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La
cuisson du pain sous les projecteurs |
| Pour
bien comprendre les facteurs de modification de la pâte
à pain pendant la fermentation et la cuisson, une équipe
de chercheurs coordonnée par l’Inra a utilisé
la microtomographie* en lumière synchrotron à
l’European synchrotron Radiation Facility de Grenoble.
Différentes pâtes à pain ont été
étudiées pendant leur fermentation afin d’analyser
leur transformation en mousse et la formation de bulles de gaz.
La construction d’un petit four "tomographique"
a permis d’étudier la cuisson du pain et la formation
de la croûte.
Les résultats fournis par les images des radiographies
pourraient permettre aux industriels de contrôler la qualité
des pâtes et de mettre au point des produits en tenant
compte au mieux des attentes des clients.
|
*Technique de radiographie
par rayons X permettant d’étudier des matériaux
très variés en visualisant leur structure dans
les moindres détails
Source : L’Usine Nouvelle n°2901 - 22/01/2004
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| Spécial
allergies : la farine de riz remplace la farine de blé |
| Au
Japon, les nouilles chinoises, les gâteaux,
et autres produits alimentaires confectionnés
à partir de farine de riz sont de plus en plus populaires
chez les consommateurs. Les entreprises agroalimentaires
n'hésitent plus à développer de
nouvelles gammes d'aliments confectionnés à
partir de cette alternative à la farine de blé.
Le pain a été le premier
à bénéficier des progrès réalisés
dans la meunerie du riz. L'Institut de Recherche Agricole
de Négate a mis au point une nouvelle technique de broyage
qui permet d'obtenir une poudre de riz ayant une consistance
et des propriétés proches de la farine de blé.
Les progrès dans ce domaine permettent maintenant
de produire du pain confectionné 100% à partir
de farine de riz, consommable par les personnes allergiques
à la farine de blé.
La coopérative agricole Kunibiki, de la préfecture
de Shimane dans l'Ouest du Japon, va commercialiser à
partir de mars prochain des nouilles chinoises confectionnées
à base de farine de riz, de blé et d'amidon de
patate douce. D'après le Ministère de l'Agriculture,
les produits à base de riz ont une texture unique
appréciée par les consommateurs, mais le
prix de la farine, 100 à 200% plus chère
que la farine de blé reste encore un frein à
une plus grande utilisation.
|
|
| De
l’influence du poids sur l’odorat et le goût |
Potsdam (Brandebourg).
Une équipe de chercheurs du Deutsche
Institut fur Ernahrungsforschung (DIfE - Institut allemand de
recherche alimentaire) a mis en évidence un lien
entre le sens du goût et la prise de poids : les individus
qui ne surveillent pas leur poids ont un goût plus développé
et plus différencié que les autres.
Ces résultats ont été découverts
par le biais d'une étude effectuée en France,
au Danemark et en Allemagne, et qui avait pour objectif de montrer
l'évolution du goût, de l'odorat et de la prédilection
pour certains plats en fonction de l'âge.
311 volontaires, âgés de 20 à 70 ans, et
originaires de Berlin et du Brandebourg, ont été
invités à identifier des arômes. Chaque
participant s'est vu remettre 16 groupes de 4 fioles. Dans chaque
groupe, une fiole contenait un arôme, les trois autres
étant vides. Il leur était demandé d'une
part de déterminer la fiole contenant l'arôme,
et d'autre part d'identifier la nature de la substance aromatique.
Contrairement à ses collègues français
et danois, l'équipe allemande avait demandé aux
participants d'indiquer leur poids, vérifié ensuite
avec une balance.
Cette observation a permis de mettre en évidence plusieurs
relations. Ainsi, plus la masse corporelle d'un participant
est élevée, plus grandes sont ses chances d'identifier
les fioles contenant les arômes, mais non de déterminer
la nature de l'arôme. Aucune relation n'a été
faite entre masse corporelle et sens gustatif. Néanmoins,
les chercheurs ont observé que les participants ne surveillant
pas leur poids identifient mieux les arômes, et perçoivent
également mieux les différents goûts.
