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| La
Brioche Vendéenne, "une recette, un terroir" |
| Selon des
études statistiques, les Brioches vendéennes tressées
représentent 11% du marché français de
la viennoiserie et 17% de celui de la brioche. Pour protéger
la "Brioche Vendéenne" ou "Brioche de
Vendée" de la banalisation et de son appropriation
abusive, les fabricants de Brioche vendéenne,
artisans, industriels et grandes surfaces, réunis au
sein de l’Association Brioche Vendéenne, se sont
engagés en 1996 dans une démarche collective.
L’Association souhaitait ainsi obtenir l’Indication
Géographique Protégée (IGP), le Label Rouge
et le niveau Critères Qualité Certifiés.
C’est à présent chose faite.
On peut lire la définition complète de
l’Indication Géographique Protégée
"Brioche Vendéenne" dans le Journal officiel
de l’Union européenne du 7 août 2003.
Par conséquent, seuls les fabricants, industriels
ou artisans qui se sont engagés dans la démarche
du Label Rouge peuvent utiliser cette appellation.
Cependant, la "Brioche Vendéenne" semble recevoir
un accueil réservé du côté des professionnels.
Le coût de l’engagement y est certainement
lié. En effet, l’artisan ou l’industriel
souhaitant s’engager dans cette démarche doivent
verser un droit d’entrée, une cotisation annuelle
et s’astreindre à des contrôles internes
et des journées de formation.
Le coût de l’engagement de qualité peut parfois
constituer un frein.
Source : Les
Nouvelles de la Boulangerie n°633 - 01/09/2003
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| La
pâtisserie "maison" fait recette !
|
La
pâtisserie "maison" fait son grand retour.
Le dernier Baromètre sucre, publié en début
d’année 2003 par la Collective du sucre, révélait
une augmentation sensible de la pratique de la pâtisserie
au sein des foyers. Cependant, la pratique
de la pâtisserie "maison" telle que nous l’entendons
aujourd’hui se distingue de celle de nos mères
et grands-mères. En effet, chacun aura pu remarquer
dans les rayons des grandes surfaces la multiplication
des produits d’aide à la pâtisserie "nouvelle
génération".
La principale motivation invoquée par
les foyers se consacrant à cette pratique : se
faire plaisir et faire plaisir à son entourage.
Or, le passage à l’acte doit satisfaire deux
critères déterminants : le temps et la compétence.
Et c’est là que le bât blesse. Selon
une
étude récente, 45% des plus de 50 ans
n’ont pas appris à cuisiner à leurs enfants.
La rupture dans la transmission des compétences culinaires
affecte ainsi 35% des 25/34 ans. Les grandes surfaces ont
même
dû supprimer le rouleau à pâtisserie de
la vente !
Par conséquent, entre le spray de démoulage et
les pâtes à gâteaux prêtes à
cuire, les industriels de l’agroalimentaire rivalisent
d’imagination et multiplient les innovations "produits"
pour inciter le consommateur "pressé" à
faire un gâteau maison "vite fait, bien fait".
Les assemblages et le recours aux produits tout faits ou semi-élaborés,
avec une touche personnelle pour la finalisation, viennent combler
le manque de savoir-faire.
De leur côté, les éditeurs profitent
de ce regain d’intérêt pour la pâtisserie
"maison". Sophie Dudemaine, auteur des "Cakes
de Sophie", peut en témoigner. Son premier volume
d’une collection à succès s’est
vendu
à plus de 800000 exemplaires depuis sa sortie. Selon
Jean-Pierre Stephan, responsable Presse et Marketing de la
maison d’édition Minerva, "ces ouvrages
répondent
aux attentes d’un nouveau lectorat désireux de
mettre la main à la pâte et de mettre à
profit son temps libre pour partager des moments de convivialité
avec son entourage en proposant des bonnes recettes de "grand-mère"
revues et corrigées par des auteurs contemporains".
Une bonne manière de réviser ses classiques
!
