|
| |
| Les
produits sucrés, un risque pour notre santé |
D’après
une étude de l’Insee, la vente de produits sucrés
a augmenté de 300% ces quarante dernières années.
Bon nombre de ceux que nous consommons sont gras et dépourvus
de nutriments protecteurs. En outre ils sont la source de grignotages
incessants provoquant un déséquilibre alimentaire.
La revue Que
Choisir consacre ce mois-ci un dossier spécial
à ce sujet.
Zoom sur notre consommation de sucre…
Selon les chiffres publiés par le Credoc (Centre de recherche
pour l’étude des conditions de vie), les moins
de quinze ans consomment en moyenne 96,5 g de sucres simples
par jour pour les filles et 105,9 g pour les garçons.
La consommation diminue «légèrement»
à l’âge adulte puisque les femmes ingèrent
81,5 g de sucres simples par jour et les hommes 91 grammes.
…en progression constante depuis l’après-guerre
Il semblerait que l’évolution de nos habitudes
alimentaires accorde une part toujours croissante aux produits
sucrés. Depuis quatre décennies la vente de sucre
brut ne cesse de baisser au profit de produits transformés,
riches en graisse, pauvres en fibres et pourvoyeurs de calories
vides (sans vitamines ni minéraux).
En 1995 la consommation de glaces et desserts glacés
avait déjà augmenté de 13 kg par rapport
à 1960. Entre 1993 et 1997, la vente de viennoiseries
industrielles a progressé de 116%.
Un leurre pour l’estomac
La consommation de produits sucrés et édulcorés
stimule l’appétit. Des tests ont prouvé
que des personnes ayant consommé une boisson sucrée
mangent autant aux repas suivants que celles qui ont bu de l’eau.
Notre organisme serait trompé par l’aspect liquide.
De même, privilégier les aliments édulcorés
lors d’un régime est une erreur, car ceux-ci favorisent
la prise alimentaire. En outre, de récentes études
ont mis en avant les risques d’une consommation excessive
d’édulcorants.
Les industriels profitent de la tendance du marketing nutritionnel
pour présenter leurs produits sucrés comme bénéfiques
pour notre santé. Les étiquettes apposées
sur les emballages ne reflètent pas davantage la quantité
de sucres simples que nous ingérons.
Un risque pour l’organisme
Pierre Meneton, chercheur à l’Inserm a fait le
point sur les relations entre l’apport alimentaire en
sucres et la santé. Après avoir compulsé
une centaine d’études sur le sujet il a conclu
qu’une alimentation à charge glycémique
élevée favorise l’obésité,
le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires
et certains cancers.
Autant de raisons pour limiter notre consommation de produits
sucrés !
Pour en savoir plus : Que
Choisir n°402, mars 2003
>
Retour au sommaire |
| Un
mini-laboratoire pour analyser la concentration d’alcool
dans la bière |
Pour
obtenir une bière de bonne qualité, le travail
des levures, micro-organismes utilisés pour transformer
le sucre en alcool, doit être interrompu lorsque la bière
contenue dans la cuve a atteint le degré d’alcool
souhaité. Pour déterminer cet instant crucial,
les chercheurs du centre Siemens de Kalsruhe
travaillent, en collaboration avec
les chercheurs de l’Institut de spectrochimie et de spectroscopie
(Isas) de Dortmund en Allemagne, à la mise au point d’un
laboratoire sur puce, appelé aussi «lab on a chip».
Plus petit qu’une carte de crédit, ce système
miniaturisé permettrait d’analyser en continu
la concentration d’alcool et délivrerait
les données sur place, au niveau des cuves de fermentation
de la bière, facilitant ainsi le contrôle qualité.
Destiné à remplacer les appareils d’éléctrophorèse
capillaire, le système repose sur le même principe
de séparation des molécules. La mesure est réalisée
à l’extérieur de la cuve et les résultats
d’analyse sont prêts en trois minutes.
Pour les grosses brasseries, ce mini-laboratoire représente
une solution pour faciliter l’organisation du
contrôle de la production de bière. Il
permettrait d’éviter les allées et venues
«cuves-laboratoires» nécessaires à
la mesure de la teneur en sucre par rapport à la concentration
d’alcool tout au long de la fabrication. Ce système
pourrait, en outre, lorsque le travail de fermentation est terminé,
envoyer un signal provoquant un changement de température
de la cuve, ce qui aurait ainsi pour effet de stopper le processus
de fermentation.
Le prototype est actuellement testé en conditions réelles.
Aucune date de commercialisation n’est prévue pour
le moment.
