Apprentis sans frontières
Souvenez-vous du projet d’échange entre la France et l’Allemagne dont nous vous avions parlé en décembre dernier (voir «Hommage à la boulangerie française au salon Nordback de Hanovre»)…
«Apprentis sans frontières» c’est le nom de ce projet, retenu et approuvé par le Conseil Régional dans le cadre du programme communautaire Leonardo da Vinci. Il sera donc financé par le Conseil Régional de Haute-Normandie et les fonds européens. Au programme : un séjour de 8 à 12 semaines dans le pays d’échange avec des cours théoriques et une expérience professionnelle en entreprise. En ce qui concerne le CFA de l’INBP, l’échange devrait se faire entre juillet et septembre avec l’école de Boulangerie de Hanovre. D’autres CFA participent à cet échange (en sidérurgie, horticulture, etc.) mais chacun garde une certaine autonomie quant à l’organisation des échanges. Ils disposent ainsi d’une plus grande liberté et peuvent s’organiser en fonction de leurs besoins et de leurs contraintes. D’autant plus que préparer un tel échange n’est pas de tout repos. Les formateurs français de l’INBP sont tout d’abord allés en Allemagne pour démarcher les entreprises susceptibles d’accueillir nos apprentis français cet été. Ensuite, des échanges de courte durée ont été mis en place afin d’identifier les apprentis intéressés par ce type d’échange. Les Français sont allés en Allemagne du 23 au 30 mars 2002 et ont ainsi pu découvrir la boulangerie-pâtisserie allemande et les locaux de l’Ecole de Boulangerie de Hanovre. Puis, à leur tour, les Allemands sont venus visiter l’INBP et découvrir la boulangerie-pâtisserie française du 13 au 17 mai.
Ces deux premiers séjours se sont très bien passés et ils auront d’ores et déjà permis de mesurer l’enthousiasme des apprentis à l’égard de ce projet. Pour l’instant, 6 d’entre eux seraient susceptibles d’être intéressés par cet échange estival.
Alors rendez-vous en septembre pour le recueil des premières impressions de nos «apprentis sans frontières» !


A noter : dans quelques années, la Pologne pourrait, elle aussi, participer à ce projet. En effet, un protocole d’accord concernant le centre de formation professionnelle polonais (voir «Un centre de formation professionnelle polonais») a été signé le 8 mars dernier, entre les différentes parties.
Désormais, il ne reste plus qu’à choisir le site d’implantation de ce nouveau centre.

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Le Burgou et la Canole : deux spécialités haut-viennoises
Le Burgou et la Canole, vous connaissez ? Peut-être en avez-vous déjà goûté à Limoges.
Le Burgou est un gâteau artisanal composé de sucre, de beurre et de châtaigne, le tout décoré d’une feuille de châtaignier. Sa conservation est optimale, c’est donc un excellent gâteau de voyage. Quant à la Canole, c’est un délicieux sablé torsadé qui se compose de deux pâtes entrelacées. L’une est sucrée, l’autre salée.
Si ces deux pâtisseries sont à la une aujourd’hui, c’est parce qu’elles sont devenues, en quelques mois, les spécialités pâtissières de la Haute-Vienne.
Tout a commencé en l’an 2000, lorsque les artisans pâtissiers ont constaté qu’il n’existait aucune spécialité pâtissière dans leur département. Ils se sont donc réunis pour échanger leurs idées et mettre au point une pâtisserie commune. Puis, au fil des réunions et des propositions, la recette du Burgou est née. Seulement voilà, il fallait trouver un nom à ce gâteau. Les pâtissiers ont alors fait appel à une agence de communication. Ils ont retenu le « Burgou » du nom d’un bandit de grands chemins qui vivait dans la région et qui volait aux riches pour donner aux pauvres au 17ème siècle. Aujourd’hui il est vendu avec un petit livret racontant la légende du Vidocq limousin, et listant les 22 artisans pâtissiers qui le fabriquent.
Et comme cela ne leur suffisait pas, ils ont également créé la « Canole », un gâteau vieux de 400 ans, remis au goût du jour.
Les consommateurs ont très vite plébiscité ces deux pâtisseries qui sont ainsi devenues en deux ans les spécialités de la Haute-Vienne.


Voir aussi les spécialités régionales du limousin

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Les accidents de travail en boulangerie-pâtisserie
En l’an 2000, on comptait en moyenne 44 accidents avec arrêt pour un total de 1000 salariés, soit un indice de fréquence de 44 pour l’ensemble des activités.
L’indice de fréquence pour la boulangerie-pâtisserie était de 33 en l’an 2000 (contre 34 en 1993) et de 40 pour la pâtisserie artisanale (contre 42 en 1993).
Ces résultats sont donc en-dessous de la moyenne nationale et conservent une certaine stabilité depuis 1993.
En boulangerie-pâtisserie, les principaux accidents sont causés par les manipulations manuelles et les chutes.
La main est la partie du corps la plus touchée dans les accidents de travail.