On peut ici supposer que les individus avec un meilleur sens
odorifique et gustatif ont plus de plaisir à manger,
et grossissent plus facilement. Les résultats ne montrent
aucune relation vérifiée entre les goûts
"sucré" et "salé" et la relation
au poids de l'individu. Par contre, ceux qui ne surveillent
pas leur poids apprécient les goûts "amer"
et "acide".
|
|
Du
nouveau dans la détection des OGM |
| Les scientifiques
de l'université Cassel ont développé,
en collaboration avec les sociétés privées
KWALIS Qualitatsforschung Fulda GmbH, Dipperz et EQC GmbH, une
nouvelle méthode d'analyse permettant de différencier
les aliments issus des agricultures conventionnelle et biologique.
Le projet consiste en l'association de méthodes d'imagerie,
d'analyse spectrale et de méthodes électrochimiques,
suivant la norme ISO 17025. Les chercheurs ont ainsi
pu mettre en évidence des différences significatives
entre blé et carottes biologiques et blé et carottes
traditionnels standardisés, issus des essais
en plein champ d'un institut de recherche. La méthode
de cristallisation cuivre-chlore joue un rôle prépondérant
: des types de cristaux significativement différents
résultent de cette analyse sur les produits biologiques
et traditionnels, qui peuvent être ensuite exploités
par un programme informatique.
Après deux années d'étude, le centre
de recherche sur les biotechnologies de l'Académie d'Agronomie
de Chine (CAAS), à Shanghai, a mis au
point son premier kit de détection rapide des OGM dans
les produits agricoles. Le test permet de détecter
des traces d'ADN modifié dans le soja, le colza et le
maïs entre autres à un seuil de 0,1%, en 50 minutes.
Cette précision est habituelle pour les produits actuellement
sur le marché, mais le coût du kit est moitié
moindre. Ce kit est en phase de production (1000 à 2000
kits/mois). Cette mise au point est d'importance : d'après
l'entreprise Soyatech, la Chine a la 4ème plus
grande surface d'OGM après les USA, le Canada et l'Argentine,
avec plus de 650000 hectares plantés et 6 espèces
d'OGM autorisées. Le service de quarantaine
chinois est le premier utilisateur de ce kit, car depuis 2001
les produits contenant des OGM doivent être étiquetés
en Chine.
|
Contacts : Dr Johannes Kahl - kahl@wiz.uni-kassel.de
Sources : depeche idw - 26/01/2004
Rédacteur : Gabrielle Frehaut - gabrielle.frehaut@diplomatie.gouv.fr
BE Allemagne - numéro 176 - 4 février 2004 - Ambassade
de France à Berlin
Sources : Newsletter du ministère pour la Science et
la Technologie de Chine - 20/12/2003
http://www.most.gov.cn/English/newletter/q352.htm
Soyatech
société américaine d'information et de conseil
spécialisée dans le soja et les oléagineux
BE Chine numéro 5 - 2 février 2004 - Ambassade de
France en Chine / ADIT
Abonnement gratuit par email : subscribe.be.chine@adit.fr
ou http://www.bulletins-electroniques.com
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La
levure de boulanger, un être altruiste |
| Le phénomène
d'apoptose, c'est-à-dire de mort
cellulaire programmée, est connu chez les organismes
pluricellulaires comme unicellulaires.
Une cellule d'un tissu humain pourra enclencher
ce mécanisme en cas de déficiences, d'infections
par un virus et/ou pour protéger les
cellules saines environnantes. Mais quel est l'intérêt
de ce processus chez les êtres unicellulaires et constituant
par définition un organisme viable à eux seuls
?
Un groupe de recherche germano-américain a pris pour
modèle Saccharomyces cerevisiae, connu
sous le nom de levure de boulanger. Il est
parvenu à mettre à jour chez cet organisme unicellulaire
un comportement altruiste. Ainsi, lors de pénuries
alimentaires, les populations vieillissantes de levures s'éteignent
en grande partie afin de permettre à des "parents"
en meilleure condition d'avoir accès en priorité
aux ressources alimentaires. Pendant que les jeunes
cellules se multiplient et font perdurer le matériel
génétique de la colonie, les cellules mourantes
libèrent des substances stimulant la croissance des individus
survivants.
