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Le marché du pain passé au crible |
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La revue de l'Association 60 millions de consommateurs consacre, dans son numéro de septembre, un dossier complet au pain.
Alors que la baguette reste en tête des ventes, la fabrication de pains spéciaux représente un créneau porteur pour les boulangers . Le consommateur, confronté à une profusion de formes, noms et marques de pains, ne sait plus réellement ce qu'il achète.
La prolifération des marques de pains issues de partenariat entre meuniers et boulangers vient amplifier ce phénomène.
En prenant exemple sur la baguette de campagne et le pain complet, 60 millions de consommateurs met en avant l'absence de définition réglementaire qui permettrait au client de savoir ce qui se cache derrière les différentes appellations et de connaître les ingrédients qui ont participé à la fabrication du pain qu'il achète.
L'analyse de la composition, de l'étiquetage, des prix et du poids de 131 pains de fabrication artisanale et de 36 pains de mie industriels, fait apparaître des écarts impressionnants entre les différents produits.
La réduction de sel dans le pain , recommandée par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) depuis 2002, est diversement respectée par les professionnels. Alors que les baguettes de tradition affichent la teneur moyenne en sel la plus importante, les pains de mie se distinguent par un taux de sel peu élevé. Les teneurs en sel des pains multicéréales et des pains au son, fluctuent du simple au double.
Enfin, le dossier établit un rapport entre multiplication des pains et multiplication des prix. L'arrivée dans les boulangeries de pains spéciaux, source de valeur ajoutée pour le boulanger fait progresser les prix plus vite que l'inflation. |
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Coincer la "bulle parfaite" dans le chocolat... |
Les britanniques sont très friands de barres chocolatées qu'ils consomment traditionnellement depuis plusieurs décennies.
Les formes et textures de ces friandises sont de plus en plus originales et complexes et leur fabrication n'a souvent plus grand-chose à voir avec les méthodes traditionnelles des artisans chocolatiers.
Les travaux réalisés par l'école de biosciences alimentaires ("School of Food Biosciences") de l'université de Reading en sont une bonne illustration. En collaboration avec le groupe Nestlé, les chercheurs de Reading, dirigés par Keshavan Niranjan, professeur en bioprocédés alimentaires, ont étudié les bulles formées artificiellement par inclusion de gaz dans le chocolat , en particulier dans le produit "Aéro" commercialise par Nestlé. Des travaux précédents s'étaient concentrés sur la formation et le comportement des bulles mais aucun ne concernait la relation entre les caractéristiques des bulles (taille, répartition, nombre etc...) et les propriétés sensorielles .
L'objectif des chercheurs de Reading était d'étudier les propriétés sensorielles de quatre types de chocolats "aérés" obtenus avec quatre types de gaz différents. Les quatre types de chocolats ont été produits en "aérant" le chocolat liquide par injection sous pression positive des gaz suivants : dioxyde de carbone, azote, oxyde nitreux (le célèbre gaz hilarant !) et argon.
La rétention de gaz dans le chocolat (c'est-à-dire la fraction de volume occupée par du gaz) a été déterminée par des mesures de densité, la distribution de la taille des bulles a été déterminée par analyse d'images de sections de micro-tomographie par rayons X. En parallèle, une étude sensorielle a été entreprise sur un échantillon de 20 volontaires non - spécialistes.
Selon les scientifiques britanniques, les quatre types de chocolats se répartissent en deux groupes sur la base de la taille des bulles et de la rétention de gaz : les échantillons produits à partir de dioxyde de carbone et d'oxyde nitreux se comportent différemment de ceux produits à l'aide d'argon et d'azote. Ces derniers contiennent une fraction de gaz plus faible en proportion du volume et des bulles plus petites.
