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| La
certification de "Chocolatier-Confiseur Conseil" : un
gage de qualité |
La récente
certification de "Chocolatier-Confiseur Conseil"
remet au goût du jour la notion de "maison de confiance"
qui, autrefois, servait de repère à la clientèle.
Selon Guy Urbain, président de la Confédération
des chocolatiers-confiseurs, cette certification est une
garantie de compétence, de service et de conseil.
Elle doit permettre de fidéliser le client et
d’assurer la réussite dans un univers concurrentiel
de plus en plus difficile.
Accueil, conseil personnalisé, information et écoute
de la clientèle, connaissance des produits, qualité
du point de vente, sont autant de critères indispensables
à l’obtention de cette certification. A la demande
des professionnels, de plus en plus nombreux à souhaiter
l’obtenir, ces engagements de service ont été
formalisés dans le cadre d’un document contractuel.
L’organisme indépendant Qualité
France délivre les certificats
et assure le suivi des modalités d’application
en effectuant des "visites mystères" dans les
points de vente.
Source : Grain de sucre n°4
En savoir
plus
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| Le
sucre, objet de toutes les attentions |
| Depuis quelques mois,
nutritionnistes et journalistes attirent l’attention du
consommateur sur les risques liés à une surconsommation
de sucre, accusée de favoriser le diabète de type
2.
En raison d’une recrudescence d’articles
de presse diffusant des informations erronées sur le
diabète, l’Association française des diabétiques
(AFD) a rédigé, avec l’appui du Cedus*,
un communiqué de presse destiné à réhabiliter
l’image du sucre.
L’AFD rappelle l’importance du sucre, carburant
"naturel" de notre machine biologique. Elle
précise que l’origine du diabète n’est
pas liée à l’excès d’aliments
sucrés mais à l’excès alimentaire
en général (et par conséquent au surpoids)
survenant sur un terrain génétiquement prédisposé.
D’autre part il paraît important d’apporter
des précisions concernant la mention "sans
sucre ajouté".
En effet, 81% des consommateurs européens pensent qu’un
jus de fruits dont l’emballage porte la mention "sans
sucre ajouté" contient moins de sucres qu’un
jus de fruits ne portant pas cette mention**. En réalité,
la quantité totale de sucres contenue dans un
jus de fruits dépend à la fois de la teneur en
sucres des fruits utilisés (fructose) et de la proportion
de sucres ajoutée par le fabricant (saccharose).
Pour comparer objectivement la teneur en sucres de deux jus
de fruits, il est nécessaire de se reporter aux indications
de composition mentionnées par le fabricant sur l’étiquetage.
Elles doivent indiquer la quantité de glucides présents
dans 100 grammes de produit.
* Centre
d'Etudes et de Documentation du Sucre
**Source :
Comité européen des fabricants de sucre
En savoir plus sur le diabète
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| La
barbe à papa passée aux rayons X |
Le
chercheur Ted P. Labuza a récemment entrepris des travaux
destinés à optimiser la durée de vie de
la barbe à papa.
Composée de sucre liquéfié puis pétrifié
en filaments, cette friandise a la particularité d’absorber
rapidement et en grande quantité l’humidité
de l’air ambiant. Ce phénomène provoque
un effondrement de la structure des filaments.
Avec l’aide d’une équipe de scientifiques
américains de l’université de New Brighton,
le chercheur a soumis plusieurs échantillons
de barbe à papa à la technologie d’observation
par diffraction des rayons X.
Les résultats de l’étude ont démontré
qu’un emballage en carton associé à une
atmosphère très sèche permettrait, jusqu’à
une température de 45°c, de conserver le produit
intact. Des observations utiles pour déterminer
les conditions de transport et de stockage adéquates
pour lancer la barbe à papa dans un circuit de distribution.
Source : Grain de sucre n°4
>
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| Un
capteur pour mesurer le mûrissement des fromages |
Des
chercheurs de l'Université de Bonn (Rhénanie du
Nord-Westphalie) ont développé un capteur qui
mesure l'état d'avancement du mûrissement des fromages.
Il est fondé sur un principe d'identification de substances
caractéristiques de l'avancement du mûrissement.