Ces conclusions de recherche sont significatives pour
différents domaines de la médecine moderne.
La compréhension des mécanismes de l'apoptose
chez les unicellulaires pourrait notamment permettre de lutter
contre des maladies impliquant des organismes unicellulaires,
telles que la malaria, le SIDA, le cancer ou les maladies neurodégénératives.
Les travaux sur le comportement social des levures ont fait
l'objet d'un article dans le journal "Cell Biology"
(tome 164 - n°4 - 16 février 2004). |
|
| Glaces
et crèmes glacées : précisions réglementaires |
Depuis le
18 février 2003, le décret 49-438 du 19 mars 1949
qui définissait un cadre juridique pour la fabrication
des glaces et crèmes glacées a été
abrogé. Ces produits sont à présent
soumis à la réglementation générale,
applicable aux denrées alimentaires, notamment en matière
d’étiquetage.
Les contrôles réalisés en application des
articles L.121-1 (publicité mensongère) et L.213-1
(délit de tromperie) du code de la consommation s’exercent
au regard du code des pratiques loyales des glaces alimentaires
lorsque les fabricants l’utilisent.
Ce code a été élaboré conjointement
avec la Confédération Nationale des Glaciers Français
(CNGF), par le Syndicat National des fabricants de produits
surgelés (SNFPS) et le Syndicat des fabricants industriels
de glaces. Pour vérifier les qualités des produits,
les tribunaux se réfèrent aux codes des usages.
La loi du 29 juin 1934, relative à la protection des
produits laitiers a été implicitement abrogée
par le réglement (CE) n°1898/87 du Conseil du 2 juillet
1987 portant sur la protection du lait et des produits laitiers.
Ce règlement autorise la fabrication de produits de substitution
de la crème glacée, mais interdit l’emploi
d’étiquettes, de documents commerciaux et publicités
indiquant ou suggérant qu’il s’agit de produits
laitiers.
A ce règlement vient s’ajouter l’article
R.112-7 du code de la consommation interdisant tout étiquetage
et toute présentation susceptible de créer une
confusion sur les caractéristiques des denrées
alimentaires.
Dès lors que ces dispositions réglementaires sont
respectées, l’utilisation de matières grasses
et de protéines ne provenant pas exclusivement du lait
dans la fabrication des glaces ne constitue pas une infraction.
Pour en savoir plus voir le Journal
Officiel du 18/12/2003 page 3658
Visitez le site de la Confédération
Nationale des Glaciers Français
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|
| Conservation
des produits réfrigérés : des efforts à
faire à la maison |
L’Ania
(Association nationale des industries alimentaires) a
réalisé une étude sur la chaîne du
froid, du fabricant au consommateur. Cette étude
avait pour objectif de tracer les températures
successives que subissent réellement les produits réfrigérés
au cours de leur cycle et d’identifier les maillons faibles
de la chaîne du froid.
480 capteurs ont été placés au cours de
l’hiver 2001 et de l’été 2002 dans
trois types de produits réfrigérés (yaourts,
produits traiteurs et de charcuterie et viande préemballée).
Les résultats révèlent que 75%
des produits conservés sur l’ensemble de la chaîne
le sont dans des conditions optimales. Les efforts
des professionnels pour respecter la chaîne du froid sont
généralement performants, notamment dans les transports
frigorifiques où 86% des produits sont conservés
dans des conditions requises.
Dans les points de vente, les résultats restent
satisfaisants mais les efforts doivent être poursuivis.
Seulement 83% des yaourts et 63% des produits carnés
sont conservés dans des conditions optimales dans les
meubles de vente.
Cette étude démontre surtout la difficulté
des consommateurs à respecter la chaîne du froid.
En effet, seulement 32% des produits achetés par le consommateur
sont conservés dans les conditions requises. Ce chiffre
révèle une mauvaise gestion du réfrigérateur
dans lequel tous les aliments sont conservés aux mêmes
températures, quelle que soit leur nature.
La nouvelle réglementation sur les réfrigérateurs
et le renforcement des campagnes d’information
des acteurs de la chaîne du froid vis-à-vis
des consommateurs devraient améliorer progressivement
la situation en fin de chaîne.