Source : Grain de Sucre n°5 - Octobre 2003
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| Attention
aux pommes gâtées ! |
La
Patuline est une mycotoxine surtout
présente dans les pommes qui présentent
un début de pourriture. On la trouve également
dans d’autres fruits et dans l’ensilage pour le
bétail.
Un règlement communautaire a fixé la limite
des teneurs maximales à hauteur de :
- 50 mg/kg pour les jus de fruits
- 25 mg/kg pour les produits à base de morceaux de pommes
et de compote
Pour éviter d’introduire de la patuline
dans une préparation, il est nécessaire d’éliminer
largement les parties abimées des pommes.
Source : Option Qualité n°219 - Septembre
2003
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| Un
raisin sans pépins |
Vingt
ans de travaux ont été nécessaires
à l’Institut national de la recherche agronomique
(INRA)
pour créer une nouvelle variété
de raisin : le Danuta. A première vue, rien
ne distingue le Danuta des autres variétés de
raisin. Cependant, une fois en bouche, sa particularité
est évidente : le Danuta ne contient pas de pépins.
Cette variété de raisin est obtenue
à la suite d’un croisement entre le Dattier
de Beyrouth, raisin à pépins de grande taille
et le Sultana Moscata, variété dépourvue
de pépins.
Les pépins du Danuta ne sont pas apparents, ils restent
sous une forme embryonnaire et molle, indétectable sous
la dent.
Ce n’est pas le premier raisin sans pépins,
plusieurs variétés existent déjà
en Amérique du Nord où la demande pour ce type
de produit est très importante. Cependant c’est
la première fois qu’il est commercialisé
à grande échelle sur le marché français.
Les distributeurs espèrent ainsi favoriser la
consommation du raisin.
Source : LSA
n°1828 - 18/09/2003
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| A
chaque époque sa pause-déjeuner
|
Alors qu’autrefois
le patronat leur imposait le mode de repas, les salariés
disposent aujourd’hui d’une autonomie totale sur
l’organisation de leur pause-déjeuner.
Certains gardent les bonnes vieilles habitudes et mangent à
la cantine (65% à Paris et 50% en province), d’autres
s’échappent, avec ou sans collègues, pour
manger dans la brasserie de leur choix, sans compter ceux qui
préfèrent sauter le repas de midi pour passer
l’heure de pause à faire les courses. Face à
une désertion massive, les cantines font peau neuve pour
retenir les salariés. Certaines vont même jusqu’à
proposer aux individualistes des paniers-repas à retirer
au self.
La gamelle fait un retour en force sur les bureaux :
15% des actifs déclarent déjeuner régulièrement
au travail. Vieux symbole de la vie ouvrière,
la gamelle séduit de plus en plus d’employés
et de cadres du tertiaire. Alors que le code du travail
interdit de manger à son poste, la plupart des entreprises
tolèrent volontiers cette habitude en échange
d’une pause rognée pour boucler un dossier.
Quel que soit le mode de repas choisi, le constat reste identique
: l’intensification du travail et la mise en place
des 35 heures ont contribué à raccourcir la pause-déjeuner.
Elle représente aujourd’hui 35 minutes
contre une heure et demi en 1975. Par conséquent,
les habitudes alimentaires se diversifient et favorisent snacking
et grignotage. Les boulangers ont de quoi se réjouir,
selon une récente étude du Gira, "les Français
délaissent de plus en plus les troquets enfumés
pour les sandwicheries et les boulangeries, plus rassurantes".
Autre conséquence de la diminution de la pause-déjeuner,
les grignotages irrépressibles se multiplient
au cours de la journée : les Français
réalisent au bureau 60% de leurs prises alimentaires
hors repas. Celles-ci sont bien souvent associées à
la sacro-sainte pause-café, élément de
socialisation entre membres d’une même entreprise.
Dossier complet à lire dans Libération
du 13/10/2003
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| Du
nouveau dans la détection des allergènes alimentaires
|
Les sociétés
Nippon Becton Dickinson Co. et Nippon Meat Packers ont développé un test
d'identification rapide des allergènes
alimentaires. L'utilisation de ce test sur les aliments
permet de déceler la présence de cinq
allergènes (œuf, lait, blé,
sarrasin et arachide) en 15 minutes,
contre trois heures pour les tests actuels. Ces tests
sont vendus depuis début
octobre au prix de 36000 yen (280 euros), sous forme de kit
avec une quantité de réactifs suffisante pour
effectuer 20 tests par allergène et une sensibilité de
5 parties par million.