Source : L’Usine
Nouvelle n°2858, 13/02/2003
>
Retour au sommaire |
| La
vache, nouveau dada de la science |
Des
chercheurs néo-zélandais ont «créé»
une dizaine de vaches clonées, génétiquement
modifiées, qui fabriquent un lait amélioré
et plus résistant à la chaleur. Les caséines
béta et kappa, deux protéines retrouvées
en quantité importante dans le lait de ces vaches, tuent
les staphylocoques dorés, maladie qui touche 30% des
bovins et donne un lait de mauvaise qualité. Cette
modification permettrait une fabrication plus rapide et plus
aisée du fromage.
Les bovins font actuellement l’objet de nombreuses recherches
scientifiques. La première vache clonée génétiquement
modifiée, baptisée Annie, est née en mars
2000 dans un laboratoire américain.
Dans ce même pays, des chercheurs envisagent de
produire un bétail résistant au prion
en effectuant une mutation de la protéine responsable
de la maladie de Creutzfeldt-Jakob. Cyagra, la division animale
de la compagnie américaine Adavanced Cell Technologies
a donné naissance à des bœufs sans
cornes qui engraisseraient plus vite et seraient immunisés
contre certaines maladies. Des expériences sur des bovins
clonés ont permis de fabriquer des "protéines-médicaments"
contenus directement dans le lait de vache.
>
Retour au sommaire |
| La
canette autorafraîchissante : un produit pour les consommateurs
nomades |
| Plutôt
pratique lorsqu’on est dans le désert de pouvoir
se désaltérer avec une boisson fraîche.
C’est ce qu’en a conclu l’équipage
Pescarolo- de Liedekerke qui, lors de la 25ème édition
du Paris Dakar, a pu tester des prototypes de canettes
autorafraîchissantes.
Le concept, mis au point par la société Thermagen,
a exigé deux ans de développement, le dépôt
de 11 brevets et 2 millions d’euros d’investissement.
Celui-ci utilise le phénomène physique
de la cruche en terre cuite. Dans les faits, le principe,
plus complexe, repose sur la combinaison d’un
échangeur thermique creux en acier et d’une argile
hydrophile sous vide emprisonnée dans la partie inférieure
de la canette. Les deux compartiments sont séparés
par un couvercle métallique incorporant une valve. Pour
activer le processus, il suffit de retourner l’emballage
et d’appuyer sur le bouton placé au fond de la
boîte. La canette abaisse alors de 15°C la
température de 30 cl de boisson en moins de trois minutes.
La fraîcheur ainsi obtenue peut être maintenue
entre 20 et 30 minutes.
La faisabilité technique et industrielle à grande
cadence est validée. La société doit à
présent convaincre les géants de la boisson et
les fabricants de canettes de l’intérêt de
ce développement malgré un surcoût évident.
>>
Pour en savoir plus
>
Retour au sommaire |
| Les
vertus des fibres solubles issues du blé et de l’orge |
Les
fibres solubles possèdent des propriétés
permettant de réduire la cholestérolémie,
facteur de risque de maladies cardio-vasculaires et présentent
un intérêt dans la réduction des effets
adverses du diabète. Des chercheurs de l’Université
Catholique de Leuven en Belgique mènent, avec
l’appui de la Commission européenne,
le programme Solfibread destiné à
optimiser les technologies permettant d’augmenter la teneur
en fibres solubles issues du blé et de l’orge dans
les produits de panification, notamment par la mise en œuvre
d’enzymes naturelles.
Les résultats de travaux préliminaires montrent
que l’orge, dont le son a été retiré,
contient d’importantes quantités de glucanes et
de flavonoïdes par rapport au blé standard destiné
à la panification. Des travaux complémentaires
doivent être menés afin de minimiser la dégradation
des bêta-glucanes au cours du processus de panification
et d’obtenir des produits à teneur garantie en
cet ingrédient.
>>
Pour en savoir plus
>
Retour au sommaire |
| Abrogation
du décret réglementant la fabrication des glaces |
Le
décret 2003-136 du 18 février 2003
abroge le décret 49-438 du 19 mars 1949
qui définissait un cadre juridique pour la fabrication
des glaces.
Ce texte abrogé n’a pas été remplacé
par un nouveau, ce qui signifie que les contrôles s’exerceront
au regard du code des pratiques loyales des glaces alimentaires
lorsque les fabricants l’utilisent. Celui-ci a été
élaboré conjointement avec la Confédération
Nationale des Glaciers Français (CNGF) par le Syndicat
National des fabricants de produits surgelés (SNFPS)
et le Syndicat des fabricants industriels de glaces.