Source : Process
n°1201 - Février 2004
En savoir plus
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|
Hôtellerie-restauration
: un label pour redorer le blason |
| Pour faire face
aux difficultés de recrutement et redorer l’image
des métiers de l’hôtellerie et de la restauration,
la Fédération de l’industrie hôtelière
de Bretagne a mis en place le réseau "Ambassadeurs
Métiers".
L’ambassadeur est un professionnel du réseau qui
s’engage à répondre à toutes les
questions sur les métiers, dans le souci de faire découvrir,
de revaloriser des métiers méconnus et d’augmenter
le nombre de jeunes souhaitant se diriger vers l’hôtellerie-restauration.
Dans cet objectif, restaurateurs et hôteliers seront formés
aux subtilités de la communication pour expliquer avec
des mots justes et précis la réalité de
la profession.
En obtenant ce nouveau label, les professionnels exerçant
depuis plus de cinq ans s’engagent à ouvrir leurs
établissements à toute personne désireuse
d’en savoir plus sur la restauration et l’hôtellerie
(enseignants, conseillers d’orientation, parents).
A ce jour, 66 professionnels ont décroché le label
d’Ambassadeurs Métiers (attribué pour deux
ans). Les instigateurs de l’opération misent sur
une centaine d’ici à la fin 2004 en Bretagne.
Sources : Néohebdo n°41 - 18/02/2004
Décideur
Cuisine - n°4 - Février 2004
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|
| L’effet
toxique du gluten mis à mal ? |
Afin d’éliminer
l’amertume des hydrolysats de protéines,
notamment utilisés par les personnes allergiques comme
alternative au lait de vache, l’allemand DSM
Food Specialties a lancé un
programme de recherche visant à séquencer l’intégralité
du génome d’Aspergillus niger,
micro-organisme couramment utilisé dans l’industrie
agroalimentaire.
Cette recherche a permis de découvrir une enzyme
capable non seulement de dégrader des
peptides riches en proline, responsable de l’amertume
des hydrolysats, mais aussi de réduire l’effet
toxique du gluten in vitro, offrant ainsi des opportunités
intéressantes pour les intolérants au gluten.
En
savoir plus
Source : Industrie
et Technologies n°846 - Février 2004
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|
| Sel
et santé : rapport de l’Académie de médecine |
Les agences de sécurité
alimentaire de 16 pays européens et de la Norvège
ont publié le 13 janvier 2004 un communiqué commun
sur les risques liés à l’excès de
consommation de sel.
L’Académie nationale de médecine
a publié également un rapport clair et détaillé
qui révèle les risques pour la santé.
Lire le rapport (document word)
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| L’alimentation
des étudiants à la loupe |
L’alimentation des étudiants
reste proche de celle de l’ensemble de la population.
C’est ce que révèle une enquête
du Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelle
(Cerin),
qui met en avant l’importance des repas pris
à domicile et la relation entre la nature des repas
pris et le type d’études suivies.
L’emploi du temps des étudiants
en IUT leur permet de rentrer plus facilement chez eux le
midi. Cependant, nombreux sont ceux qui déjeunent à
la cafétéria ou au restaurant universitaire.
Alors qu’une majorité de littéraires,
de juristes et d’économistes déjeunent
chez eux, les scientifiques se rendent au restaurant universitaire.
Malgré la régularité de prise des repas
révélée dans cette enquête, 3,7%
des étudiants sautent le repas de midi, 6,7% prennent
leur repas sur le pouce et 47% avouent avoir sauté
au moins un petit-déjeuner dans la semaine précédant
l’enquête.
Lu dans Décideur
Cuisine n°3 - Janvier 2004
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| 90%
des Français grignotent et vous ? |
D’après
une étude d’Ipsos Observer, 90% des Français
cèdent au grignotage. Si 23% grignotent
avec mauvaise conscience, beaucoup s’adonnent
au snacking par gourmandise ou pour se
relaxer. 19% adoptent cette solution faute
de temps à consacrer à un vrai repas.
Selon Hervé Robert, médecin nutritionniste, "ce
comportement est dorénavant sociologiquement intégré
dans l’esprit des consommateurs et constitue une composante
de notre mode de vie et de notre façon de nous nourrir".
