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| La garantie
d’une origine géographique est un élément
qualitatif important utilisé depuis toujours dans le
monde vinicole. Cette démarche s’est étendue
récemment au cacao et la Direction Générale
de la Concurrence de la Consommation et de la Répression
des Fraudes (DGCCRF) a publié une note d’information
qui précise les conditions d’étiquetage.
Lorsqu’un boulanger-pâtissier met en vente des bonbons
de chocolat ou des gâteaux au chocolat et qu’il
souhaite mettre en avant l’origine géographique
du cacao utilisé, il doit respecter les règles
suivantes :
- Garder des éléments tels que factures, consignes
de fabrication, pour prouver que le produit mis en vente est
intégralement fabriqué avec le cacao désigné
(traçabilité). Il est toutefois autorisé
d’ajouter du beurre de cacao d’une autre provenance,
car le beurre n’a pas d’incidence sur le goût
du produit.
- L’appellation "**cru" ne peut être utilisée
que si l’on peut garantir l’origine géographique.
- Les termes "grand cru" ou "premier cru"
doivent être justifiés par des caractéristiques
qui permettent de prouver une qualité supérieure.
- Les produits emballés doivent par ailleurs comporter
la liste des ingrédients : par exemple, cacao, beurre
de cacao, lait, etc.
Toute allégation qui risque d’induire le consommateur
en erreur est bien sûr interdite.
**L’œnologie et le chocolat possèdent plus
d’affinités qu’on ne pourrait le croire.
Ainsi parle-t-on de crus de cacao comme s’il s’agissait
de cépages.
Le Criollo, originaire d’Amérique
du Sud, présente une qualité exceptionnelle.
Très aromatique, peu amer, il est utilisé
en chocolaterie de luxe mais rarement utilisé
pur car rare et très cher. Il représente moins
de 3% de la production mondiale et permet de fabriquer
un chocolat de cru exceptionnel.
Provenances : Venezuela, Mexique, Nicaragua, Guatemala,
Colombie, Archipel de Samoa, Sri Lanka, Madagascar, Archipel
des Comores, Java.
Le Trinitario est un hybride obtenu
par croisement à partir des Criollos et Forasteros. Il
a été créé suite à la destruction
des Criollos de Trinidad par un cyclone en 1727. Il représente
10 à 15% de la production mondiale et garantit
un chocolat de grand cru.
Provenances : Caraïbes, Trinidad, Grenade, Jamaïque,
Venezuela et Colombie.
Le Forastero, originaire de la Haute Amazonie,
est un cacao ordinaire. On l’appelle
le "robusta du cacao". Son goût
est très prononcé et très corsé.
Il représente 85% de la production mondiale.
Provenances : Ghana, Nigéria, Côte d’Ivoire,
Nouvelle Guinée, Brésil, Amérique Centrale,
Sri Lanka, Malaisie, Indonésie.
Source : Chocolat
et Confiserie Magazine - Mai-juin 2002
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|
| L’obésité,
épidémie mondiale |
L’obésité
est un fléau mondial. C’est la deuxième
cause de mortalité après le tabac.
Les chiffres américains déclenchent la sonnette d’alarme
: le nombre d’enfants en surcharge pondérale
a triplé entre 1970 et 2000. En France, l’obésité
est devenue aussi un enjeu de santé publique.
D’après l’Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Aliments (Afssa), 25% des enfants souffrent d’un
problème de surpoids et 5,3 millions d’adultes
sont concernés. A ce rythme, la France pourrait
compter 20% d’obèses en 2020. Les pathologies
liées à ce phénomène, (diabète,
maladies cardiovasculaires), qui n’épargne aucune
catégorie socioprofessionnelle, représentent un
coût non négligeable pour la santé publique.
Face à ce constat, les associations de consommateurs
et les politiques se penchent sur le problème. Le
Gouvernement a mis en place un plan d’action.
Le Programme national nutrition et santé (PNNS) lancé
par le ministère de la Santé a pour objectif d’informer
les Français sur les aliments bénéfiques
pour leur santé. Dominique Versini, secrétaire
d’Etat à la Lutte contre l’exclusion, a signé
une charte de l’alimentation et de l’insertion destinée
à permettre aux personnes en situation de précarité
de mieux se nourrir via les associations d’aide alimentaire.