Ainsi, les substances du groupe des alcools et des aldéhydes
sont présentes en majorité en début de
mûrissement alors que les esters apparaissent plus tard.
Le capteur va être employé pour sa première
utilisation dans une laiterie. Il devrait trouver de
nombreuses autres applications dans l'agro-alimentaire.
En effet, il est aussi capable de mesurer l'état
d'avancement du mûrissement de fruits tels que les pommes
et les bananes.
Contacts : Klaus
Woelk
Source : Die Welt, 03/04/2003 Redacteur : Michel Guichard
Source : Bulletin électronique d'Allemagne numéro
138, 9 avril 2003. Ambassade de France à Berlin. Agence
pour la Diffusion de l'Information Technologique Abonnement
gratuit par email subscribe.be.allemagne@adit.fr
ou http://www.be.adit.fr
>
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| Une
levure enrichie en minéraux |
Japan Tobacco
a développé une levure de boulanger enrichie en
minéraux. Cette levure est enrichie en zinc
et, contrairement à celle que l'entreprise commercialise
déjà comme supplément alimentaire, elle
est vivante.
Son utilisation en boulangerie permet d'obtenir un pain
également enrichi en zinc, qui devient à son tour
un supplément alimentaire. Un gramme de cette
levure contient environ 2 milligrammes de zinc, et la consommation
régulière du pain qui la contient multipliera
l'apport en ce minéral par 5 ou 6.
L'entreprise envisage également de commercialiser
des levures de pain enrichies en fer et en vitamines,
actuellement en cours de développement.
Contacts : rafik.leneguer@diplomatie.gouv.fr.
Source : The Nikkei Business Daily, 29 avril 2003. 272/AGR/348.
Source : Bulletin électronique du Japon numéro
272, 6 mai 2003. Ambassade de France à Tokyo. Agence
pour la Diffusion de l'Information Technologique Abonnement
gratuit par email subscribe.be.allemagne@adit.fr
ou http://www.be.adit.fr
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| Des
confiseries suivies à la trace |
| Le confiseur
japonais Kanro s'équipe actuellement d'un système
de datage de ses produits précis à la minute.
En remplaçant la simple mention du jour de fabrication
par l'heure exacte, l'entreprise entend améliorer
considérablement la traçabilité
de sa production. Ce marquage permettra d'identifier
avec une grande précision les lots présentant
un défaut consécutif à un problème
sur la chaîne de production, et de rappeler ces seuls
lots le cas échéant.
Kanro a investi près de 0,8 million d'euros pour
équiper ses deux sites en conséquence
: 33 imprimantes thermiques pour les produits emballés
individuellement, 17 imprimantes jet d'encre pour les cartons,
et 35 dispositifs d'analyse d'image pour vérifier l'ensemble
des données imprimées. Le système sera
opérationnel en juin.
Contacts : rafik.leneguer@diplomatie.gouv.fr.
Source : The Nikkei Business Daily, 1er mai 2003. 272/AGR/349.
Source : Bulletin électronique du Japon numéro
272, 6 mai 2003. Ambassade de France à Tokyo. Agence
pour la Diffusion de l'Information Technologique Abonnement
gratuit par email subscribe.be.allemagne@adit.fr
ou http://www.be.adit.fr
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| Mention
complémentaire «boulangerie spécialisée»
: du nouveau |
L’arrêté
du 16 avril 2003 portant création et définition
de la mention complémentaire "boulangerie spécialisée"
est paru au Journal
Officiel du 25 avril 2003.
L’accès à ce diplôme, classé
au niveau V de la nomenclature des niveaux de formation,
est ouvert aux candidats titulaires du CAP boulanger
ou du BEP alimentation option boulangerie. La période
de formation en milieu professionnel est d’une
durée de 16 semaines. La première
session d’examen organisée conformément
aux dispositions de ce nouvel arrêté aura lieu
en 2004.
La dernière session d’examen de la mention complémentaire
"boulangerie spécialisée", dont la définition
et les conditions de délivrance avaient été
fixées par l’arrêté du 17 janvier
1992, aura lieu en 2003. A l’issue de cette session, l’arrêté
précité sera abrogé.