Lorsqu’ils grignotent, les Français portent
d’abord leur préférence sur les snacks laitiers
(38%) puis les produits salés à grignoter (15%)
et enfin les viennoiseries industrielles (11%).
Lu dans Enjeux
- Janvier 2004
RIA n°642 - Janvier 2004
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| Créateurs,
repreneurs, chefs d’entreprise : un site portail incontournable |
Cci.fr,
site portail des Chambres de Commerce et d’Industrie Françaises
met à disposition des internautes le savoir-faire des
180 chambres de commerce françaises.
Le portail présente quatre modules principaux :
L’espace Entreprises répond aux
principaux besoins exprimés par les entreprises. Il propose
des produits et services liés à leur cycle de
vie, regroupés sous 24 thématiques qui présentent
chacune des sites Internet de référence, des événements
économiques ainsi que des outils et des services pratiques.
Le réseau des CCI permet à l’internaute
d’accéder à une sélection de produits,
de savoir-faire, d'événements, services en ligne
et de documentations de la chambre de commerce de son choix.
La rubrique Actualités a pour objet
de maintenir l’information tout au long de la journée
grâce aux dépêches permanentes. Des études,
des dossiers de fond et des événements économiques
sont aussi proposés.
L’espace Recherche pour trouver l’information
souhaitée dans les espaces du portail, ses annuaires
mais aussi à travers les 660 sites du réseau consulaire
(nationaux et internationaux).
Visiter le site
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| Tout
savoir sur les fruits et légumes biologiques |
L’interprofession
des fruits et légumes frais propose un site Internet
consacré aux produits issus de l’agriculture biologique.
Le site permet notamment d’en savoir plus sur le marché
des produits biologiques, la production des fruits et légumes
bio, la réglementation, le logo AB, la certification,
les contrôles…
Visiter
le site
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| La
télé-réalité chez Findus |
Fin mai 2003, l’équipe
marketing de Findus a convié 200 familles de consommateurs
à venir passer quelques heures dans un laboratoire-réalité.
L’objectif de cette démarche consistait
à observer les consommateurs en situation réelle
à l’heure du dîner afin de comprendre les
habitudes culinaires des Français, valider les quinze
nouvelles recettes de la marque et tester la facilité
d’usage et la bonne lisibilité des emballages.
Dans un appartement factice, équipé de micros
et de caméras, des familles classiques, des familles
recomposées, des pères du week-end ont pour consignes
de faire leurs achats dans un mini-supermarché reconstitué,
utiliser deux produits surgelés pour préparer
un dîner, puis le déguster.
Lu dans L’Usine
Nouvelle n°2906 - 26/02/2004
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|
| Broyage
de la farine : nouveau procédé |
L’entreprise Alpine
(groupe
Hosokawa) a développé un procédé
de broyeur à billes pouvant être appliqué
à tout ou partie de la farine en cours de transformation.
Ce procédé permet notamment de modifier
"à la carte" le taux d’absorption
d’eau de la mouture par désintégration
des grains d’amidon qui la composent.
Ainsi traitée, la farine peut remplir la même
fonction technologique que les additifs servant à la
rétention d’eau et présente une bonne
aptitude à la production mécanisée
en augmentant le rendement en pain et en
améliorant ses caractéristiques organoleptiques.
Lu dans RIA
n°643 - Février 2004
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|
| Recettes
de famille |
Le
Centre d’information des viandes (CIV) a mis
au point "les mini-sites du patrimoine culinaire
familial". Cuisiniers amateurs et professionnels
peuvent y inscrire leurs recettes préférées
en créant leur site personnel gratuitement.
L’objectif de ces sites consiste à
assurer la transmission des recettes d’une génération
à l’autre et à partager les secrets de préparation.
A quand l’équivalent en boulangerie-pâtisserie
?
Accéder aux sites
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| La
cuisine dans tous ses états sur chefsimon.com |
Bertrand
Simon, professeur de cuisine, enseignant en IUT et
formateur en CFA propose aux élèves, professeurs
et cuisiniers en hôtellerie-restauration un site Internet
"délibérément libre, gratuit et sans
abonnement". Au programme : exploration des aliments, des
ingrédients, gastronomie moléculaire, art culinaire,
des techniques classiques aux pratiques modernes et fiches explicatives.