Sources : The Nikkei Business Daily, 25/09/2003
Redacteur :
pascal.mouquet@diplomatie.gouv.fr
ref : 289/AGR/366
Source : BE Japon n°289 - 6/10/2003 - Ambassade de France
à Tokyo / ADIT -
Abonnement gratuit par courriel :
subscribe.be.japon@adit.fr
ou http://www.be.adit.fr
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|
| Le
chocolat noir meilleur que son frère de lait ?
|
Tous les vrais amateurs
de chocolat vous le diront, le chocolat noir est bien
meilleur que le chocolat au lait. Les puristes diront
même que c'est le seul à pouvoir prétendre
au nom de "chocolat". Une équipe de chercheurs
italiens et britanniques vient de montrer que, en plus d'un
meilleur goût, le chocolat noir était
bien meilleur pour la santé que son frère
de lait... Les chercheurs ne se sont pas intéressés
à l'effet anti-dépresseur du chocolat mais aux
antioxydants du cacao, les *flavonoïdes
et plus particulièrement l'épicatéchine.
L'étude, publiée dans le journal "Nature",
a impliqué 12 volontaires obligés de manger du
chocolat plusieurs fois pour les besoins de la Science !
Les chercheurs ont, dans un premier temps, montré que,
à poids égal, le chocolat noir contient
près de deux fois plus d'activité antioxydante
que le chocolat au lait obtenu à partir des mêmes
fèves de cacao. Il faut donc manger deux fois
plus de chocolat au lait que de chocolat noir pour espérer
avoir la même quantité d'antioxydants. Les chercheurs
ont ensuite mesuré par FRAP (Ferric-reducing antioxydant
potential assay), toutes les heures, l'activité antioxydante
dans le sang des volontaires. Les chercheurs ont choisi de comparer
les résultats de l'ingestion de 100 g de chocolat noir,
100 g de chocolat noir en buvant 200 ml de lait ou 200 g de
chocolat au lait. Seul le chocolat noir mangé sans boire
du lait provoque une augmentation significative (+18%) de l'activité
antioxydante dans le sang des mangeurs 1 heure après
ingestion. Le retour à l'activité normale est
observé 4 heures après ingestion.
Les chercheurs ont également étudié la
quantité d'épicatéchine dans le sang des
volontaires pendant les quatre heures qui ont suivi l’ingestion.
Ils ont ainsi pu observer une absorption significativement plus
faible (-46,4%) de l'épicatéchine dans le sang
après l'ingestion de 100g de chocolat noir accompagné
d’un verre de lait par rapport au même chocolat
noir pris pur. L'absorption était encore plus faible
(-69,1%) pour le chocolat au lait. Ces résultats montrent
que l'addition de lait, pendant la fabrication ou au
moment de l'ingestion, inhibe l'activité antioxydante
in vivo et l'absorption de l'épicatéchine dans
la circulation sanguine. Cette inhibition pourrait
être due à la formation de liaisons chimiques secondaires
entre les flavonoïdes du chocolat et les protéines
du lait, réduisant ainsi l'accessibilité des flavonoïdes
et donc les propriétés antioxydantes du chocolat
au lait. Ces résultats illustrent également la
possibilité que certaines combinaisons alimentaires puissent
contrecarrer l'effet protecteur des flavonoïdes, ce qui
doit être pris en compte lors des études sur les
associations entre alimentation riche en flavonoïdes, activité
antioxydante et maladies neurodégénératives.