L'étude sensorielle a quant à elle démontré que ces échantillons, préparés à partir d'argon ou d'azote, sont perçus comme plus durs, moins aérés, avec une "fusion" plus lente et une intensité gustative plus élevée. D'autre part, le goût des échantillons obtenus à partir de dioxyde de carbone et d'oxyde nitreux, c'est-à-dire ceux qui présentent les plus grosses bulles, est jugé plus cacaoté et plus crémeux.
Selon le professeur Niranjan, cette étude illustre pour la première fois la relation entre réponse sensorielle aux bulles incluses dans le chocolat et taille et volume de ces bulles. Toujours selon lui, les bulles pourraient d'ailleurs être utilisées davantage dans le domaine alimentaire pour apporter des textures, des structures ou des sensations en bouche nouvelles sans ajouter de calories... Ces travaux ont été présentés à la réunion annuelle de "l'Institute of Food Technologist" qui s'est tenue à la mi-juillet 2005 à la Nouvelle-Orléans.
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L'essence de cannelle à l'origine d'irritations ? |
L'essence de cannelle que l'on trouve dans les produits de consommation peut causer des lésions dans la bouche , qui , même si elles sont en général bénignes et disparaissent aussitôt que le patient abandonne l'usage du produit, peuvent parfois s'aggraver et causer des problèmes cliniques.
Selon le Dr Adel Kauzman, professeur de pathologie à la Faculté de médecine dentaire de Montréal, les dentistes en exercice ne sont pas toujours au courant des méfaits de l'essence de cannelle et peuvent ne pas établir de lien entre l'utilisation de cette épice et la présence de lésions buccales chez un patient.
Comme les études sur le sujet sont rares , il est difficile d'évaluer l'incidence de ce type d'affections. L'aldéhyde de cannelle est reconnue comme un puissant irritant qui peut être associe à la stomatite ou dermite de contact , et son effet allergène a été confirmé sur les animaux et sur les humains, notamment en dermatologie, chez les boulangers et pâtissiers qui doivent quotidiennement manipuler cette épice.
Dans la bouche, on parle de stomatite de contact. Les patients que le Dr Kauzman a pu examiner montraient des lésions orientées le long de la ligne d'occlusion des dents et sur les gencives, ce qui tend à confirmer que la source du problème est soit un produit mastiqué, une gomme par exemple, soit un produit d'hygiène buccale (rince-bouche).
D'autres lésions sont plus diffuses et plus difficiles à reconnaître. Il faut parfois recourir aux services d'un dermatologue afin de procéder à des tests épicutanés d'allergie. Le Dr Kauzman a décidé d'examiner cette question et a mis sur pied un projet de recherche base sur une étude de 14 cas cliniques bien documentés.
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L'importance du goût au quotidien |
La dernière édition de la Semaine du Goût a eu lieu du 10 au 16 octobre autour du thème de l'éveil et du réveil au goût.
Pour prolonger les effets de cette manifestation de nombreux site créés ou non pour l'occasion proposent de découvrir l'apprentissage du goût et son importance dans la vie quotidienne.
Le site officiel : www.legout.com
Très coloré et ludique le site officiel de la semaine du goût propose quatre espaces correspondant au profil des internautes :
- une présentation de la manifestation avec le programme des événements pour le grand public
- un espace dédié aux « ambassadeurs du goût » (artisans des métiers de bouche, collectivités) présente les modalités d'inscription pour participer à la manifestation ainsi que des guides et des idées d'ateliers
- les "Eclaireurs du goût" (enseignants, parents, éducateurs) trouveront de nombreuses idées pour organiser une Leçon de Goût et découvrir les cinq sens par le jeu
- dossier de presse, communiqués régionaux et photothèque permettront aux journalistes d'obtenir un complément d'information.
Pour les enseignants : un cours sur le goût
A visiter en parallèle, le site portail www.cliclait.com, site éducatif sur le lait et les produits laitiers propose aux enseignants des fiches sur l'étude du goût pour les élèves de primaire et de secondaire.
Une radio pour les gourmands
Radio France propose sur son site Internet une radio thématique dédiée aux gourmands : la radio du goût.