L’arrêté et ses annexes seront disponibles
:
- au Centre national de documentation pédagogique 13
rue du Four 75 006 Paris.
- en ligne sur le site du Centre
National de Documentation Pédagogique
>
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| Alimentation
bio ou traditionnelle : quelles différences ? |
A
quelques jours de l’événement Printemps
Bio qui aura lieu du 17 au 25 mai 2003, l’Agence
française de sécurité sanitaire des aliments
(AFSSA) publie un rapport sur "L’évaluation
des risques et bénéfices nutritionnels et sanitaires
des aliments issus de l’agriculture biologique".
Ce thème n’avait jusqu’alors pas été
abordé.
Le rapport prend uniquement en compte
l’influence directe des pratiques agricoles sur
les caractéristiques des produits alimentaires.
Il propose une approche de l’ensemble des questions ayant
trait à la maîtrise des risques sanitaires
mais aussi aux propriétés nutritionnelles
spécifiques ou comparatives des produits issus de l’agriculture
biologique. L’ensemble des données scientifiques
disponibles ont été rassemblées afin de
les discuter et de les mettre en perspective.
Ce document est soumis à consultation avant sa finalisation
sur le site Internet de l’Afssa
afin de connaître les besoins d’éclaircissement
et d’approfondissement qui peuvent être formulés.
En
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>
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| Le
Pain Quotidien s’installe au Printemps |
Le
Pain Quotidien, enseigne belge de restauration rapide, qui compte
12 unités en France a ouvert dans le magasin du Printemps
de Rouen (76) son 1er restaurant-boutique. Sur de larges
tables d’hôtes, les convives se succèdent
autour d’assiettes de salades. Le pain se décline
sous toutes ses formes, de l’heure du sandwich à
celle du brunch en passant par l’épicerie. Un ravitaillement
en pains et viennoiseries fabriqués en Belgique est assuré
quotidiennement. Selon le succès rencontré par
le concept, la formule sera élargie aux autres magasins
Printemps.
Lu dans Néorestauration n°397, avril 2003
En
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Quel
avenir pour la vanille naturelle ? |
| La
vanille est l’un des principaux arômes alimentaires.
On en retrouve dans de nombreux produits. Pour pouvoir revendiquer
un caractère "naturel" un arôme de vanille
doit provenir de la gousse à 90%. De nombreux producteurs
de vanille achètent leurs gousses et réalisent
leurs propres extraits. Jusqu’à présent,
ils s’approvisionnaient surtout à Madagascar. Face
à la fluctuation des cours de la vanille et aux mauvaises
récoltes, ils envisagent de se tourner vers l’Indonésie,
l’Inde, l’Ouganda ou le Mexique. Certains industriels
songent à délaisser la vanille naturelle pour
utiliser des arômes nature-identiques. Les fournisseurs
d’ingrédients mettent au point des produits de
substitution.
Lu dans RIA
n°634, avril 2003
>
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| What’Soup,
une recette qui fait grandir |
Séduit
par les qualités gustatives de la soupe, un jeune entrepreneur
a souhaité remettre ce plat traditionnel au goût
du jour en lui dédiant fin 2001 un restaurant-snack
dans le quartier parisien de Saint-Germain-des-Près.
Après avoir défrayé la chronique dans la
presse française et étrangère, What’Soup,
bar à soupe haut de gamme, alimente les colonnes
des rubriques de haute gastronomie. La clientèle, composée
à 80% de femmes, est au rendez-vous et les touristes
affluent guide en poche. Pour le jeune créateur, la qualité
du service, l’agencement, la politique de communication
et la qualité des produits restent des paramètres
particulièrement importants.
Lu dans Commerce
Magazine n°47, avril 2003
>
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|
| Un
site pour la promotion des métiers de l'alimentaire |
| L'Agefaforia vient d'inaugurer
un site destiné à attirer les jeunes vers les
métiers de l'alimentaire. Présentation du secteur,
des métiers, des formations, actualités, foire
aux questions et ressources documentaires figurent parmi les
principales rubriques de ce site doté d’une présentation
claire et d’une navigation aisée.