*Flavonoïde : pigment végétal responsable
de la coloration de nombreux fruits, légumes et fleurs
Sources : Nature, 28/08/03 p 1013
BE Royaume-Uni - Numéro 38 (partie 1/2) - 10 octobre
2003 - Ambassade de France à Londres / ADIT
- Abonnement gratuit par courriel :
subscribe.be.royaumeuni@adit.fr
ou http://www.be.adit.fr
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| La
fin des biscuits en miettes ? |
Ouvrir un paquet de
gâteaux et y découvrir des biscuits déjà
en miettes génère une certaine frustration. Une
équipe de physiciens britanniques s’est penchée
sur ce problème. A l’aide de lasers et d’instruments
de mesure, les chercheurs de l’université de Loughborough
ont découvert que les opérations d’emballage,
les chocs et les transports, bien souvent incriminés,
n’étaient en réalité responsables
que d’une partie de cet émiettement. Ce
phénomène serait en fait dû à des
différences d’humidité au moment
de la cuisson entre le cœur du gâteau et sa périphérie.
Ces variations thermiques engendreraient la création
de lignes de fracture favorables à l’émiettement.
Source : Le
Monde - 6/10/2003
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| Allergies
à l’œuf : le blanc incriminé
|
En France,
l’œuf est le premier allergène incriminé
chez les enfants. Le blanc d’œuf est responsable
de 51% de leurs réactions allergiques. Cependant,
l’incidence de l’allergie diminue à
l’âge adulte. Dès cinq ans, 65 à
80% des enfants allergiques tolèrent l’œuf.
Bien souvent, les allergènes du blanc sont en cause.
Si la cuisson n’a que peu d’influence sur l’allergénicité
de ce dernier, elle présente un effet bénéfique
sur le jaune. Certains patients peuvent le tolérer lorsqu’il
est bien cuit. Face au nombre d’aliments contenant
des protéines d’œufs, les allergiques attendent
de la part des industriels de l’agroalimentaire un étiquetage
lisible et compréhensible pour tous.
Source : Process
Lettre d’information sur la sécurité alimentaire
- Septembre 2003
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| Des
cacahuètes non allergisantes |
Des chercheurs
américains
ont découvert une variété d’arachide,
la N4, dépourvue de la protéine très
allergisante baptisée "conglutine-homologue"
responsable de nombreux cas d’allergies. Dans
l’avenir, les chercheurs espèrent trouver une variété
ne contenant plus le second allergène, la viciline
pour la croiser avec la N4. Selon Soheila J. Maleki, responsable
des travaux, le nombre de personnes souffrant d’allergie
à l’arachide diminuerait ainsi de 40 à 50%.
Faut-il le rappeler, l’arachide contenue dans les cacahuètes
est la cause la plus fréquente d’allergies alimentaires
graves.
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| La
gastronomie au Moyen-Age, toute une histoire !
|
| Prolongeant
l’exposition Livres en bouche qui s’est déroulée
à l’Arsenal jusqu’au 17 février 2002,
l’exposition Gastronomie Médiévale,
proposée sur le site Internet de la Bibliothèque
Nationale de France, propose un voyage dans les pratiques
alimentaires, la cuisine et l’organisation des repas médiévaux.
L’exposition et son dossier sont complétés
par une sélection de documents et de recettes.
Voir
l’exposition
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|
| Alimentation
et nutrition version québécoise
|
| Le
site québécois Service
Vie Alimentation propose, au travers de nombreuses
rubriques (recettes, aliments, nutrition, vins et spiritueux,
actualités, recherche et forum), d’élargir
ses connaissances sur l’alimentation, la diététique
et la nutrition. Vous y trouverez des fiches techniques
produits, des menus diététiques, des
techniques de fabrication ainsi que des conseils
de chefs en ligne. Ce site bénéficie
du soutien du Ministère de la culture et des communications
québécois. L’Académie culinaire de
Montréal participe en tant que partenaire au contenu
de la partie gastronomique de ce site.
Ce même site consacre également deux autres rubriques
à la santé et à la forme.
Visiter
le site
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| Produits
sans gluten : à la recherche du goût
|
| La société
Leatherhead a lancé un programme de
recherche destiné à déterminer
une combinaison optimale de farine sans gluten, de protéines
et d’hydrocolloïdes pour la fabrication de pain et
pâtes sans gluten. Les produits sans gluten proposés
aujourd’hui sur le marché ont des propriétés
organoleptiques bien inférieures aux produits traditionnels.