De leur côté, les leaders de l’agroalimentaire
tendent le dos et se remettent en cause. Aux Etats-Unis,
plusieurs procès ont déjà été
intentés par des adolescents contre le géant de
la restauration rapide, Mc Donald’s. Pour rectifier le
tir et anticiper ce problème de société, les
industriels de l’agroalimentaire modifient
les recettes de certains produits et misent sur des actions
de communication incitant les consommateurs à une
vie plus saine. Ils concentrent également
leurs efforts sur l’éducation nutritionnelle
des enfants.
Mais l’obésité est un phénomène
complexe lié à des facteurs sur lesquels les
industriels ne peuvent pas toujours influer. En
effet, s’il
est possible d’enrayer l’obésité chez
les plus jeunes, cela devient quasiment impossible chez les
adultes. Comme l’a rappelé le juge américain
lors du procès intenté à Mc Donald’s,
la loi n’est pas faite pour protéger le consommateur
contre ses propres excès !
Par conséquent, il est de notre responsabilité
de veiller à notre santé. La mauvaise alimentation,
le manque d’exercice associés à l’amélioration
du confort nous conduisent à brûler moins de calories
qu’il y a trente ans. Notre comportement alimentaire
est ici fortement remis en cause et constitue un enjeu d’envergure
pour les industriels de l’alimentaire.
Source : L’Usine
Nouvelle - n°2888 - 9/10/2003
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| Les
produits non OGM menacés |
Le jeudi
16 octobre 2003, les experts nommés par le gouvernement britannique ont remis
leur rapport sur l’étude lancée en 1999 concernant
les effets environnementaux des organismes génétiquement
modifiés.
Les études menées sur le colza et les
betteraves modifiés génétiquement confirment
un impact important. Cette étude, commanditée
par un pays plutôt pro-OGM est de nature à retarder
la levée du moratoire européen.
De son côté, le Brésil vient d’autoriser
la culture de soja transgénique sur son sol et porte
ainsi un coup sévère à la filière
non OGM. En effet, de nombreux pays européens
s’approvisionnaient auprès du Brésil qui
avait assuré qu’il maintiendrait la culture
conventionnelle du soja.
Le choix des consommateurs d’acheter ou non des produits
génétiquement modifiés paraît de
plus en plus menacé et le prix des produits non OGM de
plus en plus coûteux…
Source : LSA n°1831
- 9/10/2003
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| L’innovation
est dans le pré |
Les
produits du terroir c’est tendance. Le consommateur
aime, lorsqu’il fait ses courses, retrouver les produits
de terroir découverts lors de ses vacances.
C’est une occasion de se remémorer, le temps de
la dégustation, une région et une certaine tradition
populaire.
Pour satisfaire cette demande d’authenticité
et sans pour autant disposer des moyens de recherche et développement
et de marketing des grands groupes, les PME doivent
associer produits à forte connotation terroir et technologies
de pointe. Par exemple, la cidrerie Viard de Bayeux
a revu entièrement le procédé de fabrication
de son cidre afin d’adapter son produit à une consommation
dans les avions.
Pour assurer leur positionnement en grande distribution et se
démarquer, les entreprises investissent dans
l’innovation technologique en matière de process,
de formulation d’ingrédient, de qualité
et d’emballage.
En effet, certaines PME choisissent de vendre leurs produits
de terroir à l’échelle nationale et de répondre
ainsi à l’appel de la grande distribution
en quête de "produits dotés d’une âme".
Comme en témoignent les gammes "Reflets de France"
(Carrefour), "Nos régions ont du talent" (Leclerc),
"Patrimoine gourmand" (Cora), "Saveur de toujours"
(Casino), les distributeurs souhaitent développer l’offre
de produits à valeur ajoutée.
Source : Process
n°640 - Novembre 2003
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|
| Glaces
: à la recherche d’une texture parfaite |
Pour
résister
à la canicule qui s’est abattue l’été
dernier sur l’Europe, les consommateurs se sont rués
sur les glaces.
Désireux de satisfaire le palais des consommateurs, sensible à la texture et à la
sensation en bouche des glaces,
les industriels se sont penchés de plus près
sur les facteurs influant sur les qualités
organoleptiques des produits.
Des équipes de recherche espagnoles du CEIT (Centro de
Estudios e Investigaciones Técnicas de Gipuzkoa) et de
l’université de TECNUN (Ecole supérieure
d’ingénieurs de l’université de Navarre)
étudient actuellement, en collaboration avec Unilever,
les conditions optimales de cristallisation de la glace au
cours de la fabrication pour mettre au point des crèmes
glacées présentant une meilleure texture au
contact du palais.
