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La
Baguette Ardéchoise, produit du terroir
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| Officiellement
lancée à Aubenas à l’occasion de
la fête du pain, la Baguette Ardéchoise,
se veut être un produit fidèle au terroir
ardéchois.
Sa recette repose sur l’utilisation d’une
farine spécifique contenant 2% de farine de seigle et
2% de farine de châtaigne. Aucun additif ne peut
être incorporé lors de la fabrication. A l’issue
d’une formation, les boulangers peuvent obtenir le diplôme
«Baguette Ardéchoise» leur permettant de
fabriquer et vendre ce produit.
La Coopérative l’Ardéchoise
a mis au point une procédure de suivi visant à
garantir la traçabilité et les qualités
organoleptiques du blé et du seigle entrant dans la composition
de cette baguette. L’association "Goûtez
l’Ardèche" contrôle
toutes les étapes de fabrication, des matières
premières au produit fini.
Source : Les Nouvelles de la Boulangerie n°630, 15/06/03
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| De
l’ochratoxine dans le vin |
Les
aliments contaminés par l’ochatoxine* A
(OTA) sont depuis longtemps considérés comme facteurs
de risque pour la santé de l’homme et de l’animal.
En effet, une consommation importante d’OTA peut provoquer
des maladies rénales et des cancers de l’appareil
urinaire. Cependant, la documentation scientifique
relative à la toxicité de cette mycotoxine et
aux mécanismes moléculaires impliqués fait
défaut, particulièrement pour l’homme.
Une équipe de chercheurs européens s’est
constituée pour étudier la façon
dont cette induction intervient chez l’homme et chez l’animal.
Les résultats permettront de contribuer
à déterminer des teneurs d’OTA maximales
autorisées dans les aliments. Ils pourront être
utilisés par les instances européennes de réglementation
et de normalisation et les autorités alimentaires.
Jusqu’à présent, les céréales
étaient considérées comme la principale
source d’ochratoxine. De nouvelles recherches,
menées dans le cadre du projet «Wine-Ochra
Risk», ont permis de mettre en évidence
la présence non négligeable de cette toxine dans
le vin et le jus de raisin. En effet, ces derniers
ont récemment été identifiés comme
étant la seconde source d’ochratoxine A.
Les vins rouges peuvent contenir des quantités d’ochratoxine
plus importantes que les vins blancs. La teneur en toxines augmente
à mesure que l’on descend vers les régions
productrices du Sud de l’Europe. Pendant la production
de vin, la macération contribue à accroître
la teneur en toxine alors que la fermentation du moût
en réduit la teneur.
Dans le cadre de ce projet, les chercheurs ont notamment
pour objectif de réduire l’ingestion d’OTA
par la population en proposant une méthode HACCP appliquée
à la production et à la transformation du raisin.
*L’ochratoxine est une substance toxique sécrétée
par des moisissures et des champignons
Source : liste
Aliment-Recherche
Les recherches menées dans le cadre de ce projet européen
s’inscrivent également dans le «Mycotoxin
Prevention Cluster».
En savoir plus sur le projet «Wine-Ochra
Risk»
En savoir plus sur le réseau européen Flair-Flow.
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L’intérêt
des sons de blé et d’avoine |
| Les résultats
d’une étude menée récemment mettent
en avant l’intérêt des sons d’avoine
et de blé dans la réduction du stress oxydatif
induit par un repas riche en lipides.
Cette étude a été réalisée
chez 48 porcs, qui ont reçu durant 14 jours une alimentation
enrichie en amidon, huile de graine de lin à laquelle
ont été successivement ajoutés du son de
blé et du son d’avoine.
Source : Nutrinov
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La
directive chocolat bientôt en application |
| La directive
européenne du 23 juin 2000 qui autorise l’ajout,
dans les chocolats européens, de 5% de graisses végétales
autres que le beurre de cacao, entre en application le 3 août
2003.
