La liste des variétés de blés recommandées

L’Association nationale de la meunerie française vient de publier la liste des variétés de blés recommandées par la meunerie (VRM).

Variétés recommandées par la meunerie :

Blés tendres panifiables Blés de force
Apache
Aztec
Camp Remy
Cezanne
Hyno Valea
Nogent
Paindor
Recital
Shango
Soissons
Taldor		 Galibier
Lona
Panifor
Qualital
Tamaro

Variétés en observation :

Blés tendres panifiables Blés de force
Caphorn Runal
Tecnico
Torka

Retour au sommaire
La Fête du pain, septième édition !
Une étude de l’INSEE réalisée en février dernier dresse un bilan sur les petites entreprises du commerce. La situation a, en effet, fortement changé ces 30 dernières années. Le nombre de petits commerces a chuté, à tel point qu’une commune sur deux n’a plus aucun commerce de proximité.
D’après cette étude, l’une des principales causes n’est autre que l’apparition et le développement des grandes surfaces, qui permettent aux consommateurs de grouper leurs achats. Cependant, contrairement aux épiceries, aux boucheries et autres petits commerces, les boulangeries-pâtisseries résistent plutôt bien. « Les Français continuent d’acheter leur pain, leurs croissants ou leurs gâteaux dans une boutique de proximité. Les horaires d’ouverture étendus constituent également un atout.».
Malgré le développement des GMS (grandes et moyennes surfaces), les petites communes de boulangerie-pâtisserie restent donc bien implantées, que ce soit en zone urbaine ou en zone rurale. Ainsi, le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie n’a que peu diminué depuis 30 ans : 54 000 en 1966, 43 000 en 2000. L’explication ? Le client apprécie les services comme le conseil personnalisé, la fraîcheur des produits, les gammes très spécialisées.
En revanche, cette étude met en évidence un autre problème : le nombre de salariés dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie a considérablement baissé en l’espace de deux ans. Il est passé de 108 600 en 1996 à 44 900 en 1998. Dans le même temps, le travail à temps partiel s’est développé, en particulier en pâtisserie. Pénurie de main d’œuvre et 35 heures oblige, le petit commerce de la boulangerie-pâtisserie est aujourd’hui plus menacé par les difficultés de recrutement que par la concurrence des grandes surfaces.

Télécharger l'étude complète au format pdf

Retour au sommaire
Propositions du Parlement Européen sur l'hygiène des denrées alimentaires
Le Parlement Européen a adopté le rapport sur l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées alimentaires d’origine animale en date du 15 mai 2002.
Ce rapport contient de nombreux amendements, qui sont majoritairement techniques. Les propositions visent à gouverner la législation européenne, l’hygiène des denrées alimentaires ainsi que les inspections officielles des produits d’origine animale.
Le principe essentiel est que les denrées alimentaires et aliments pour animaux, qu’ils soient mis sur le marché communautaire ou destinés à un pays tiers, doivent être sûrs. Les producteurs alimentaires doivent supporter la pleine responsabilité pour la sécurité des aliments qu’ils produisent.
Les autocontrôles découlant du principe HACCP et des orientations des bonnes pratiques doivent faire l’objet de contrôles officiels renforcés dans toutes les entreprises du secteur concernées.
Le premier amendement de ce document rappelle également la création, le 28 janvier 2002, de l’Autorité Européenne pour la Sécurité Alimentaire.

Télécharger le document complet

Retour au sommaire
Dossier "Sécurité alimentaire"
Du grain au magasin, l'engagement de toute une filière

Comme tous les secteurs agroalimentaires, la filière boulangerie est concernée par le sentiment d’insécurité alimentaire qui gagne les consommateurs.

Fournil Atlantique, le bimestriel de la fédération des boulangers et boulangers-pâtissiers de Loire Atlantique, propose un dossier complet sur le sujet pour faire le point sur les attentes des consommateurs et les réponses que peuvent proposer tous les acteurs de la filière farine.

Malgré les mesures prises en matière de sécurité alimentaire et bien que la France soit l’un des pays où la qualité alimentaire est la mieux maîtrisée, les consommateurs doutent, s’inquiètent et veulent en savoir plus. Certains choisissent de modifier leurs habitudes alimentaires et optent pour les produits bio ou pour l’agriculture raisonnée. D’autres, qui apprécient le côté pratique des plats cuisinés, doivent se résoudre à accepter le fait qu’ils ne sauront jamais de quelle manière leurs tagliatelles à la carbonara ont été cuisinées et conditionnées. Désormais, le consommateur a des soupçons, il ne tolère aucune trace de produit chimique aussi infime soit-elle, il ressent en permanence un sentiment d’insécurité et il se voit imposer un « risque » chaque fois qu’il mange.
Alors que faire pour rassurer ce consommateur inquiet, pour lui redonner confiance ?
Le consommateur veut savoir. Il a besoin de connaître la provenance et le « parcours » de ce qu’il a dans son assiette. C’est pourquoi la traçabilité semble être une réponse adéquate. Dans ce domaine, la farine bio a fait ses preuves et les contrôles réguliers le confirment. La meunerie s’est également investie dans une démarche qualité en publiant le « Guide de bonnes pratiques d’hygiène en meunerie ». Destiné aux meuniers, ce guide présente des recommandations générales pour mesurer leur niveau actuel d’hygiène. Il explique la mise en œuvre de la méthode HACCP (démarche prévention en hygiène) pour son application.
De leur côté, les boulangers ont l’avantage de proposer un produit final, qui du fait de sa cuisson, présente peu de risques alimentaires. D’ailleurs, malgré leurs nombreuses inquiétudes, les consommateurs continuent de penser que le pain est un aliment sûr. C’est un produit naturel, chargé de symboles. Il est « fait maison », dans le fournil de l’artisan. D’où l’importance d’ouvrir les portes des fournils au moins une fois dans l’année pour informer et rassurer la clientèle. Il faut absolument jouer la transparence et COMMUNIQUER !