L’accroissement des allergies alimentaires et de la maladie
cœliaque contribue au développement du marché
de ce type de produits. En effet, l’intolérance
à la *gliadine du blé, du seigle, de l’avoine
et de l’orge affecte de une à trois personnes sur
100.
*gliadine : protéine constitutive des céréales
Source : Arômes
Ingrédients Additifs n°47 - Septembre/octobre
2003
En savoir
plus sur l’intolérance au gluten
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| Tendance
: l’installation en milieu rural |
| Pour
faire suite à la deuxième édition de la
Foire à l’installation en milieu rural
qui a eu lieu à Limoges du 13 au 15 juin 2003, l’Institut
Ipsos propose en téléchargement sur son
site Internet plusieurs documents relatifs à l’installation
à la campagne. On peut notamment consulter les
résultats d’enquêtes concernant
les citadins venus s’installer à la campagne :
critères de choix de la commune, attitude des habitants
vis-à-vis des arrivants, facteurs d’échec,
conditions de réussite, politique municipale. Zoom
sur une tendance en développement.
Visiter le site Ipsos
Visiter le site Projets
en campagne
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| Boulangers,
attention à l’arachide ! |
| La
Direction Générale de la Concurrence de la Consommation
et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) a lancé
une alerte à la suite d’accidents graves survenus
après la consommation de pain contenant de la farine
d’arachide ou des morceaux de cacahuètes.
A ce sujet, il semble important de rappeler deux points relatifs
à l’étiquetage des ingrédients et
aux risques de contamination. L'étiquetage des ingrédients
n'est pas obligatoire pour les denrées vendues non emballées,
ce qui est le cas du pain acheté chez le boulanger. Toutefois,
pour ce cas particulier, il est indispensable de prévoir
un affichage afin d’attirer l’attention des personnes
allergiques, compte tenu que l’allergie à l’arachide
est très fréquente.
Si vous fabriquez un pain avec une farine contenant de l’arachide,
pensez aux risques de contaminations croisées.
Il vous faudra prendre plusieurs mesures concernant :
- l'organisation de l'espace (fournil et magasin) pour ne pas
provoquer de mélanges de produits
- le planning de fabrication (fabrications sans arachide avant
les fabrications qui en comportent)
- le planning de nettoyage et de vérification de l'équipement
entre les fabrications.
Il suffirait par exemple de garder un peu de farine aux arachides
dans un plateau de balance avant de peser la farine d’un
autre pain pour que ce dernier soit contaminé. Cela contribuerait
à provoquer un risque de réaction allergique chez
une personne sensible qui aurait acheté le deuxième
pain sans penser, à juste titre, qu’il pouvait
contenir de l’arachide.
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| Enseignants,
faites découvrir le pain |
| Textes
et documents pour la classe (TDC), la revue du Centre
National de Documentation Pédagogique, propose
ce mois-ci un numéro complet sur le pain.
Histoire, techniques de panification, intérêt nutritionnel,
anthropologie, formation en boulangerie : le pain est envisagé
sous tous les angles. Deux cahiers pédagogiques
permettent aux enseignants d’organiser des cours autour
du pain.
Voir
la revue
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| Le
snack de l’espace ! |
| Si les
GI's peuvent avaler en plein combat un sandwich "impérissable",
les astronautes ont maintenant eux-aussi des aliments adaptés
à leur situation.
En effet, la société suédoise Arla
a mis au point une barre chocolatée pour les astronautes
de la Nasa. Ce snack, qui a fait l’objet d’une
formulation très sophistiquée, est divisé
en sept petites parts pour permettre une consommation
en absence de gravité et éviter que les miettes
ne s’éparpillent dans l’espace !
Source : Process
n°1194 - Juin 2003
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| Reprendrez-vous
un morceau de spam ? |
| Le terme
"spam", utilisé pour désigner
le déluge d’e-mails publicitaires
qui inonde nos boîtes aux lettres électroniques,
provient du nom d’une marque de pâté
épicé consommé par l’armée
américaine pendant la Seconde Guerre mondiale.