Les matières grasses végétales (MGV) sont
utilisées depuis longtemps par l’Autriche, le Danemark,
la Finlande, l’Irlande, le Portugal, le Royaume-Uni et
la Suède dans la fabrication de cacao. Six graisses
d’origine végétale parmi lesquelles
l’illipe, le sal, le karité, les noyaux de mangue,
le kokum gurgi et l’huile de palme pourront être
incorporées dans la limite de 5% du produit fini.
La mention « contient des matières grasses
végétales en plus du beurre de cacao » devra
figurer sur l’emballage. En France, les fabricants
de chocolats contenant moins de 5% de matières grasses
végétales pourront mettre en valeur leurs
produits en apposant sur leur emballage les mentions «chocolat
pur beurre de cacao» ou «chocolat traditionnel ».
Pour l’instant, la DGCCRF met au point une méthode
fiable qui permette d’évaluer la teneur en MGV.
Source : Process
n°1193
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|
Une
subvention pour lutter contre les poussières de farine
|
| L’INBP
avec l’assistance du Lempa a engagé une
étude soutenue par la Caisse Nationale d’Assurance
Maladie (CNAM) sur le problème posé par les poussières
de farine. Dans le prolongement de cette étude,
la CNAM a décidé de faire entrer une machine de
boulangerie dans sa campagne «outil plus sûr».
Dans le cas où un boulanger ferait le choix d’une
diviseuse à faible émission de poussières,
il pourra bénéficier d’une subvention de
1000 euros. La demande est à faire auprès
de la Caisse Régionale d’Assurance Maladie dont
il dépend.
Deux conditions sont à remplir : être à
jour de ses cotisations sociales et avoir au moins un salarié.
Après signature d’une convention avec la caisse,
le versement s’effectuera sur présentation d’une
facture d’achat de la diviseuse.
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| Les
produits biologiques meilleurs que les produits traditionnels
? |
Les produits
alimentaires issus de l'agriculture biologique sont de bonne
qualité, et sont, sur le plan de la production, supérieurs
en de nombreux points aux produits traditionnels. Il n'est cependant
pas prouvé que les produits biologiques sont de manière
générale meilleurs pour la santé.
Telle est la conclusion d'un groupe de travail du sénat
des offices fédéraux de recherche sous la responsabilité
du ministère fédéral de la protection du
consommateur, de l'alimentation et de l'agriculture. Ce rapport
est disponible sur le site www.bmvel-forschung.de
dans la rubrique "Thema des Monats" (juin 2003), puis
dans la rubrique "Senat der Bundesforschungsanstalten /
Senatsarbeitsgruppen".
Cette étude propose une évaluation comparative
des aliments issus de productions alternative et conventionnelle.
Les paramètres d'évaluation étudiés
sont la qualité de production agricole, la qualité
du produit, et les aspects socio-économiques. D'un point
de vue environnemental, le bilan de l'agriculture biologique
est positif : la diversité des espèces végétales
et animales est supérieure sur les surfaces bio, l'eutrophisation*
des eaux et des sols est significativement diminuée,
et la quantité d'énergies fossiles nécessaire
moindre. Le corollaire de l'agriculture biologique est leur
plus faible rendement qui implique de ce fait un besoin élevé
en termes de surface cultivée.
Au niveau de la qualité des produits, les aliments
biologiques contiennent moins de résidus de pesticides,
bien qu'ils n'en soient pas dépourvus. Cependant,
le niveau de contamination par mycotoxines est comparable.
Les caractéristiques énergétiques
et nutritives, ainsi que l'apy?port en vitamines et en fibres
des fruits et légumes sont indépendants du mode
de production. Seuls quelques composés secondaires des
plantes, physiologiquement bénéfiques, sont présents
en plus grande quantité dans les végétaux
biologiques. Enfin, le lait biologique présente un plus
faible taux de protéines, et ne contient pas plus de
calcium ni de vitamines. Sa composition en acides gras n'est
pas influencée. Il n'est donc pas meilleur pour la santé
que le lait traditionnel.