Celle-ci propose en ligne le programme des émissions consacrées à l'alimentation et à la gastronomie, de nombreuses recettes, un agenda, une sélection de livres gourmands et des dossiers portant sur des sujets d'actualité.
Des goûts et des couleurs
A l'occasion de l'édition 2003 de la semaine du goût, France 5 et le ministère de l'Agriculture ont mis en ligne un site thématique sur le goût, destiné au jeune public et aux enseignants : www.agriculture.gouv.fr.
Le site propose aux enfants de découvrir la perception des aliments , leur provenance, comment apprendre à bien manger , au travers de nombreux jeux interactifs et de contenus ludiques et éducatifs. Des vidéos mettent en vedette différents produits.
L'espace "enseignants" , au contenu pédagogique, propose des fiches en téléchargement, des liens utiles et des références bibliographiques. |
Des levures résistantes au froid |
| L'utilisation de levures résistantes au froid permet l'ensemencement de produits destinés à être congelés puis stockés au froid. Dans cette optique, L'Inra a mis au point des levures dont la résistance au froid est améliorée par transformation génétique.
Cette découverte semble particulièrement intéressante pour les secteurs de la boulangerie et la pâtisserie, dans lesquels il est de plus en plus fréquent d'utiliser des pâtons préalablement ensemencés par des levures avant d'être congelés et conservés au froid jusqu'à leur utilisation.
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Source :
La lettre Inra aux entreprises : n°1 - Juillet 2005 - Alimentation
En savoir plus :
www.inra-transfert.fr
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Les bonbons et le nougat ont leur Palais |
Ouvert depuis juin 2005 à Montélimar, le Palais des bonbons et du nougat a été conçu comme un musée international des sucreries . Créé sous l'impulsion de Thierry Cornillet, ancien maire de Montélimar, en partenariat avec le Centre d'études et de documentation du sucre - Cedus, il a pour ambition de « faire de Montélimar la capitale mondiale de la confiserie » .
Sur 800 m2, le visiteur voyage dans une sorte de boîte à bonbons géante en traversant des salles thématiques. Des films, consacrés notamment au "sucre dans tous ses états" ou à la fabrication de la spécialité locale, le nougat, sont proposés, ainsi qu'un quizz olfactif permettant aux enfants et adultes de reconnaître les bonbons à leur odeur.
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Ces chefs qui rendent leurs étoiles |
Face aux contraintes induites par le fonctionnement d'un restaurant gastronomique, plusieurs chefs - parmi lesquels Alain Senderens et Daniel Bergès - ont sollicité un déclassement auprès du guide Rouge Michelin. Pour maintenir un service et un standing de qualité les établissements doivent employer un personnel qualifié et proposer un salaire attrayant.
Fiers d'avoir figuré plusieurs années dans le guide, ces chefs ont décidé d'évoluer autrement et de s'adresser à un public plus large. Ils souhaitent proposer une ambiance plus décontractée, une addition plus accessible et s'adapter aux impératifs du marché et aux comportements des clients.
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La chaîne France 5 , qui consacre des émissions au monde du travail telles que L'emploi par le net et C'est notre affaire, a réalisé un site Internet entièrement dédié à l'emploi.
Très fourni, le site « France 5 Emploi » propose dossiers, témoignages, fiches métiers, forums, offres d'emploi et conseils pratiques.
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Entreprendre au féminin et en milieu rural |
Le cabinet B&E Link est un cabinet de conseil et d'appui à la création d'entreprise, spécialisé dans l'entrepreneuriat en milieu rural et dans les projets initiés par les femmes. Son site, récemment créé permet de s'informer sur ses différentes prestations et outils et de repérer diverses sources d'information sur l'entrepreneuriat au féminin (manifestations, bibliographies, bulletin mensuel...). |
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L'apprentissage de la nutrition en ligne |
Pour aider enfants et adolescents à prendre conscience des liens entre la santé et l'alimentation , le Conseil Européen de l'Information Alimentaire a créé un site Internet destiné à rendre l'apprentissage de la nutrition plus ludique.