Il faut rappeler qu’un guide de bonnes pratiques est d’application
volontaire. A défaut, ce sont les textes sur l’hygiène
dans le domaine alimentaire qui s’appliquent.
>>
Pour en savoir plus
Visitez le site de la Confédération
Nationale des Glaciers Français
>
Retour au sommaire |
| Relations
entre l’apport alimentaire en sucres et la santé |
Alors
que les pathologies liées à l’obésité
et au diabète de type 2 augmentent de manière
marquée, y compris chez les jeunes, il était important
d’essayer de rechercher les facteurs environnementaux
expliquant cette évolution. Dans cet objectif, Pierre
Meneton, chercheur à l’Inserm,
a compulsé une centaine d’études sur ce
sujet qui lui ont permis de rédiger un Rapport sur les
relations entre l’apport alimentaire en sucres et la santé(menetonsucres.pdf).
Il y présente les propriétés des «sucres
simples» et «sucres complexes» et leur digestion,
un historique de l’évolution de la consommation
de sucre au XXème siècle et les effets d’une
surconsommation de sucre sur la santé. Ce bilan érudit
et synthétique sera publié prochainement dans
la revue Nutrition
Aliment Fonctionnel Aliment Santé (NAFAS) destinée
aux professionnels de la nutrition.
Lire
le document pdf
A lire aussi : Que
Choisir n°402, mars 2003.
>
Retour au sommaire |
| L’incursion
des organismes génétiquement modifiés dans
la filière "farine" |
| Marc
Dewalque est boulanger en Belgique depuis de nombreuses
années. Dès 1977 il s’intéresse au
pain biologique et participe à la rédaction d’une
revue «Les miettes de la bio».
A cette occasion il rédige des documents concernant la
boulangerie, en lien avec des préoccupations de développement
durable.
Le texte qu’il nous propose aujourd’hui traite de
la biodiversité des céréales, à
la fois sur le plan biologique mais également
avec ses implications géopolitiques. Est-il
acceptable de breveter le vivant alors qu’on peut penser
légitimement que les plantes appartiennent au patrimoine
commun ? Un texte technique et un peu ardu, mais riche en questions
et références bibliographiques.
Lire le document word
>
Retour au sommaire |
| Un
antioxydant pour prolonger la durée de conservation des
fruits et légumes |
| Des chercheurs
de l’université de Complutence à Madrid
ont réussi à prolonger la durée de conservation
de certains fruits et légumes en les plongeant dans une
solution de trans-resvératrol, un antioxydant présent
dans le raisin. Ce procédé permettrait ainsi de
conserver les pommes trois mois au lieu de deux semaines et
le raisin quatre semaines au lieu de deux.
L’expérience s’est aussi avérée
concluante pour les poires, les tomates, les avocats et les
poivrons verts. L’équipe cherche à présent
un moyen peu coûteux pour produire du trans-resvératrol
afin de commercialiser, d’ici à fin 2004, un revêtement
pour préserver les fruits.
Lu dans L’Usine
Nouvelle n°2858, 13/02/2003
>
Retour au sommaire
|
| Un
produit financier destiné aux apprentis |
| Le groupe
Banque Populaire vient de lancer, en partenariat avec l’Assemblée
des Chambres de commerce et d’industrie et la Fédération
nationale des Socama,
un produit financier destiné à accompagner les
apprentis depuis leur période de formation jusqu’à
leur installation.
Celui-ci comprend trois volets : le financement de la période
d’apprentissage avec la création d’un prêt
"Spécial Apprentis" accessible dès la
première année, la gestion du compte au quotidien
et la possibilité de constituer une épargne pour
créer ou reprendre une entreprise.
>>
Pour en savoir plus
>
Retour au sommaire
|
| Les
ingrédients céréaliers, source de développements
variés |
| Utilisés
dans une large gamme de produits tels que les snacks expansés,
les céréales extrudées pour le petit-déjeuner,
les barres, les biscuits et produits laitiers, les ingrédients
céréaliers sont appréciés pour leur
propriétés texturantes et pour leur apport en
goût. Bénéficiant d’une bonne image
auprès du consommateur, ils constituent un argument de
vente porteur. Leur incorporation dans des produits aussi divers
que les soupes, les boissons et les produits laitiers permet
d’afficher la mention « céréales »
sur les emballages. Pour répondre au plus près
aux besoins des industriels et pour développer de nouvelles
applications, ils subissent différents procédés
de préparation.
