Modeste évolution de l'activité boulangerie-pâtisserie en 2001

Alors que le commerce alimentaire de détail enregistre une croissance de 4 % en 2001, le secteur de la boulangerie-pâtisserie se situe en retrait avec une progression de 1,2 % seulement. Cette évolution modeste témoigne de la difficulté des artisans à maintenir leurs parts de marché dans un contexte désormais très concurrentiel. Si les tendances d’évolution ne sont pas favorables à la pâtisserie (+ 1,6 %), en partie victime des préoccupations diététiques des consommateurs, la boulangerie et la viennoiserie pourraient, en revanche, soutenir une croissance positive. D’une part parce que le pain est à nouveau plébiscité pour ses qualités nutritionnelles, ensuite parce que le développement de la restauration hors domicile profite largement aux produits de viennoiserie (+ 3 %).

Source : Observatoire de la Fédération des Centre de Gestion Agréés, statistiques issues des chiffres d’affaires communiqués volontairement par les adhérents.


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De l'importance de l'effet "ruban" sur la crème anglaise
Il y a bien une différence de caractéristiques sensorielles perceptible en bouche entre deux crèmes anglaises, selon qu’elles sont fabriquées ou non au ruban. Telle est la conclusion d’une expérimentation menée lors d’un séminaire de Gastronomie moléculaire, animé par Hervé This. Un jury de dégustateurs a testé trois ramequins de crème. Deux de ces ramequins provenaient de la même fabrication, le jury devait déterminer quel était l’échantillon unique. Le protocole de test prévoyait des conditions de pénombre pour atténuer les différences visuelles entre les deux crèmes. Présentés le 20 juin dernier à l’Ecole Ferrandi, les résultats de cette expérimentation tendent à démontrer l’incidence sensorielle du mode de fabrication de l’anglaise en dégustation, selon qu’elle est fabriquée d’après la recette traditionnelle ou à partir d’un mélange à froid des ingrédients sans faire le ruban. Adieu donc le gain de temps et la simplification qu’une conclusion contraire aurait engendré !

Source : compte rendu du séminaire n°18 de Gastronomie Moléculaire, animé par Hervé This,
le 20 juin 2002, Ecole Ferrandi, Paris.


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HI 2002 : les ingrédients santé à la pointe de la nouveauté
Préserver la santé par l’alimentation est un créneau à la mode, chiffres à l’appui. La progression de ce segment est actuellement la plus rapide du marché alimentaire. On attend une hausse de 30 % entre 2002 et 2003 ! De telles perspectives de développement, particulièrement prometteuses en France, explique le choix de Paris pour la 2ème édition de Health Ingredients Europe. Ce rendez-vous majeur des professionnels des ingrédients santé et du « bio » a mis sur le devant de la scène une grande variété d’aliments santé, tous d’origine naturelle.

Rien que du naturel
Dans le domaine du « bio », on retiendra en particulier l’apparition des ovoproduits. Développés par Ovobio , ils bénéficient du label Agriculture Biologique. Blancs, jaunes et œufs entiers se présentent au choix sous forme liquide (en poche aseptique), en poudre, ou encore pasteurisés surgelés.
Parmi les aliments fonctionnels, la pomme à cidre est exploitée pour ses apports en fibres solubles, en polyphénols et l’huile de ses pépins. Val de Vire propose ainsi aux professionnels de l’alimentaire, de la diététique et de la cosmétique des extraits naturels aux multiples intérêts.

Richesse du patrimoine mondial
Une des stars du salon fut sans conteste la Cranberrie dont les multiples vertus étaient jusqu’alors méconnues des européens. Très consommée sur le continent américain dont elle est originaire, cette baie a de nombreux effets préventifs démontrés scientifiquement. Riche en anthocyanes (anti-oxydant) et en substances phyto-chimiques, elle est bénéfique au système cardio-vasculaire et a un effet protecteur contre le cancer et le cholestérol. Ses propriétés fongistatiques et anti-microbiennes en font une alliée précieuse contre la plaque dentaire, et certainespathologies gastro-intestinales. En jus de fruit, en sauce, en glace, ou en pâtisserie, elle n’a que des bienfaits ! De portée internationale, HI 2002 fut donc l’occasion de découvrir beaucoup d’aliments naturels des 4 coins du monde. Ces aliments dont les propriétés nutritives n’étaient jusqu’alors connues et exploitées que localement aspirent désormais à une plus grande notoriété. Il en va ainsi pour la Quinoa, une céréale de la Cordillère des Andes, riche en protéines et particulièrement équilibrée en acides aminés. Sans gluten, elle est commercialisée par une société bolivienne, IADI (Industrias Alimenticias de Irupana), dans le cadre d’une production qui se veut écologique et biologique.