*pollution par les phosphates
Source : idw, 17/06/2003 Rédacteur de cet article : Gabrielle
Frehaut, gabrielle.frehaut@diplomatie.gouv.fr
Source : Bulletin électronique d'Allemagne numéro
148, 25 juin 2003. Ambassade de France à Berlin. Agence
pour la Diffusion de l'Information Technologique Abonnement
gratuit par email : subscribe.be.allemagne@adit.fr
ou http://www.be.adit.fr
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Acrylamide
: une première étude clinique met de nouveau en
garde |
| Trois chercheurs
mettent en garde l'opinion publique contre les rapports médiatiques
et sans fondements scientifiques, qui laissent croire à
une fin de l'alerte sur l'acrylamide alimentaire. Les
scientifiques de l'institut de pharmacologie de l'université
de Cologne et de l'institut de biomédecine et recherche
pharmaceutique de Nuremberg-Heroldberg mènent une étude
clinique indépendante visant à étudier
l'envergure et l'effet de la prise d'acrylamide par l'alimentation
sur le modèle animal.
Comme il a été démontré, l'acrylamide
a un effet cancèrigene sur l'animal, et donc probablement
sur l'homme. L'écart entre les doses qui se
sont révélées dangereuses sur l'animal,
et celles que nous absorbons dans notre alimentation, s’avère
être particulièrement faible. L'étude a
de plus montré que l'acrylamide était transmise
dans le lait maternel. Les recherches poursuivies actuellement
visent à expliquer les relations qui sont à la
base de l'effet cancérigène de l'acrylamide.
Contacts : Prof Dr E. Schomig, edgar.schoemig@medizin.uni-koeln.de
Source : idw, 20/06/2003. Redacteur : Gabrielle Frehaut, gabrielle.frehaut@diplomatie.gouv.fr
Source : Bulletin électronique d'Allemagne numéro
148, 25 juin 2003. Ambassade de France à Berlin. Agence
pour la Diffusion de l'Information Technologique. Abonnement
gratuit par email : subscribe.be.allemagne@adit.fr
ou http://www.be.adit.fr.
En savoir plus sur l’acrylamide dans notre alimentation
Télécharger le résumé de l'AFSSA
sur l’acrylamide et les risques pour le consommateur (format
PDF)
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|
Une
multiplication de saveurs étranges |
| Du yaourt à
la menthe au confit de coquelicot sauvage en passant par le
camembert à la groseille, les produits les plus
classiques mêlent parfums de fleurs et de fruits, associent
le sucré et le salé, superposent ou mélangent
les textures pour arborer les saveurs les plus inattendues.
Grâce aux miracles de la chimie, il est désormais
possible de réaliser n’importe quel arôme
ou texture et d’étonner le consommateur.
Les saveurs permettent de partir à la recherche du goût
perdu et invitent au voyage grâce à des
notes ethniques associées parfois à des saveurs
traditionnelles. Tous ces goûts, et ces odeurs renvoient
davantage à des évocations plutôt qu’à
des réalités objectives et les bienfaits associés
à certains ingrédients relèvent davantage
de l’imaginaire collectif que de la réalité
scientifique. En fonction de son âge, de sa culture
et de son histoire, chaque individu possède des références
différentes. Ainsi, pour un Américain la cannelle
est sucrée, pour un Français elle est épicée
et pour un Vietnamien elle n’est pas comestible. La couleur
des aliments est également importante. Il existe un système
d’attente à respecter. Par exemple, pour plaire
au goût du consommateur, une cerise doit être grenat
et non pas jaune. Un véritable casse-tête pour
les industriels qui doivent paradoxalement proposer des produits
dits «naturels» en leur conférant une couleur
«surnaturelle». Qui aurait envie d’avaler
des tomates vertes ?