Visiter
le site
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| Femmes
& Co : entreprendre au féminin |
France 5
propose une nouvelle émission quotidienne
sur le thème des femmes qui entreprennent.
Chaque jour dans Femmes & Co, une invitée
témoigne de son expérience, présente sa
trajectoire professionnelle et donne des conseils pour réussir.
Vu sur France
5 tous les jours à 10h25
En
savoir plus
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| X-Cake,
biscuit nocturne |
Constatant que les
discothèques et bars de nuits n’offrent guère
de produits alimentaires, Thomas Etienne et Guillaume Martin,
lauréats du concours national de la création d’entreprise
organisé par Agropole, ont développé X-Cake
"produit qui donne la pêche entre deux verres".
Biscuit moelleux, rond, salé ou sucré,
X-Cake présente un cœur fondant contenant de la
caféine, réputée pour ses propriétés
énergisantes.
Coupe-faim destiné au monde de la nuit,
X-Cake sera commercialisé dans une boîte métallique
longiligne rappelant les contenants de boissons énergétiques,
avec un logo et une étiquette luminescents.
Avant d’être commercialisé et d’investir
les soirées parisiennes, X-Cake devra respecter
la réglementation des produits contenant de la caféine
et être testé dans les bars et stations
de montagne.
Sources : RIA n°642 - Janvier 2004
Les Marchés - 16/01/2004
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| Rendez-vous
au café tricot ! |
Marre de brasser des
idées dans les cafés philosophiques et autres
cafés littéraires ?
Rendez-vous au café tricot ! Le concept du Knit
Café (tricot en anglais) fait recette
à New-York. Il propose aux amateurs
de tricot de se retrouver autour d’un expresso.
Pour trouver des idées, des livres de tricot sont disponibles
dans la bibliothèque et les rayons regorgent de pelotes
de laine à vendre. Les débutants peuvent, s’ils
le souhaitent, suivre des cours de tricot.
Source : L’Hôtellerie n°2858 - 5/02/2004
Altema.com
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| Stage
Entremets et petits gâteaux |
L’Institut National
de la Boulangerie Pâtisserie a programmé en 2004,
3 stages “Entremets et petits gâteaux”.
D’une durée de 3 jours et demi,
chaque stage réunit des professionnels (artisans ou salariés)
en quête de nouveautés, qui ont envie de renouveler
une partie de leur vitrine. Sous les conseils du formateur,
chacun fabrique et bénéficie de trucs et astuces
qui leur permettront de refaire facilement les recettes dans
son entreprise.
Calendrier 2004
Du 14 au 17 juin 2004, Gilles Refloc’h sera le formateur.
Du 27 au 30 septembre, ce sera de nouveau Jean-Marc Bernigaud.
Les deux formateurs proposent des produits différents.
Renseignements auprès de Hervé Pallec au 02
35 58 17 63 ou h.pallec@inbp.com
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| Huit
rendez-vous |
| •
Natura
Du 5 au 8 mars 2004 - Nantes
Salon du bien-être et des produits bio
>> Renseignements au 02 51 84 94 51
• Salon du chocolat
Du 12 au 14 mars 2004 - Strasbourg - Pavillon Joséphine
• Salon national de la boucherie-charcuterie-traiteur
Du 21 au 22 mars 2004 - Paris - Le Bourget
>> Renseignements
• FIPAN
Du 11 au 14 mars 2004 - Portugal - Aveiro
Première édition du salon de la pâtisserie
et de la panification portugais
>> Renseignements au : 351 239 704 442
• Salon du chocolat
Du 12 au 14 mars 2004 - Strasbourg - Pavillon Joséphine
•
Restauration demain
Le salon événement de la restauration innovante
Du 14 au 17 mars 2004 - Paris Expo porte de Versailles
>>
Renseignements
• Analyse
des risques et listéria monocytogènes
Les 17 et 18 mars 2004 - Laval
Conférence internationale organisée par l’ASEPT
>>
Renseignements
• Franchise Expo Paris
Du 19 au 22 mars 2004 - Paris
Expo - Porte de Versailles
>> Renseignements
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