Enfin, les risques professionnels ne se limitent pas seulement aux accidents. On note, en effet, un nombre important de maladies professionnelles. Les plus courantes chez les boulangers-pâtissiers sont les affections respiratoires de mécanisme allergique. Le problème est que de nombreuses maladies ne sont pas déclarées comme telles. La solution à ce problème se trouve donc, en grande partie, dans une meilleure prévention des risques professionnels notamment en améliorant les conditions de travail, et en réduisant fortement les émissions de poussières de farine dans les fournils.
En savoir plus sur les réactions allergiques aux poussières de farine









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Enfin du jambon adapté aux sandwichs !
Les boulangers-pâtissiers seront ravis d’apprendre que le jambon prédécoupé à la taille des demi-baguettes et du pain de mie existe enfin !
Finis les découpes et les pliages pour faire rentrer la tranche de jambon dans le pain, la société Henri Le Net a trouvé la solution !
Pour découvrir cette nouveauté, il fallait être présent sur le salon European Sandwich Show les 27 et 28 février derniers à Paris.
Comme chacun sait, le marché du sandwich ne s’est jamais porté aussi bien ces dernières années. Quand on n’a pas le temps de rentrer chez soi pour déjeuner ou que l’on veut manger quelque chose en vitesse, le choix est vite fait. La preuve : 930 millions de sandwichs consommés par an en France.
Les industriels et les fournisseurs l’ont compris et mettent les bouchées doubles pour innover, trouver de nouvelles saveurs, toujours plus variées ; de nouveaux emballages, toujours plus pratiques.

Process, mars 2002

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A quand le pain sans mie ?
Le groupe américain Sara Lee a annoncé qu’il commercialiserait, en juillet, du pain sans croûte.
Selon une étude indépendante auprès d’enfants américains, il ressort que près de 40 % des enfants interrogés ne mangent pas la croûte de leurs sandwiches. C’est pourquoi le groupe a décidé de fabriquer ce nouveau pain, qui offrira aux enfants «les éléments nutritionnels et le goût dont ils ont besoin, sans leur donner ce qu’ils ne veulent pas » a indiqué M. Reiner, un des présidents marketing du groupe. Il a ajouté que ce pain a « des qualités nutritionnelles supérieures comparées au pain blanc normal».

L'usine nouvelle - mai 2002

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Intoxication canine par le chocolat
L’anecdote semble prêter à sourire, elle est pourtant très sérieuse. Chaque année, en particulier au moment des fêtes, de nombreux chiens sont victimes d’intoxication grave au chocolat, entraînant parfois le décès de l’animal.
En effet, le chocolat contient, en quantité variable, de la théobromine, une molécule cousine de la caféine, très active, en particulier sur l’espèce canine.

Quand la théobromine parvient dans l’estomac du chien, elle stimule les sécrétions gastriques. Elle provoque alors une ulcération des muqueuses de l’estomac qui entraînent des désordres intestinaux. Ces symptômes ont au moins l’avantage de permettre l’élimination du toxique. Si la théobromine est absorbée par l’organisme, elle va passer dans le sang de l’animal et gagner le cœur. Elle cause alors des tachycardies (augmentation du rythme cardiaque), des extrasystoles (contractions anticipées du cœur). Parallèlement, la respiration s’accélère, et des crises d’épilepsie ou de tétanie peuvent survenir. La mort peut alors faire suite à un arrêt cardiaque ou respiratoire.

La dose létale 50 de la théobromine (dose qui tue 50 % des sujets qui absorbent le toxique) est évaluée chez le chien entre 250 et 50 mg, selon la corpulence de l’animal. A titre de repère, 1 g de chocolat au lait contient 1,5 mg de théobromine, 1 g de chocolat noir en contient 13,5 mg. Mieux vaut donc ne pas céder à un chien quémandeur de chocolat !

La théobromine n’a pas d’antidote spécifique et il faut plusieurs heures au chien pour l’éliminer. Le mieux est de placer l’animal sous le contrôle d’un vétérinaire qui appliquera le protocole des soins habituels en cas d’intoxication (régurgitation provoquée, mise sous perfusion, éventuellement assistance respiratoire). En fait, le plus grand risque pour le chien est ne pas être pris en charge rapidement, les maîtres interprétant souvent à tort ses symptômes comme une banale crise de foie.

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La vanille : nouvel or noir ?

Sur un marché où les cours de la vanille sont plutôt tendus depuis deux ans, une annonce vient, en effet, inquiéter les utilisateurs de cet «arôme de luxe».

Après le « coca light », le «coca light au citron» et le «coca à la cerise», Coca Cola lance le «coca à la vanille» !
Cette nouvelle boisson, sortie aux Etats-Unis le 15 mai dernier, faisait déjà beaucoup parler d’elle avant même d’être en vente. Malheureusement pour la marque, ce n’est pas tant l’événement qui suscite l’intérêt, mais plutôt son impact sur les cours de la vanille.
Le kilo de vanille noire, qui était de 30 à 40 $ en 1999, frôle aujourd’hui les 200 $. Bien sûr, les prix n’ont pas flambé sans raison. Le cyclone Hudah, qui a ravagé l’île de Madagascar (plus gros producteur de vanille) en 2000, a fait explosé le cours de l’arôme. Ensuite, la crise politique qu’a connue l’île n’a pas arrangé les choses, bien au contraire.
C’est pourquoi les principaux acheteurs de vanille redoutent l’arrivée sur le marché d’une boisson à la vanille déjà mondialement connue.
Reste à savoir si Coca Cola utilise de la vanille naturelle pour fabriquer cette nouvelle boisson. Certains l’affirment et d’autres réfutent. Si c’était le cas, cela représenterait 200 tonnes de gousses sèches par an, soit 10 % de la production mondiale. Avec une telle demande, on comprend mieux pourquoi certains surveillent attentivement le cours de la vanille.

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