Source : L’Entreprise
n°214, juillet/août 2003
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|
| La
cuisine française en perte de vitesse ? |
Synonyme de raffinement
et de plaisir, la cuisine française demeure une
référence culinaire au rayonnement mondial. Cependant,
malgré cette incontestable réussite, il
semblerait que le modèle de la haute cuisine gastronomique,
segment de niche sur lequel s’est développée
la restauration française, atteigne le seuil
de saturation dans les pays où elle est largement implantée
: Amérique du Nord, Europe et Japon. Les cuisines
italiennes et asiatiques ont elles aussi investi le créneau
du haut de gamme. Au Japon, les chefs français reconnaissent
eux-mêmes que la part de marché française
ne progresse plus malgré l’attraction constante
qu’elle suscite. Pour maintenir son influence
internationale, la cuisine française doit se diversifier
en puisant dans les terroirs et l’héritage français
et en développant de nouvelles formules : brasseries,
bistrots, concepts thématiques…
Lu dans Néorestauration
n°393, juin 2003
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| Vivrao,
catalogue des producteurs et fournisseurs de produits bio |
Le
site www.vivrao.com
a pour objectif de recenser tous les producteurs et fournisseurs
de produits biologiques susceptibles d’approvisionner
la restauration. Il est possible d’effectuer
sur ce site une recherche par région, par ordre alphabétique
ou par transformateur pour trouver le fournisseur de son choix.
Un lien renvoie vers le site de l’association
unplusbio
qui a pour objectif d’améliorer la qualité
des repas en restauration collective par l’utilisation
de produits biologiques.
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| Un
«Bistrot de pays» en milieu rural |
Le Sivom
du pays de Forcalquier et Montagne de Lure ont initié
en 1993 la démarche «Bistrot de pays» en
mobilisant des établissements du type bistrots et cafés
dans un projet de pays.A l'origine, les initiateurs de l'idée,
constatant les fermetures des cafés de village, s'interrogeaient
sur les moyens d'arrêter ce mouvement. Le bistrot
de pays, appellation déposée à l’Inpi
a pour but de contribuer à la conservation et à
l’animation du tissu économique et social en milieu
rural par la (re)création ou le maintien d’un café
de village à l’ancienne.
L’établissement s’engage, en signant une
charte de qualité avec le «pays», à
assurer des services de proximité et touristiques et
reçoit, en contrepartie, un appui sous la forme de formation,
d’assistance technique et de financement pour l’amélioration
de l’établissement.
En
savoir plus
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| Un
partenariat pour stimuler la créativité des professionnels |
Georges
Blanc, cuisinier de renommée internationale, et Jean
Ducourtrieux se sont associés dans l'objectif de donner
un nouvel élan de créativité aux produits
prêt-à-garnir. En effet, ceux-ci s'intègrent
aujourd'hui parfaitement au paysage de la restauration lassé
des pâtisseries surgelées. Ce tandem souhaite
accompagner les professionnels dans leur quête d'inspiration.
Jean Ducourtrieux a mis au point une ligne complète de
produits pâtissiers prêts-à-garnir. Les
recettes de Georges Blanc sont présentées sur
le site www.club-restauration.com
ainsi qu’une rubrique "questions-réponses"
permettant d’interroger le chef directement.
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| Les
Français au restaurant |
Pour mieux
connaître les attentes des clients français en
matière de restauration hors domicile et permettre aux
restaurateurs de saisir les opportunités de développement
une grande enquête a passé au crible le comportement
de 400 Français du déjeuner jusqu’au dîner.
Les résultats font apparaître un niveau d’exigence
élevé : accueil souriant, sympathie du personnel,
recherche de sécurité et prix raisonnable. Quant
au dessert, l’étude révèle
que 25% des clients qui déjeunent quotidiennement
au restaurant le boudent. Par conséquent, les
restaurateurs doivent faire preuve de créativité
pour trouver des présentations soignées et originales
pour relancer la consommation.
Lu dans Néorestauration
n°400, juillet/août 2003
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| Regain
d’intérêt pour le centre-ville |
Depuis quelques
années, nous assistons à un net regain d’intérêt
des consommateurs et des enseignes pour le centre-ville.
Un des facteurs de ce phénomène est sans doute
l’arrivée du manager de centre-ville. Engagé
par les élus ou les commerçants, il doit réussir
à mener à bien une politique cohérente
en matière de centre-ville et travailler sur l’équilibre
entre commerce de centre-ville et périphérie.