Consulter
>
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|
| "A
table : l’alimentation en question"
|
Du 1er avril 2003
au 4 janvier 2004, le Palais de la découverte et l'Institut
national de la recherche agronomique (INRA) invitent le public
à découvrir l'exposition "A table ! L'alimentation
en questions".
A travers un contenu scientifique riche et une mise en scène
interactive, le Palais de la découverte et l'INRA posent
les questions essentielles sur l'alimentation (modes de production,
l'équilibre alimentaire...).
Un parcours entraînera les visiteurs à travers
1000 ans d'histoire culinaire. Ils pourront assister en direct
à la fabrication de yaourts et de pâtes alimentaires
ou à des expériences de chimie ludiques appliquées
à la nourriture. Des grands chefs, des professeurs d'écoles
hôtelières, des critiques culinaires viendront
leur faire profiter de leurs connaissances à l'occasion
de rencontres hebdomadaires. Ils pourront également mieux
comprendre les risques alimentaires et trouver des conseils
pratiques pour les éviter.
L'exposition sera enrichie de nombreux temps forts : semaines
thématiques, expositions complémentaires, cycles
de débats et de conférences, ateliers du goût,
etc…
En savoir plus
>
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| Reprendre
une affaire : pourquoi pas ? |
Tous
les ans de nombreuses sociétés disparaissent faute
de repreneurs. Plutôt que de créer son
entreprise, pourquoi ne pas reprendre une affaire ? Une idée
judicieuse qui requiert pourtant qualités et compétences
spécifiques pour réussir.
L’Entreprise consacre, dans son numéro du mois
de mai 2003, un dossier complet à ce sujet.
La première partie liste les conditions
– familiales, personnelles, financières –
à remplir avant de se lancer, puis l’article présente
un ensemble de références utiles
pour dénicher la boîte de ses rêves. Enfin
de nombreux conseils permettent d’éviter
les multiples embûches risquant de compromettre le projet.
Lu dans L’Entreprise
n°212, mai 2003
A lire aussi dans ce numéro un dossier pratique consacré
à la franchise.
>
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Eric
Kayser multiplie les concepts |
| Après
avoir créé en fin d’année 2002 avec
Alain Ducasse le nouveau
concept Be
réunissant boulangerie, épicerie, sandwicherie
et café, Eric Kayser, qui possède
déjà 7 adresses à son nom à Paris
et une dizaine dans le monde, a inauguré mi-avril
un nouveau concept boulevard Malesherbes à Paris (VIII).
L’établissement associe boulangerie, vente à
emporter et restauration dans un décor exotique
s’inspirant des boutiques de mode haut de gamme en vogue
en Italie. Le restaurant et la terrasse peuvent accueillir 40
convives.
A voir au 85 Boulevard Malesherbes à Paris (VIIIème).
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| Une
radio qui a du goût |
Depuis
quelques mois Radio
France propose sur son site Internet un ensemble de
radios thématiques et notamment une
radio dédiée plus particulièrement aux
gourmands : la radio du goût. Celle-ci propose
en ligne le programme des émissions consacrées
à l’alimentation et à la gastronomie, de
nombreuses recettes, un agenda, une sélection de livres
gourmands et des dossiers portant sur des sujets d’actualité.
En savoir plus
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|
| La
French Touch |
| La Sopexa, spécialiste
du marketing et de la communication alimentaire, intervient
en tant que conseil de l’Etat dans la promotion
des produits agricoles et alimentaires français.
Elle mène des campagnes de communication
destinées à valoriser les produits et les marques
des filières et entreprises agroalimentaires françaises
sur tous les marchés. A la demande des pouvoirs publics,
la Sopexa développe des actions de promotion
de la culture alimentaire française.
Dans cette optique, son site Internet French
Foods se veut être une référence
professionnelle de l’agroalimentaire français.
L’espace "French Touch" propose,
au travers de ses trois rubriques "Festivités régionales"
"Recettes de saison" et "Coup de cœur on
line", une vision gastronomique du secteur agroalimentaire
français.