Fournil Atlantique n°41, juin/juillet 2002

Retour au sommaire
Le sandwich dans tous ses états
Ce mois-ci, Néorestauration consacre un dossier au roi des pauses-déjeuner : le sandwich.
Que l’on soit lycéen, étudiant, salarié ou patron, aucun de nous n’échappe à l’incontournable sandwich. Seulement voilà, manger vite : oui, mais manger sain ! Les consommateurs sont de plus en plus exigeants. Ils souhaitent apprécier leur sandwich et voudraient qu’il soit l’équivalent d’un bon repas équilibré.
Ce dossier présente rapidement les ingrédients principaux (différents pains, beurre, jambon, fromage, etc.) en suggérant au passage quelques petites idées de composition. Il répertorie ensuite différents produits qui éveilleront votre imagination et précise, pour chaque produit, son fabricant, son conditionnement et ses caractéristiques. Enfin, pour stimuler votre inspiration et votre créativité, Néorestauration propose des recettes, entre autres d’après le livre « Sandwichs au bon pain » édité par l’INBP. Après avoir lu ces quelques pages, peut-être oublierez-vous le jambon-beurre pour proposer à vos clients des sandwichs variés, appétissants et riches en apports nutritionnels…

Néorestauration, juin 2002

Sandwich au bon pain
80 sandwichs élaborés par des formateurs de l'INBP. Recettes des pains utilisés en 1ère partie d'ouvrage.
INBP : 35,90 euros
Expédié : 41,20 euros

Pour plus de renseignements:
INBP à Rouen
Tél : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Email : bal@inbp.com

Retour au sommaire
Supersandwich
On le savait déjà, les Américains ne détiennent pas le monopole de la gastronomie…Mais quand l’armée américaine se charge de préparer de bons petits plats à ses soldats, voici le résultat : un sandwich qui reste frais près de trois ans à 26 degrés et six mois à 38 degrés.
Aussi surprenant que cela puisse paraître, ce sandwich de poche existe, et a déjà passé ses premiers tests. Les soldats qui ont eu la chance de le goûter avant les autres l’ont trouvé « acceptable ». Mais ne sont-ils pas entraînés à faire face aux pires situations ?…
L’armée américaine tente depuis des années, de mettre au point un plat pouvant être consommé en pleine action. Pas évident, en effet, de préparer son petit sandwich tout en rampant dans la boue. Pour parvenir à mettre au point ce « supersandwich », l’armée américaine a dû résoudre un problème de gestion d’humidité. Elle a donc utilisé des ingrédients plutôt secs (pepperoni, poulet, haricots) et y a ajouté des substances qui fixent l’eau dans chaque aliment et limitent le développement des bactéries. L’emballage est, lui aussi, un peu particulier. Il est équipé de poches de produits chimiques neutralisant l’oxygène. Résultat : Supersandwich devrait intégrer le paquetage des GI en 2004. Heureusement, ou malheureusement, pour eux, l’armée ne se limitera pas à ce seul sandwich. Au menu : la pizza de poche, les petits pains fourrés au fromage et le sandwich au beurre de cacahuète.

Si cette trouvaille de l’armée fait beaucoup parler d’elle outre-atlantique, ce n’est pas tant pour le génie de l’armée, mais parce que les Américains redoutent de retrouver ce sandwich dans les rayons de leurs supermarchés en 2005. Après le café lyophilisé, les jus de fruit en poudre ou autres soupes instantanées que l’on retrouve dans les rayons avec la mention « testée sur le champ de bataille », les Américains prient pour que l’armée conservent éternellement le secret de son sandwich impérissable !

Retour au sommaire
3 dates à noter dans vos agendas

• Le conseil d’administration de l’IRTAC
Mercredi 3 juillet 2002 à Paris, à l’ANMF

• Le Congrès de la petite et moyenne meunerie
Le 13 septembre 2002 à l’INBP à Rouen.

• Les 53ème journées techniques des industries céréalières.
Jeudi 14 et vendredi 15 novembre 2002 à Paris, Porte de Bagnolet.
Réservations et programme

Retour au sommaire