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Dossier spécial agencement de magasin
Un magasin est un outil de vente. Il doit donc être soigneusement conçu en équilibrant souci de rentabilité et critères esthétiques. Son agencement doit tenir compte du produit et du consommateur. En d’autres termes, il reflètera le positionnement marketing de l’enseigne. Et face au comportement exigeant et volatile du consommateur, les architectes commerciaux répondent en déployant une vaste panoplie d’outils. Du concept de « modularité » au marketing sensoriel, Commerce Magazine propose un dossier spécial pour connaître les nouvelles tendances dans ce domaine.

A lire dans Commerce magazine n°41, 4 pages, septembre 2002.


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Emballage léger en bois : s’enflammer pour un cageot
Le bois est un emballage qui séduit le consommateur. Il possède en effet, un fort capital de sympathie lié à son image de naturalité, d’écologie et de tradition. Bref, des valeurs de consommation furieusement tendances ! Les fabricants l’ont bien compris et ont trouvé le moyen de relancer un marché plutôt stagnant : le moule de cuisson en bois. D’abord conçu pour la boulangerie et l’activité charcuterie-traiteur, il va aussi se décliner en cercles à tartes pour la pâtisserie. Bien adapté à l’usage professionnel, il se graisse comme un moule inox, demeure intact à la cuisson, supportant même le four micro-ondes. Il est évidemment fabriqué à partir d’essences de bois aptes au contact alimentaire. Pratique, l’artisan peut le personnaliser à son nom, soit par impression directe au laser, soit par contre-collage de papier imprimé.

A lire dans RIA n°627, 2 pages, septembre 2002.


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La chaîne Gourmet TV consacre l’une de ses émissions à la boulangerie
Mardi 8 octobre 2002, la chaîne Gourmet TV a consacré le sujet de son émission Tous à table à la boulangerie. Etaient présents sur le plateau : Francis Holder (Groupe Paul et Saint-Preux), Laurent Bonneau (artisan boulanger à Paris), Jacques Léau (patron des Meuniers de France) et Dominique Lanzmann (nutritionniste).
La baisse de consommation du pain, l’amélioration de la qualité du pain, l’augmentation de la part des pains spéciaux dans les ventes, les concepts meuniers, la farine et la baguette certifiées Label Rouge figurent parmi les principaux sujets traités dans cette émission


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La mère Poulard doit son nom à un boulanger

Nous sommes nombreux à connaître la mère Poulard, passée à la postérité grâce à sa fameuse omelette. En lisant l’ouvrage de l’historien André Castelot*, nous apprenons que la célèbre aubergiste du Mont Saint-Michel doit son nom à un boulanger. Née Annette Boutiaut en 1851, elle était femme de chambre chez l’architecte en charge de la restauration de l’abbaye du Mont. C’est ainsi qu’elle rencontra en 1872 Victor Poulard, le fils du boulanger. Après leur mariage, les jeunes époux devinrent locataires de l’auberge de Saint-Michel Tête d’Or. L’omelette s’imposa alors comme le seul plat chaud facile et rapide à proposer aux voyageurs exténués qui prenaient pension à toute heure de la journée. La légende était née.

* L’histoire à table, André Castelot, Editions Perrin, mars 1979.


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Découverte de la boulangerie française

Du bagel au pain rustique, il n'y avait qu'un océan que Daniel Mani a franchi. Industriel américain du bagel, il est venu à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie découvrir la boulangerie traditionnelle française. Avec Denis Henrion, formateur à l’Institut, il s’est initié pendant deux semaines aux techniques de panification sur levain à travers différentes recettes régionales.
Créée en 1970 à Los Angeles, Mani Brothers est une entreprise familiale qui s’est développée avec succès dans la fabrication de bagels. Ce petit pain en forme d’anneau, issu de la tradition culinaire juive, est couramment consommé aux Etats-Unis où il se prête à différentes aromatisations. Mani Brothers a su profiter de l’importance de ce marché pour croître rapidement, au point de devenir le n°1 américain du bagel. L’entreprise compte aujourd’hui 700 employés répartis dans les 3 usines de production (Californie, Texas, Seattle, Washington). Elle fournit en bagels les supermarchés de tout le continent américain.


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Deux Rendez-vous

• 72ème Foire Internationale et gastronomique de Dijon
Du 31 octobre au 11 novembre 2002 au Parc des Expositions de Dijon.
Renseignements et réservations

• Le salon du chocolat
8ème édition du 31 octobre au 3 novembre 2002 au Carrousel du Louvre à Paris.
Renseignements et réservations


• 5ème édition du Chocolate Show
Du 15 au 17 novembre 2002. New York.
Renseignements et réservations


• 5ème salon national de la Boulangerie-Pâtisserie
Du 9 au 12 mars 2003. Paris-Expo, porte de Versailles.
Renseignements et réservations

• L’Assemblée Générale Annuelle de l’Amicale Calvel
Le mardi 3 décembre 2002 à 9 Heures 30 à l'I.N.B.P.
(Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) à ROUEN.
Programme

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