>
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| 2003,
l’année de la chèvre
|
Le Centre d'Information
des Fromages de Chèvre ou CIFC, créé
à l'initiative de l'ANICAP (L'Association
Nationale Interprofessionnelle Caprine), organisme agréé
par les pouvoirs publics, rassemble, depuis 1983, producteurs
et transformateurs de lait de chèvre français
regroupés au sein de trois fédérations
professionnelles.
Le site fromagesdechevres.com,
réalisé par l’ANICAP, a pour ambition de
rassembler toute l'information actualisée sur
les fromages de chèvre, de permettre aux amateurs de
mieux connaître leur fromage préféré,
et de faire découvrir la diversité des fromages
de chèvres et les occasions de consommation.
En savoir plus
>
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Le
chocolat, de la tablette au tableau |
Le chocolat, que l’on
consomme bien souvent sous forme de friandise, possède
des propriétés intéressantes pour l’exercice
de l’art pictural.
C’est ce qu’a découvert en 1990 Pierre Lioret,
authentique artiste de la palette. Il utilise du chocolat liquide
pour remplacer la gouache, l’aquarelle et la peinture
au couteau. En constatant le résultat obtenu, de nombreux
«champions du pinceau» ont troqué leurs gouaches
pour s’adonner à la peinture au chocolat. Ils utilisent
trois couleurs de base : le chocolat brun, le chocolat clair
(au lait) et le chocolat blanc. Des «pâtes à
glacer» de différentes couleurs permettent d’allonger
les possibilités de coloration. Jean-Marie Auzou, chocolatier-confiseur
à Rouen, séduit par cette forme d’art a
organisé un concours de peintres. Les tableaux font l’objet
d’expositions lors des "Marchés aux Chocolats".
Les visiteurs s’extasient devant ces œuvres "à
croquer" !
Source : Chocolat
et Confiserie Magazine n°391, avril 2003
>
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|
La diffusion
d’odeurs est devenue une pratique courante et
une arme redoutable dans l’élaboration de stratégies
commerciales. Le marketing olfactif
investit des lieux tels que les magasins, les parkings et les
gares.
Le groupe France
Rail Publicité vient de mettre au point le
premier réseau d’affichage olfactif. L’afficheur
propose ainsi à l’annonceur de choisir parmi 400
fragrances disponibles (basilic, carottes crues ou cuites, cappuccino…),
celle qu’il souhaite associer à son message publicitaire
ou de créer un parfum sur mesure.
Des mini-diffuseurs de senteurs intégrés
au mobilier d'affichage diffusent la fragrance dans
un univers semi-clos, la gare.
Le groupe souhaite ainsi favoriser la mémorisation
de la marque ou du produit, jouer sur la réaction
émotionnelle, le capital affectif
et renforcer l'effet de surprise. En effet,
le voyageur qui passe à proximité est à
la fois plus disponible et plus réceptif pour recevoir
le message .
A partir du 18 juin 2003 une centaine de panneaux seront équipés
de diffuseurs dans les gares de la région parisienne.
Source : Néorestauration n°398, mai 2003
La Tribune,
12 mai 2003
A
lire aussi sur le site Altema un dossier sur le marketing
olfactif
>
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Pendant
les stages diplômants, organisation d’examens blancs
! |
Les examens sont toujours
une période de stress pour les candidats. Pour permettre
aux stagiaires de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
de mieux se préparer à cette épreuve, des
examens blancs sont organisés pendant la durée
de leur stage.
Du 14 au 18 avril 2003, Patrice LARCHEVEQUE, formateur pâtissier,
responsable de la préparation au Brevet de Maîtrise,
a organisé un examen blanc en pratique. Comme en jury
d’examen, il a noté les phases de fabrication et
les produits finis des stagiaires. Ses remarques et conseils
auront profité à tous.
Le sujet de l’examen blanc était le suivant
:
1ère partie - Durée : 2 heures
Rédigez et remettez au jury, la liste quantitative des
denrées nécessaires pour réaliser les fabrications
imposées dans la deuxième partie de l’épreuve.