Lu dans RIA
n°632, février 2003
>
Retour au sommaire
|
| Histoire
des peurs alimentaires du moyen-âge à l’aube
du XXème siècle |
| Brossant
sur plus de 10 siècles l’histoire des peurs alimentaires,
Madeleine Ferrières propose dans son livre "l’Histoire
des peurs alimentaires du moyen-âge à l’aube
du XXème siècle", une vision sur l’évolution
du regard de l’homme occidental vis-à-vis de son
alimentation. Les questions qui se posent aujourd’hui
en matière alimentaire se retrouvent sous d’autres
formes et avec d’autres connaissances et visions culturelles
dans l’histoire des siècles passés. Les
exemples présentés par l’auteur portent
autant sur la viande que sur le pain, les pâtés,
les conserves ou la pommes de terre. Une prise de recul intéressante
dans un contexte de crises alimentaires récurrentes.
>> Pour en savoir plus
>
Retour au sommaire
|
| Le
sucre sur Internet |
| Alors que
le sucre fait actuellement la une de la presse, plusieurs sites
Internet lui sont consacrés.
Afin de servir sa vocation de « meilleure source d’information
sur le sucre et les produits sucrés », le Cedus
(Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre) a mis en ligne
récemment une nouvelle version de son site Internet www.lesucre.com.
Elaboré autour de trois principaux itinéraires
thématiques (santé, pédagogie et recettes),
ce site coloré propose un accès personnalisé
au fonds documentaire et des réponses adaptées
aux profils des divers utilisateurs (consommateurs, chercheurs,
étudiants, médecins, journalistes…).
L’Institut
Canadien du sucre propose un site riche en articles
scientifiques, informations nutritionnelles et générales.
Un accès aux informations selon le profil de l’internaute
(professionnel de la santé et enseignant, consommateur)
est proposé en page d’accueil.
Enfin, vous pouvez télécharger sur le site Cannelle
un Supplément Technique très complet dédié
à cet ingrédient.
>
Retour au sommaire
|
| Des
composés naturels pour masquer l’amertume des fruits
et légumes |
| Des chercheurs
américains ont identifié une famille de composés
naturels qui agissent sur la production de la gustducine, protéine
présente dans la sphère buccale et générant
la sensation d’amertume lors de l’ingestion de pamplemousse,
brocolis et caféine. Ces composés pourraient être
utilisés pour rendre plus agréable le goût
d’un certain nombre de légumes, notamment les brocolis,
les choux de Bruxelles et le soja. Ils offriraient également
une alternative au sel, au sucre et aux graisses, utilisés
comme exhausteurs de goût et critiqués pour leur
impact négatif sur la santé. La société
Linguagen
a déposé un brevet lui permettant d’utiliser
ce composé pour masquer le goût désagréable
de certains médicaments et souhaite développer,
à partir de ce produit, des édulcorants et des
substituts de sel.
Lu
sur le site
En savoir
plus
>
Retour au sommaire
|
| Un
Café Lenôtre sur les Champs Elysées |
| Lenôtre
souhaite faire du Pavillon Elysées à Paris
une adresse dédiée à la gastronomie et
lance un projet d’envergure qui prévoit
la naissance d’un lieu à activités multiples
articulé autour d’une boutique de produits et matériel
professionnel, d’un Café Lenôtre
et d’un pôle de formation destiné
à enseigner la cuisine au grand public. La durée
des cours proposés sera variable (une semaine, un jour
ou une demi-journée). Les tours opérators
et entreprises pourront y organiser des séminaires de
cohésion.
Lu dans Néorestauration
n°396, mars 2003
>
Retour au sommaire
|
Février,
le mois de la crêpe |
| La
Chandeleur est une fête traditionnelle qui
remporte toujours un vif succès. Au mois de
février 22 000 tonnes de farine en sachet sont
écoulées et les ventes de préparation pour
pâtes à crêpes sont multipliées par
4.
Pour assurer la promotion de la crêpe et de la galette
et désaisonnaliser leur consommation, France Farine a
créé en 1997 le Comité de la Chandeleur.
Celui-ci propose actuellement sur son site Internet des recettes
inspirées des saveurs d’Australie, du Chili et
d’Afrique du Sud.
A vos poêles
>>
Pour en savoir plus
> Retour au sommaire
|
Les
aliments investissent les produits cosmétiques |
| Les ingrédients
alimentaires investissent en masse nos produits cosmétiques.
Partant du principe que ce qui est bon pour l’intérieur
l’est aussi pour l’extérieur, les boissons
au collagène, crèmes au lait d’ânesse
font leur entrée sur le marché et nous promettent
une peau jeune et lisse. Les stars d’Hollywood raffolent,
paraît-il, du gommage sucre-miel. Quant aux fournisseurs
d’ingrédients, ils se réjouissent de trouver
dans cette tendance un nouveau débouché.