Le site propose trois approches de la nutrition.
La première, qui s'adresse aux 7-11 ans, développe des informations de base sur une alimentation saine.
Dans la seconde entrée, les ados (12-17 ans) trouveront des détails sur la forme physique et le poids.
Une dernière section, dédiée aux parents et aux enseignants propose des outils adaptés à l'enseignement des matières portant sur la nutrition.
Images, mouvements et musique rendent le site attrayant.
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Pour une normalisation des symboles graphiques |
Symboles destinés à l'information du public, signaux de sécurité, documentation remise au consommateur, étiquettes de sécurité des produits et matériels, notices d'utilisation : les symboles graphiques se multiplient autour de nous.
Mal étudiés et mal conçus, ils peuvent dérouter le consommateur.
Le guide ISO/CEI 74 est destiné à réduire au minimum les erreurs d'interprétation et leurs conséquences négatives et prendre en considération les besoins des consommateurs lors de la conception et du développement de symboles graphiques.
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L'odeur du pain frais à l'origine d'accidents de la circulation ? |
Une récente étude américaine a mis en avant l'influence de certaines odeurs sur l'irritabilité du conducteur, sa vitesse et son risque d'accident.
Parmi celles-ci, les effluves du pain frais , des produits de fast food ou des pâtisseries donneraient au chauffeur le sentiment d'être affamé . Pressé de satisfaire son appétit, il aurait tendance à augmenter sa vitesse.
A l'inverse, les odeurs de menthe, de cannelle contribueraient à améliorer la concentration et à rendre le chauffeur plus zen. Les odeurs de café ou citron permettraient quant à elles d'avoir les pensées plus claires. |
Source :
Process n°1217, juillet/août 2005
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| Dix-huit rendez-vous |
| • Semaine du goût
Du 10 au 16 octobre 2005 – Dans toute la France
>> Renseignements
• Etats généraux de la boulangerie
Les 17 et 18 octobre 2005 – Palais des Congrès de Paris
• Assises nationales de la pâtisserie
Le 24 octobre 2005 – Paris
• Salon aux origines du goût
Du 26 au 28 octobre 2005 – Paris
>> Renseignements
• Sachsenback Leipzig
Du 30 octobre au 1er novembre 2005 – Leipzig – Allemagne
Salon professionnel des boulangers et traiteurs
>> Renseignements
• Pizza Pasta Expo
Les 2 et 3 novembre 2005 – Londres
>> Renseignements
• Foire internationale et gastronomique de Dijon
Du 1 au 13 novembre 2005 – Dijon – Palais des Congrès
>> Renseignements
• Salon de la gastronomie de Bourg en Bresse
Du 10 au 14 novembre 2005 – Bourg-en-Bresse
• Salon Passion Chocolat
Du 11 au 13 novembre 2005 – Montréal
• Salon alpin de l’hôtellerie et des métiers de bouche
Du 11 au 14 novembre 2005 – Albertville
>> Renseignements
• La Cabosse de Lorient
Les 12 et 13 novembre 2005 – Lorient – Palais des Congrès
• IDM
Du 15 au 17 novembre 2005 – Parme – Italie
Salon de la production industrielle de pâtisserie et de confiserie
• Journées du Chocolat et des Vins Fins
Du 18 au 20 novembre 2005 – Grenoble
• La grande fête du chocolat
Du 21 au 27 novembre 2005 – Dans toute la France
>> Renseignements
• Salon saveurs et terroirs
Du 25 au 27 novembre 2005 – Chambéry
• SIA
Du 26 au 30 novembre 2005 – Rimini – Italie
Salon international des équipements pour l’hôtellerie
• Food Ingredient Europe
Du 29 novembre au 1er décembre 2005 – Paris
>> Renseignements
• Salon Saveurs
Du 2 au 5 décembre 2005 – Paris
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