La conservation de la mayonnaise

L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) vient de rendre un avis sur la conservation de la mayonnaise.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie recommande une durée de conservation de la mayonnaise de 24 heures à +4°c. Le guide traiteur indique, de son côté, une conservation de 2 à 3 jours à +4°c.
L’avis de l’AFSSA précise qu’à cette température et à condition d’ajouter de l’acide acétique (vinaigre), la durée de conservation peut aller au-delà de 24 heures sans toutefois préciser la durée exacte. Le jus de citron, intéressant au niveau gustatif, n’a pas la même efficacité sur le plan microbiologique que le vinaigre.
Augmenter la durée de conservation n’est pas souhaitable en soit sur le plan du goût, mais il est intéressant de savoir que l’ajout de vinaigre apporte une sécurité supplémentaire sur le plan sanitaire.


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L’augmentation du cours de cacao inquiète les industriels de l’agroalimentaire
Le cours du cacao est en forte augmentation avec des pics de 90% d’augmentation depuis janvier 2001. Le conflit en Côte d’Ivoire, pays qui produit 42% du cacao dans le monde, ne peut qu’entretenir la pénurie et par conséquent le niveau élevé des cours. Il est probable que cette situation aura des répercussions sur le prix du chocolat.
Certains industriels réfléchissent à l’emploi de produits de substitution. La gomme de caroube torréfiée serait au chocolat ce que la chicorée est au café, avec un prix trois fois moins élevé que la poudre de cacao.


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Qui consomme les produits bio ?
La société CSA-TMO a mené une enquête permettant de dresser le profil type du consommateur de produits biologiques. L’étude révèle que 65% de la population française consomme des produits biologiques.

Classe d’âge et catégorie socio-professionnelle
70% de ces consommateurs sont âgés de 50 à 64 ans et 74% occupent une fonction de cadres ou d’employés. La tranche d’âge 18-24 ans semble moins attirée par ce type de produits. Seulement 48% en consomment.
Globalement, la consommation des produits biologiques n’a cessé d’augmenter au cours des trois dernières années, progressant notamment de 15% entre 2000 et 2001.

Les grandes surfaces en tête des ventes de produits biologiques
48% des consommateurs achètent leurs produits biologiques dans les supermarchés, 33% dans les hypermarchés et 29% sur le marché, les magasins spécialisés n’attirant que 16% de consommateurs. En région parisienne, 49% des acheteurs privilégient les magasins de proximité.

Chiffres publiés dans la revue Arômes Ingrédients Additifs n°40 juin/juillet 2002.


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Lutte contre les maladies du blé : innovation
Les Laboratoires Goëmar, implantés à Saint-Malo, viennent de mettre au point Iodus 40, le premier stimulateur naturel des défenses contre les maladies du blé. Fruit de dix années de collaboration entre le CNRS et une cinquantaine d’équipes de chercheurs, ce produit naturel, extrait d’une algue marine, repose sur le principe de la vaccination. Il permet au blé de repousser les attaques des parasites et, par ce biais, d’éviter l’emploi de pesticides chimiques. Selon les laboratoires, il serait d’une totale innocuité pour l’utilisateur, l’environnement et le consommateur.

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Une exposition sur les « Aliments, nourritures et boissons du monde »
L’Agropolis-Museum, situé à Montpellier, est un musée de science et de société permettant de découvrir l'alimentation et les hommes qui la produisent. Il inaugure une exposition permanente intitulée « Aliments, nourritures et boissons du monde » qui propose, entre autres, de suivre le parcours des aliments de la nature à l’assiette, de découvrir les différents styles culinaires du monde et la diversité des boissons consommées par l’homme au cours de l’histoire. Soutenu par la région Languedoc-Roussillon depuis sa création, cet espace favorise les échanges au sein de la communauté scientifique, mais aussi entre chercheurs et grand public.

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Parution d’un arrêté modifiant les conditions d’hygiène applicables au transport des aliments
Depuis l’arrêté du 21 août 2002 modifiant celui du 20 juillet 1998, il n’est plus nécessaire de demander un agrément préalable auprès des services vétérinaires pour les véhicules de tournée. Il est bien évident toutefois que la suppression de cet agrément ne dispense pas du respect des règles d’hygiène, notamment en ce qui concerne les températures de conservation des pâtisseries.