Après avoir été banni, le chocolat revient
en force et investit lui aussi ce créneau. Il est apprécié
pour ses vertus stimulantes, sa richesse en magnésium
et son pouvoir antistress. On ne compte plus les masques, bains
moussants et autres crèmes plus ou moins dosés
en cacao. Certains instituts de beauté pratiquent même
l’enveloppement 100% chocolat. Plus agréable que
le bain de boue non ?
> Retour au sommaire
|
Le
stage "Jeunes repreneurs" : une étape essentielle
avant de s’installer |
Le stage "Jeunes
repreneurs", régulièrement proposé
par l’INBP, s’adresse à
des couples sur le point d’acquérir une
affaire.
Du 10 au 14 mars 2003, 9 couples sont venus
suivre ce stage à l’INBP.
Différents thèmes ont été abordés
: aspect financier de l’installation, aspect juridique,
social, commercial… Des experts de la
reprise d’entreprise sont venus dispenser de
nombreux conseils à ces futurs artisans.
Quelques heures ont aussi été consacrées
à la pratique :
- Pour les hommes : fabrication boulangère
- Pour les femmes : mise en valeur des produits et décoration
de vitrines.
Si vous avez, vous aussi, un projet d’installation
en boulangerie, voici les dates des autres stages "Jeunes
repreneurs" programmés dans l’année
:
- Du 7 au 11 juillet 2003
- Du 29 septembre au 3 octobre 2003
- Du 24 au 28 novembre 2003
>> Pour en savoir plus
>
Retour au sommaire |
| Dix
sept Rendez-vous |
| •
IFE
Du 23 au 26 mars 2003 - Londres - Angleterre
13ème édition du plus important salon agroalimentaire
du Royaume-Uni
>>
Renseignements
• Equipmag
Du 2 au 4 avril 2003 - Montréal - Canada
Salon international des équipements et des services pour
les commerces, l'hôtellerie et la restauration
>>
Renseignements
• Intersicop
Du 3 au 7 avril 2003 - Madrid - Espagne
Salon de la boulangerie, de la pâtisserie et des industries
annexes
>>
Renseignements
• Snaxx-Snacks Service
& Deli
Les 6 et 7 avril 2003 - Offenburg - Allemagne
1er salon traiteur et snacking
Renseignements : Tél : 00 49 781 9226 22 –
Fax : 00 49 781 9226 77
>>
Renseignements
• Sial China
Du 9 au 11 avril 2003 - Shangai - Chine
>>
Renseignements
• Djazagro
Du 16 au 19 avril 2003 - Alger - Algérie
Salon professionnel de la boulangerie, pâtisserie, restauration
et hôtellerie
>>
Renseignements
• Terroirs Bio
et Nature
Du 25 au 27 avril 2003 - Chatou - Ile des Impressionnistes
>>
Renseignements
• Organex
18 et 19 mai 2003 - Paris - Porte de Versailles
Renseignements : Tel : 01 41 18 68 84 – Fax : 01 45
06 29 41
• IDDBA Convention
Du 1er au 3 juin 2003 - Las Vegas - Etats-Unis
Convention internationale des produits laitiers, charcuterie
et boulangerie
>>
Renseignements
• FITHEP
Du 16 au 20 juin 2003 - Centre Costa Salguero - Buenos
Aires
Foire internationale de technologie pour les glaces, les chocolats,
la panification, les pâtes et pizzas
Renseignements : Tél : 00 54 11 4903 9600 - Fax :
00 54 11 49 03 96 01
• European sandwich show
Les 5 et 6 mars 2003. Paris, Palais des Congrès.
Porte Maillot
>>
Renseignements
• FI ASIA
Du 5 au 7 mars 2003. Chine.
1er salon Food Ingredient en Chine.
Renseignements au : 00 31 346 559 444
• 5ème salon national de
la Boulangerie-Pâtisserie
Du 9 au 12 mars 2003. Paris-Expo, porte de Versailles
>>
Renseignements
• Salon international
de la chocolaterie, confiserie, pâtisserie, biscuiterie
et des produits gourmets
Du 9 au 12 mars 2003. Paris Expo. Porte de Versailles
>>
Renseignements
• Salon Serbotel/Atlantic’Agro
Du 9 au 12 mars 2003. Nantes. Parc des Expositions
de la Beaujoire
>>
Renseignements
• CFIA
Du 11 au 13 mars 2003. Parc des Expositions de Rennes.
Carrefour des Fournisseurs de l'Industrie Agroalimentaire
>>
Renseignements
• Franchise Expo
Du 14 au 17 mars. Paris Expo. Porte de Versailles
>>
Renseignements
>
Retour au sommaire |
|