L’objectif consiste à déterminer, dans un
premier temps, la température optimale à laquelle
il n’existe pas d’augmentation de la taille des
cristaux de glace ni d’agglomération entre eux.
En effet, des cristaux de taille trop importante sont indésirables
dans les produits.
Les premiers résultats indiquent que des durées
de stockage trop longues (plusieurs mois) génèrent
un grossissement des cristaux, qui finissent par s’agglomérer
ou se briser, causant une perte de consistance du produit.
Source : Arômes
Ingrédients Additifs n°48 - Novembre 2003
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| Des
frites dans le biberon ? |
La
firme américaine de recherche Mathematic Policy Research de
Princeton aux Etats-Unis a réalisé une étude
sur les habitudes alimentaires de 3000 enfants américains
âgés de 4 à 24 mois.
Les résultats sont alarmants. Ils révèlent
que la consommation moyenne en calories de ces bébés
serait de 20 à 30% supérieure à leurs besoins
et mettent en avant la fréquence de consommation de boissons
sucrées (du type soda), de pizza ou de frites.
Près de 2/3 des enfants de moins de 12 mois consomment
des bonbons ou un dessert sucré au moins une fois par
jour et 16% un snack salé par jour.
2% des moins de 18 mois et 11% des 19 à 24 mois consomment
de la pizza une fois par jour.
23% des 19 à 24 mois consomment une boisson contenant
du sucre ajouté une fois par jour.
9% des enfants de 9 à 11 mois mangent des frites une
fois par jour et 21% des enfants de 19 à 24 mois.
Ces derniers sont au moins 25% à manger une fois par
jour des hot-dogs, du bacon ou de la saucisse.
Enfin, près d’un tiers des enfants absorbent de
la nourriture solide avant l’âge de 4 mois et du
jus de fruit avant d’atteindre l’âge de
6 mois.
Source : Med Hermès 29/10/2003 - Constance Ferry
CERN de Lorient
Relevé sur Nutrinov.com
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| Petit
déjeuner et poids sont-ils liés ? |
Les
données
de consommation alimentaire provenant de l’enquête
NHANES III (Third National Health and Nutrition Examination
Survey) menée aux Etats-Unis entre 1988 et 1994 ont permis
de réaliser une étude épidémiologique
destinée à évaluer l’influence du
type de petit-déjeuner consommé sur le poids
des sujets.
Dix catégories de petit-déjeuners ont été définies : "pas de petit déjeuner",
"viande/œufs", "céréales prêtes
à consommer", "céréales cuisinées",
"pain", "pain blanc", "fruits et légumes",
"produits laitiers", "graisses/bonbons"
et "boissons".
L’analyse des résultats montre que les
sujets qui consomment des céréales et du pain
au petit déjeuner ont un indice de masse corporelle plus
faible que les personnes qui ne prennent pas de petit déjeuner
ou avalent un petit déjeuner composé de viandes
et d’œufs.
Les personnes qui ne mangent pas au petit déjeuner ou
qui consomment des fruits et légumes sont celles qui
ont l’apport énergétique journalier
le plus faible, par opposition aux consommateurs
de protéines "viandes/œufs", qui ont l’apport
énergétique le plus élevé et l’indice
de masse corporelle le plus important.
Ces résultats confirment que ne pas prendre de
petit déjeuner n’est pas un bon moyen de contrôler
son poids, et que par contre il est intéressant de manger
des céréales et du pain, riches en glucides.
Source : Cho S., Dietrich M. - Brown CJP., Clark CA. - Block
G. - The Effect of Breakfast Type on Total Daily Energy Intake
and Body Mass Index : Results from the Third National Health
and Nutrition Examination Survey (NHANES III) Journal of
the American College of Nutrition - Vol. 22 - No. 4 - 296-302
(2003) Journal of the American College of Nutrition - Août
2003
Relevé sur Nutrinov.com
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| Le
traditionnel et l’artisanat érigés en nouveau
luxe |
Dans
un contexte de morosité et de réduction de l’alimentaire
dans le budget des Français, les industriels
de l’agroalimentaire se tournent vers la sophistication
des produits.
Suite aux récentes crises alimentaires, le consommateur
souhaite à la fois être bien dans son corps et dans
son environnement. La recherche de naturalité et de fraîcheur
et la redécouverte des saisons sont les leitmotivs qui
l’animent.
