un problème que connaisse bien les boulangers qui vendent des produits de restauration rapide. Les emballages deviennent de plus en plus techniques. Après les barquettes auto-chauffantes pour les plats cuisinés, voici la canette auto-réfrigérante.

Suh Won-gil, inventeur sud-coréen, veut lancer sur le marché une canette dont la bague d’ouverture déclenche un procédé qui refroidit le liquide en 15 secondes ! Le système est composé d’un petit réservoir en acier contenant un réfrigérant à l’état liquide et d’un tube en aluminium décrivant une spirale le long de la paroi interne. L’ouverture de la canette déclenche le circuit et permet ainsi au réfrigérant de se propager dans le tube. Les produits utilisés sont, bien sûr, non toxiques et non polluants. Cette nouvelle technologie pourrait bien révolutionner l’industrie des boissons compte tenu de sa simplicité de fabrication et de son faible coût de production. En effet, depuis le milieu des années 90, les tentatives pour mettre au point des canettes auto-rafraîchissantes se sont heurtées aux coûts de production élevés et aux difficultés rencontrées pour rafraîchir rapidement la boisson. Alors s’il ne noue pas de partenariats intéressants avec des grands groupes, Suh Won-gil pourrait bien faire construire sa propre usine. Sachant qu’il se vend 210 milliards de canettes chaque année à travers le monde, dont 3,6 milliards en Corée du Sud, le marché laisse présager des perspectives intéressantes.


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Des pâtisseries « maison » à l’hôpital
Le Groupe hospitalier du Havre a installé une pâtisserie au cœur de sa cuisine centrale. Le choix de produire lui-même des pâtisseries sucrées et des entrées salées répond aux attentes gustatives des patients et à la variété des régimes prescrits. Un moyen aussi de valoriser l’équipe de cuisine sans pénaliser les coûts de revient.

Il y a 7 ans, le Groupe hospitalier du Havre a fait le choix de produire en interne des pâtisseries sucrées et des entrées salées et il ne le regrette pas. Les atouts de cette installation sont nombreux. En effet, les patients prennent plaisir à manger ce qu’on leur propose, les coûts de revient sont faibles et il est beaucoup plus facile d’adapter les recettes aux différents régimes lorsque l’on gère soi-même la production.
Cela demande bien sûr une certaine organisation car il faut préparer les menus à l’avance, respecter les temps de préparation des recettes, et installer suffisamment de matériels pour augmenter la productivité mais l’équipe s’en sort très bien. En effet, le rythme moyen de production est de 6 à 7 000 pièces par semaine (pour une production 5 jours / 7 en liaison froide). Ce laboratoire de pâtisserie permet également de réaliser des pièces un peu particulières pour les grandes occasions, comme des gâteaux de 20 à 100 parts ou encore une galette des rois fraîche de 3 000 parts ! De plus, les pâtissiers disposent d’une grande liberté sur le choix des pâtisseries et ils n’hésitent pas à varier les recettes pour en faire profiter tous les patients. Qui osera encore fustiger la restauration hospitalière ? En tous cas, pas les patients havrais.

Néorestauration n°389, juillet/août 2002


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EURO : Les détecteurs de faux billets sont-ils fiables ?
L’introduction de la monnaie européenne au début de l’année a pu réveiller les inquiétudes des commerçants en ce qui concerne la fausse monnaie. Placés en première ligne, les boulangers ont déjà vu passer de faux euros. Les détecteurs, de leur côté, sont-ils prêts et assez efficaces pour démasquer les fraudeurs ? Le point sur la question.

Selon la Banque Centrale Européenne et la Banque de France, les euros sont les billets les plus sécurisés au monde et produire des contrefaçons correctes demanderait des investissements énormes en matériel. Mais le vrai problème c’est qu’il n’est pas nécessaire de produire des contrefaçons presque parfaites. En effet, l’euro est une toute nouvelle monnaie et c’est une véritable aubaine pour les faussaires car même des faux de mauvaise qualité suffisent à flouer les utilisateurs encore novices.
Ce n’est pourtant pas faute d’avoir prévu une parade simple et efficace : la reconnaissance visuelle et tactile. À elle seule, elle peut permettre de détecter 99 % des faux ! Filière Gourmande a donc détaillé pour vous les 7 points clés permettant de repérer le vrai billet du faux.
Cependant, même avec toutes ces clés en mains, il peut être préférable de s’équiper d’un détecteur de faux billets. L’argument phare des vendeurs de détecteurs est simple : en cas de conflit avec un client, le commerçant est couvert par la technologie. Il est, en effet, plus difficile de remettre en cause le « verdict » d’une machine. Opter pour l’équipement, c’est découvrir l’existence de différents détecteurs dont le niveau de sécurité varie du simple gadget au système le plus sûr. C’est pourquoi Filière Gourmande a également sélectionné et évalué quelques détecteurs de faux billets.

Filière Gourmande n°89, juillet/août 2002.

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3 détecteurs au banc d’essai

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Bons résultats à l'INBP

Tout va bien pour l’INBP, qui affiche un taux de réussite global dépassant les 90 % !
Bien sûr, le mérite revient en majeure partie aux stagiaires qui ont travaillé dur durant ces quelques mois passés à l’Institut, mais il ne faut pas oublier le travail des formateurs ! Et les stagiaires en sont conscients car leur reconnaissance se lit dans leur fiche de bilan de stage.
Un des stagiaires ayant suivi le stage de 5 mois formant au diplôme du CAP Boulanger explique : « c’est une chance d’avoir pu intégrer l’INBP et de pouvoir obtenir une formation en 5 mois seulement. Je n’hésiterai pas à le recommander à tous ceux ou celles qui cherchent une nouvelle voie un jour et qui souhaitent rapidement revenir sur le marché du travail ».

A souligner également, les résultats de la mention complémentaire boulangerie spécialisée inaugurée en septembre 2001 à L’INBP. Les stagiaires ayant suivi cette formation, ont, en effet, tous obtenu leur diplôme, mais ce n’est pas tout. Grâce à un module d’initiation à la pâtisserie intégré à leur formation, ils ont également obtenu leur BEP et CAP Pâtisserie en se présentant en tant que candidat libre. 3 diplômes en 1 an, qui dit mieux ?

BM Boulangerie 76 % de réussite avec BM complet 25 candidats
BP Boulangerie 100 % de réussite 25 candidats
BM Pâtisserie En attente des résultats 11 candidats
BEP/CAP Boulangerie 91 % de réussite 23 candidats
BEP/CAP Boulangerie (CFA) 100 % de réussite 15 candidats
MC Boulangerie spécialisée
+ BEP/CAP Pâtisserie		 100 % de réussite 8 candidats


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Deux Rendez-vous

• Le Congrès de la petite et moyenne meunerie
Le 13 septembre 2002 à l’INBP à Rouen.


• Les 53ème journées techniques des industries céréalières.
Jeudi 14 et vendredi 15 novembre 2002 à Paris, Porte de Bagnolet.
Réservations et programme

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