Lire l’arrêté


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La Pie qui Chante ferme ses portes
Les plus anciens dans le métier se souviendront que la marque La Pie qui Chante a été un fournisseur de confiseries quasi exclusif de la boulangerie-pâtisserie artisanale dans les années 60. Depuis son rachat en 1998, la société appartenait au groupe britannique Cadburry Schweppes.
Eurocandy annonce que son site La Pie qui Chante, situé à Wattignies dans le Nord, devrait fermer dans moins d’un an. La société, qui s’était rendue célèbre avec ses bonbons Mi-Cho-Ko et Pimousse, avait récemment diversifié sa gamme de confiseries en mettant au point les bonbons Free-Light, très peu caloriques, aromatisés à la menthe et au réglisse.
L’usine de Wattignies emploie 142 personnes et produit à peu près 8000 tonnes de confiseries (en baisse de 30% sur 4 ans). Les salariés devraient être reclassés dans les autres unités du groupe à Marcq En Baroeul ou Villeneuve-d’Ascq.

A lire dans Process n°1186, octobre 2002 (rubrique « actualités »)

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La société Eurogerm vient de mettre au point une mousse de pâte à pain sans gluten

A l’occasion du Salon International de l’Alimentation, la société Eurogerm (http://www.eurogerm.com), fabricant d’ingrédients à destination de la boulangerie et de la meunerie, a mis au point une mousse de pâte à pain destinée aux personnes intolérantes au gluten*. Prête à l’emploi, celle-ci est conditionnée en aérosol classique. Cette innovation résulte de la combinaison de deux projets de recherche. Le premier repose sur la mise au point d’une formulation sans gluten sous forme de poudre, le second sur la création d’une mousse de pâte classique en aérosol pour faire du pain sans fermentation chez soi. La réussite de ce produit résulte du bon dosage d’une quinzaine d’ingrédients (parmi lesquels on retrouve de la poudre de lait écrémé, de la fibre de chicorée et du blanc d’œuf associé à des hydrocolloïdes). La société souhaite, grâce à cette invention, permettre à quelque 600 000 intolérants au gluten de consommer frais tous les produits à base de farine. Eurogerm envisage de poursuivre le développement de sa gamme d’aliments spécifiques en aérosols contre les intolérances et les allergies. Elle effectue actuellement des recherches sur une mousse de pâte pour les diabétiques.

*Composant du grain de blé, forme une matière visqueuse qui subsiste après l’élimination de l’amidon des farines.

Pour en savoir plus sur l’intolérance au gluten : http://www.afdiag.com/
(site officiel deL'Association Française Des Intolérants Au Gluten).

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Deux stagiaires vedettes d’un jour à la télévision

Le Mardi 24 septembre 2002, Elodie Felix et Simon Gosset, stagiaires au CFA de la Boulangerie Pâtisserie Française, ont été filmés et interviewés, dans leur apprentissage, par France 5. L’équipe les a également suivis au sein de la boulangerie VIARD, qui les accueille en contrat d’apprentissage. Ce reportage est venu illustrer l’émission « Cas d’école » diffusée le samedi 19 octobre à 10h50.

Le CFA de l’INBP permet aux personnes âgées de 18 à 26 ans de préparer en 1 an le BEP boulanger, par alternance : 15 jours chez nous à Rouen, suivis de 15 jours en entreprise d’accueil.

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Cinq Rendez-vous

• Salon Goûts et Saveurs
Du 23 novembre au 1er décembre 2002. Grenoble.
Renseignements

• Salon International du Livre Gourmand
Du 28 novembre au 1er décembre 2002. Périgueux
Renseignements


• 5ème édition du Chocolate Show
Du 15 au 17 novembre 2002. New York.
Renseignements


• 5ème salon national de la Boulangerie-Pâtisserie
Du 9 au 12 mars 2003. Paris-Expo, porte de Versailles.
Renseignements

• Thé et Café Expo 2002
Du 6 au 8 décembre 2002. Paris, Palais des Congrès/Porte Maillot.
Renseignements

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