Il recrée des rites et érige le traditionnel
et l’artisanat en nouveau luxe. L’article
fait le point sur les tendances alimentaires révélées
au cours de l’édition 2003 du salon Anuga.
Lu dans LSA n°1833
- 23/10/2003
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| Se
rassurer via Internet |
La multiplication
des crises alimentaires depuis quelques années
a instauré un sentiment de méfiance
chez les consommateurs. Dans un souci de transparence
et afin de rassurer le consommateur, les industries
agroalimentaires ouvrent leurs portes au public. Pour
ceux qui ne peuvent pas se rendre sur les sites de production,
certains industriels proposent de découvrir
depuis leur site Internet le processus de fabrication des
produits.
Coca-cola
et Chupa
Chups vous invitent dans leur laboratoire.
Après avoir visité le site du café Malongo, vous saurez tout du grain vert au
petit noir.
Pour découvrir les mystères de la fabrication
des pâtes rendez-vous sur le site des pâtes
Romero.
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| Des
goûts et des couleurs |
A
l’occasion de la semaine du goût, France 5 et le
ministère de l’Agriculture ont mis en ligne un
nouveau site thématique sur le goût, destiné
au jeune public et aux enseignants.
Le site propose notamment aux enfants de découvrir la
perception des aliments, leur provenance, comment apprendre
à bien manger, au travers de nombreux jeux
interactifs et de contenus ludiques et éducatifs.
Des vidéos mettent en vedette la tomate, la pomme, l’olive,
la pomme de terre, le poulet et les bonbons.
L’espace "enseignants", au
contenu pédagogique, propose des fiches en téléchargement,
des liens utiles et des références bibliographiques.
Visiter
le site
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|
| Recherche
ingrédients biologiques |
Le
secteur de l’agriculture biologique connaît
actuellement un certain nombre de concentrations et une augmentation
de la taille moyenne des entreprises, traduisant une maturité
croissante de la filière.
Ce phénomène contribue à améliorer
la disponibilité des ingrédients biologiques.
Cependant, pour permettre l’innovation et la création
de nouvelles recettes aux ingrédients originaux les fabricants
de produits certifiés doivent se spécialiser.
En effet, le choix du 100% bio s’avère
quelquefois un véritable casse-tête pour les formulateurs
qui se trouvent régulièrement en mal de certaines
matières premières. Ils sont ainsi confrontés,
lors du développement de recettes nouvelles, à
des problèmes de faisabilité technique.
Il est important d’utiliser dans chaque développement
de produit des matières premières biologiques
faciles à trouver pour ne pas avoir à remettre
en cause la recette une fois qu’elle est lancée.
Lu dans Process
Hors série - Novembre 2003
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|
| Les
grignoteurs : qui sont-ils ? |
Les occasions de grignoter
sont multiples au cours de la journée. Une étude menée
par l'Institut Ipsos Observer sur le snacking, révèle
que neuf Français sur dix cèdent aux tentations
du grignotage.
Institutionnalisé dès le plus jeune âge
avec la pause biscuits de la récréation matinale
et le goûter de 16 heures, le grignotage prend de l'ampleur
au moment de l'adolescence, en réaction au modèle
alimentaire parental. L'accélération du mode de
vie et la réduction du temps de travail participent à
l'installation du grignotage dans nos habitudes alimentaires.
Seuls les seniors semblent échapper à ce phénomène.
Lu dans LSA n°1834
- 30/10/2003
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| Création
d’une université du goût et de la gastronomie |
A l’occasion de la 14ème
édition de la Semaine du goût, Renaud Dutreil,
secrétaire d’Etat aux PME, au Commerce, à
l’Artisanat, aux Professions libérales et à
la Consommation, a annoncé la mise en place en 2004 de
l’Institut des hautes études du goût et de
la gastronomie. Le cycle d’étude sera sanctionné
par un diplôme de l’université.
Cet institut aura pour objectif d’étudier
par une approche pluridisciplinaire, historique, sociologique,
scientifique et économique, l’alimentation,
son environnement, la production et les transformations artisanales
et industrielles des produits.
Les enseignements et travaux réalisés en son sein
permettront de valoriser les qualités gustatives de
nos produits du terroir. L’établissement accueillera
des professionnels des divers métiers liés au
goût afin de favoriser l’échange d’expériences
et de savoir.