Le dynamisme des associations et des municipalités
est un autre facteur qui a suscité une partie
de ce regain. Afin de faire face au commerce de périphérie,
les villes, aidées par les associations de commerçants,
ont commencé à repenser leur centre : stationnement,
sécurité, confort d’achat, politique de
transport. L’intervention des chambres de métier
et de commerce et la mise en place d’un fonds financier
de soutien (le FISAC) ont permis de prolonger cette action et
d’en faire une véritable politique de «redynamisation».
Le succès grandissant de celle-ci a su attirer
dans le centre-ville les enseignes que l’on ne trouvait
auparavant qu’en périphérie. Ce
débarquement entraîne petit à petit une
concentration de l’activité sur une ou deux rues
du centre-ville et par conséquent, une augmentation
considérable de la valeur locative de ces zones.
Aujourd’hui, l’attrait du centre-ville ne cesse
d’augmenter et l’on peut voir de grandes marques
venir s’y installer.
Lu dans Commerce
Magazine n°49, juin/juillet/août 2003
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| Un
site pour les consommateurs de l’Union européenne |
David Byrne, commissaire
chargé de la santé et de la protection des consommateurs
a lancé le 15 mars 2003, lors de la Journée mondiale
du consommateur, un site Internet multilingue destiné
aux consommateurs de l’Union européenne.
Le «droit d’être informé» constitue
l’un des quatre droits fondamentaux du consommateur que
la Commission Européenne entend reconnaître et
promouvoir.
Visiter
le site
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| Un
réseau pour l’installation en milieu rural |
Le
réseau RELIER, réseau d’Expérimentations
et de Liaisons des Initiatives en Espace Rural a pour but de
créer et d’animer des lieux d’échanges
et de mise en réseau des personnes qui, toutes professions
confondues, font le choix de s’installer en milieu rural.
Le site Internet de cette association se veut être un
pôle d’échanges qui permet entre autres de
s’informer, de découvrir des initiatives et de
prendre des contacts.
Visiter le site
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| De
la cuisine en «temps réel» |
A Falicon,
village provençal situé sur les hauteurs de Nice,
un restaurateur a eu l'idée d'équiper
sa cuisine de caméras pour permettre à ses clients
de suivre en temps réel la confection de leurs plats.
Le chef, Jean Marc Delacourt, a fait installer plusieurs caméras
au-dessus de ses fourneaux et dans chaque angle de sa cuisine.
Grâce à des écrans géants
disposés en salle, les clients peuvent ainsi
suivre toutes les étapes de préparation des plats
commandés. Le restaurateur souhaite déposer
cette idée originale auprès de l'INPI (Institut
National de la Propriété Industrielle).
Source : Yahoo actualités - 10 mai 2003
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|
| Dites-le
avec du chocolat ! |
L’entreprise
néerlandaise Felicivin,
spécialisée à l’origine dans le vin,
va lancer dans le commerce un produit innovant : le chocotelegram.
Disponible en Belgique et aux Pays-Bas depuis 1997 sur le site
Internet de l’entreprise, le chocotelegram est composé
de carrés de chocolat comportant des lettres, des chiffres
ou d’autres caractères d’imprimerie. Le succès
remporté par le produit sur Internet a incité
Felicivin à le proposer dans le commerce de détail
chez les confiseurs et les boutiques de cadeaux, pour lesquels
un emballage haut de gamme a été développé.
L’entreprise recherche à présent des partenaires
à travers le monde pour vendre le produit ou le fabriquer
sous licence.
Sources : Food And Drink Europe
Centre Français
du Commerce Extérieur
En savoir
plus
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|
| Les
37e Olympiades des Métiers du 19 au 22 juin 2003 à
St Gall en Suisse |
Du 19 au 22 mai 2003,
l’INBP a reçu deux jeunes boulangers sélectionnés
pour la finale internationale des Olympiades des Métiers
: Mickaël CHESNOUARD, candidat français et Remi
PETETIN, candidat luxembourgeois. Dans le cadre de leur préparation
à cette finale, ils sont venus s’entraîner
avec le formateur boulanger Boris PORTOLAN.
Qu’est-ce que les Olympiades des Métiers
?