2e partie - Durée : 17 heures (sur 2 jours)
A l’occasion de la vingtième fête foraine
de votre ville, la municipalité a décidé
de mettre en valeur les produits traditionnels de Normandie
et vous commande les fabrications suivantes :
Pâte levée :
- 1 tresse à 3 branches (300 g de pâte)
- 12 brioches à têtes (35 g de pâte/pièce)
- 12 brioches coupées aux ciseaux (35 g de pâte/pièce)
Pâte feuilletée :
- 1 conversation pour 8 personnes
- 1 bande de 13 mille-feuilles (garniture crème légère
et chantilly avec des fraises et finition chocolat)
- 1 tourte aux pommes de terre pour 10 personnes
- 1 bande de dartois aux champignons (longueur d’une plaque)
Croquembouche :
- 1 manège de chevaux de bois pour 20 personnes (mousseline
au Kirsch – nougatine et sucre tiré obligatoires)
Entremets :
- 1 entremets de forme carrée ou rectangulaire pour 20
personnes
(garniture : mousse caramel et poires – décor en
rapport avec le thème et portant l’inscription
« Ma Normandie » - présentation sur un socle
en polystyrène de forme originale en rapport avec le
thème).
Confiserie :
- 1 composition en chocolat se rapportant au thème sur
une base entrant dans 25 cm2
- 30 bonbons, intérieur base pâte d’amandes,
trempés en pratiquant la méthode glissante
- 30 bonbons intérieur base ganache, trempés en
pratiquant la méthode retournée.
Les bonbons seront présentés sur la composition
en chocolat.
Glacerie :
- 1 vacherin glacé pour 10 personnes (parfums vanille
et fraise – décoration en rapport avec le thème)L’INBP
propose 4 stages diplômants.
Chacun dure 5 mois et demi.
En savoir plus :
CAP
boulanger
CAP pâtissier
Brevet professionnel
et Brevet de Maîtrise boulanger
Brevet de maîtrise
pâtissier
>
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| Douze
Rendez-vous |
| •
Rencontres de Cambremer
Les 3 et 4 mai 2003. Cambremer (14).
Festival des Appellations d’Origine Contrôlée.
Marché des produits, rencontres avec les producteurs,
dégustations
>>
Renseignements
• Fête du pain
Du 10 au 16 mai 2003. Partout en France
>>
Renseignements
• All Candy Expo
Du 13 au 15 mai 2003. Chicago. Etats-Unis.
Salon international de la confiserie de sucre et de chocolat
>>
Renseignements
• Organex
18 et 19 mai 2003. Paris. Porte de Versailles
Renseignements : Tel: 01 41 18 68 84 – Fax: 01 45
06 29 41
• Printemps Bio
Du 17 au 25 mai 2003. Dans toutes les régions
de France
>>
Renseignements
•
Modern Bakery
Du 26 au 29 mai 2003. Moscou. Russie.
Salon international des équipements et des ingrédients
alimentaires de la boulangerie
>>
Renseignements
• Eurofood
21 et 22 mai 2003. Saint-Malo
Convention d’affaires internationale destinée à
la promotion des produits alimentaires français
>>
Renseignements
• Sweet Pack
29 et 30 mai. Prague.
Colloque international sur l’emballage des confiseries
et du chocolat.
Renseignements : 01 45 73 45 73
• IDDBA Convention
Du 1er au 3 juin 2003. Las Vegas. Etats-Unis.
Convention internationale des produits laitiers, charcuterie
et boulangerie
>>
Renseignements
• Projets en campagne
Date : du 13 au 15 juin 2003. Limoges. Palais des
Expositions.
Foire à l’installation en milieu rural
>>
Renseignements
• FITHEP
Du 16 au 20 juin 2003. Centre Costa Salguero. Buenos
Aires.
Foire internationale de technologie pour les glaces, les chocolats,
la panification, les pâtes et pizzas.
Renseignements : Tél : 00 54 11 4903 9600 - Fax :
00 54 11 4903 9601
• World Ethnic & Speciality
Food Show
Les 17 et 18 juin. Paris Expo. Porte de Versailles.
Salon International des terroirs du monde
>>
Renseignements
• Sommet Mondial du Commerce Alimentaire
Du 18 au 20 juin 2003. Barcelone. Espagne
>>
Renseignements
>
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