Source : RIA n°640
- Novembre 2003
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| Créer
son entreprise en Europe |
La revue L’Entreprise propose
sur son site Internet un guide du globe-trotter sur la création d’entreprise
en Europe.
Ce guide a pour objectif d’apporter les premiers éléments de réponse juridiques, fiscaux,
sociaux et financiers pour créer ou développer
une activité dans l'un des quinze Etats membres de l'Union
européenne.
Des créateurs d'entreprises et des exportateurs qui ont
tenté l’aventure hors de nos frontières
racontent leur expérience et confient leurs bons plans.
Pour se renseigner sur les formalités administratives
et obtenir des conseils et des financements, un carnet
d’adresses présente une liste des interlocuteurs
en France et au sein des états membres.
Consulter
le guide
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| Chats
et chiens, attention à l’embonpoint ! |
L’obésité,
déclarée "épidémie mondiale" par
l’organisation
mondiale de la santé, touche également nos
compagnons à quatre pattes.
Selon l’Académie des sciences américaine, un
quart des chats et des chiens des pays occidentaux sont obèses et souffrent de diabète
et maladies cardiovasculaires.
L’embonpoint chez les animaux et chez l’homme
est d’origine similaire : surabsorption
de calories, sédentarité et manque d’exercice
physique.
Depuis 1980, les industriels de petfood (comprenez aliments
pour animaux) s’attachent à formuler des aliments
en tenant compte de l’âge et de l’activité
de l’animal.
En 2000 a débuté l’ère de la "nutrition-santé" avec
une formulation de l’aliment selon plusieurs
critères : âge, niveau d’activité,
race et poids. Faut-il songer à une telle segmentation
de l’offre pour les humains ?
Source : RIA n°639
- Octobre 2003
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| Une
pâte feuilletée explosive |
Mrs
Brooker, une anglaise, a provoqué involontairement la fermeture de l’aéroport
de Toulouse en juillet dernier. Son sac à dos, oublié
devant le comptoir de l’aéroport, renfermait un
rouleau de substance blanchâtre identifié par les
équipes de sécurité comme du Semtex,
un explosif prisé des terroristes.
Il s’agissait en fait de pâte feuilletée
surgelée british, destinée à confectionner
une tarte au poulet. Arrivée sur son lieu de
vacances, Mrs Brooker s’est aussitôt aperçue
de son oubli. Mais il était trop tard ! La police avait
fait fermer l’aéroport et fait sauter le sac à
dos avec la pâte et les jumelles de vacancier…
Source : Process n°1198
- Novembre 2003
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| 12
rendez-vous |
| •
Salon alpin de l’hôtellerie et des métiers
de bouche
Du 7 au 11 novembre 2003 - Albertville
>>
Renseignements
• Salon International du Livre
Gourmand
Festival des Arts Gourmands de Belfort
>> Renseignements au 03 84 28 06 91
• Journées
techniques des industries céréalières
Les 20 et 21 novembre 2003 - Paris - Porte de Bagnolet
>> Renseignements au 01 49 93 69 31
• SIGEP
Du 17 au 21 janvier 2004 - Rimini - Italie
>>
Renseignements
• Traçabilité
Du 27 au 29 janvier 2004 - Paris - CNIT La Défense
>> Renseignements au 01 49 68 54 89
• Salon national de la boulangerie,
pâtisserie, glacerie et traiteur
Du 01 au 04 février 2004 - Paris Expo porte de Versailles
>>
Renseignements
• SIAHM
Salon Professionnel de l’Alimentation et des Métiers
de Bouche
Du 15 au 17 février 2004 - Lille Parc des Expositions
Grand Palais
>>
Renseignements
• EGAST
Salon professionnel de l'équipement, de la gastronomie
et des services
Du 15 au 17 février 2004 - Strasbourg
>> Renseignements
• European Sandwich Show
Les 25 et 26 février 2004 - Paris - Palais des Congrès
>>
Renseignements
• Salon International de
l'Agriculture (SIA)
Du 28 février au 07 mars 2004 - Paris Expo porte de Versailles
>>
Renseignements
• AGEXPOTEL
Salon de l'hôtellerie, de la restauration et des métiers
de bouche
Du 07 au 10 mars 2004 - Montpellier
>> Renseignements au 04 67 34 07 21
• Restauration demain
Le salon événement de la restauration innovante
Du 14 au 17 mars 2004 - Paris Expo porte de Versailles
>> Renseignements
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|