Depuis plus de 50 ans, les Olympiades des Métiers rassemblent,
tous les deux ans, dans un pays du monde, des jeunes de moins
de 23 ans venus de tous les continents pour participer aux Jeux
mondiaux des métiers (Olympiades des Métiers ou
WorldSkills Competition).
L’originalité des Olympiades, c’est de présenter
pendant 4 jours sur un même site, les métiers en
compétition.
Cet événement constitue le seul rassemblement
mondial des jeunes et des Métiers. Contrairement aux
autres concours professionnels, il a l’avantage d’être
ouvert au grand public.
La couverture médiatique très importante, la possibilité
de faire découvrir les métiers aux jeunes en font
un outil de promotion fantastique pour les métiers de
l’artisanat.
La participation des métiers au concours international
La compétition
Peuvent y participer les 40 métiers qui sont inscrits
au concours international.
La boulangerie ne fait pas encore partie des métiers
en compétition, mais on espère sa participation
pour les Olympiades de 2005 qui se dérouleront à
Helsinki (Finlande).
Pour qu’un nouveau métier soit intégré
à la compétition, 12 pays membres des Olympiades
doivent présenter un candidat et l’un des 40 métiers
compétiteurs doit quitter le concours.
La démonstration
Pour qu’un nouveau métier soit intégré
en démonstration, 6 pays membres des Olympiades doivent
présenter un candidat.
Cette année, pour la 1ère fois, la boulangerie
sera en démonstration aux Olympiades avec 5
autres pays : Luxembourg, Suisse, Danemark, Hollande et Corée.
La présentation
Le pays organisateur de la compétition internationale
choisit de présenter un certain nombre de métiers.
Contrairement aux métiers en compétition et en
démonstration, ils ne sont pas notés.
En 2001 la boulangerie a été pour la première
fois en présentation à Séoul (Corée).
Le COFOM (Comité Français des
Olympiades des Métiers)
Est une association Loi 1901 créée en 1990.
Les membres du COFOM s’engagent à présenter
et soutenir une « Equipe de France des métiers
» aux Olympiades Internationales et à assurer dans
les meilleures conditions sa préparation.
Les titulaires de l’équipe de France des Métiers
bénéficient :
- d’une préparation physique et mentale, sous la
conduite d’un entraîneur olympique pour leur permettre
de renforcer l’esprit d’équipe et de gérer
la pression d’une compétition internationale qui
se déroule en présence d’un nombreux public.
- d’une préparation professionnelle dans des centres
de formation pilote.
Aux 37e Olympiades des Métiers, les jeunes représentant
de la France seront en compétition dans 38 métiers
avec les équipes de 36 autres pays.
Plus de 700 candidats venus de tous les continents se retrouveront
à St Gall encadrés par plus de 600 experts.
Sur 4 jours environ 20 000 visiteurs sont attendus.
Pour plus d’information :
- sur les Olympiades des Métiers, vous pouvez aller consulter
le site internet : www.worldskills.com
- sur l’équipe de France : www.cofom.org
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|
| 5
dates à noter dans vos agendas |
•
IDDBA Convention
Du 1er au 3 juin 2003 - Las Vegas - Etats-Unis
Convention internationale des produits laitiers - charcuterie
et boulangerie
>>
Renseignements
• Projets en campagne
Date : du 13/06/2003 au 15/06/2003 - Limoges - Palais
des Expositions
Foire à l’installation en milieu rural
>>
Renseignements
•
FITHEP
Du 16 au 20 juin 2003 - Centre Costa Salguero - Buenos
Aires
Foire internationale de technologie pour les glaces, les chocolats,
la panification, les pâtes et pizzas
Renseignements : Tél. : 00 54 11 4903 9600 - Fax
: 00 54 11 4903 9601
• World Ethnic & Speciality Food Show
Les 17 et 18 juin - Paris Expo - Porte de Versailles
Salon International des terroirs du monde
>>
Renseignements
• Sommet
Mondial du Commerce Alimentaire
Du 18 au 20 juin 2003 - Barcelone - Espagne
>>
Renseignements
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