Dans la même veine, le symbole @, figurant
dans les adresses e-mail, possède des
origines alimentaires. Utilisé par les épiciers
et par les comptables anglophones, @ provient d’une contraction
du mot latin ad, signifiant "à", "vers"
ou "auprès", dont le graphisme s’inspire
de celui des moines copistes. Dans le commerce, il sert à
désigner le prix unitaire des marchandises.
Par exemple on écrira : 10 gallons de vins@0,5 livre
pour désigner un prix unitaire du gallon à 0,5
livre. Cet usage explique l’intégration du symbole
dans les claviers des machines à écrire apparues
à la fin du XIX siècle. Sans doute par conservatisme,
l’arobase se retrouve sur les claviers des ordinateurs
occidentaux.
Source : Industries et Technologies n°851 - Octobre
2003
Le Monde
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| En
1 ou 2 semaines, initiez-vous ou renouez avec la boulangerie-pâtisserie
|
| Les stages
initiation-recyclage en boulangerie ou pâtisserie apportent
aux
participants ne connaissant pas ou peu la profession, les bases
du métier en
un temps réduit.
Ces stages s’adressent :
- à des adultes en reconversion,
- à des personnes issues du secteur alimentaire voulant
élargir leurs compétences,
- à des boulangers souhaitant une remise à niveau
après plusieurs années d’inactivité,
- aux étrangers désireux de découvrir
et de pratiquer l’art de la boulangerie ou de la pâtisserie
française.
Les formations se déroulent à l’Institut
National de laBoulangerie-Pâtisserie, à Rouen.
Pour plus d’information, cliquez sur le stage qui vous
intéresse :
- Stage
initiation-recyclage en boulangerie
- Stage
initiation-recyclage en pâtisserie
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| Animation
"Du grain au pain" |
| Le pain,
produit de consommation courante, est encore trop souvent méconnu
du grand public et tout particulièrement des enfants.
Adaptée à l’âge des participants,
l’animation "Du grain au pain" permet de mettre
la main à la pâte et lève le voile sur le
mystère de la fabrication du pain.
Toute l’année, une animatrice de l’INBP reçoit
des écoliers et des adultes. Elle participe à
des salons professionnels et grand public. Elle apprend aux
boulangers à recevoir les enfants dans leur fournil.
En
savoir plus
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| 11
rendez-vous |
| •
Salon de la création et de la reprise d’entreprise
en Poitou-Charentes
Du 16 au 17 octobre 2003 - Poitiers - Parc des Expositions
Renseignements
• Salon des terroirs du monde
Du 24 au 27 octobre 2003 - Montpellier - Mas de Saporta
Renseignements : 06 12 29 70 81
• La
France des Bonbons
Jusqu’au 11 novembre 2003 - Elancourt - Parc France Miniature
Renseignements
• Carrefour des Métiers
de Bouche
Du 15 au 19 novembre 2003 - Niort
Renseignements : 05 49 28 06 08
• Les Gastronomiades
Du 28 au 30 novembre 2003 - Sarcelles
Renseignements : 01 34 38 07 97
e-mail : se-communication@wanadoo.fr
• Analyse
des risques et Listéria monocytogènes
Les 17 et 18 mars 2004 - Laval
Conférence internationale organisée par l’ASEPT
Renseignements
• Détection, dénombrement
et caractérisation des micro-organismes dans la chaîne
alimentaire
Les 13 et 14 novembre 2003 - Paris
Colloque de la Société Française de Microbiologie
Renseignements : 01 45 68 81 79
• FIE
Du 18 au 20 novembre 2003 - Francfort
Renseignements
• Tourisme et terroirs
Les 25 et 26 novembre 2003 - Le Pradel-Mirabel
Renseignements : 04 73 98 70 37
Visiter
le site du tourisme en espace rural
• Congrès de France Export
Céréales
Le 10 décembre 2003
Renseignements
• Salon
du bonbon
Du 5 au 7 décembre 2003 - Paris - Caroussel du Louvre
Renseignements : 01 47 78 40 97
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