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Les
céréales à l'origine d'un nouveau matériau
écologique |
| Bernard
Skalli et Marie-Thérèse Berling, issus du groupe
alimentaire Lustucru, ont fondé récemment la
société Greenage dans l’objectif
d’éditer, de fabriquer et de commercialiser des
objets design à partir d’un nouveau matériau
: le céralin.
Ces deux anciens cadres ont souhaité, à partir
de l’expérience acquise dans la céréale
chez Lustucru, mettre au point un projet alimentaire
reposant sur la création de contenants nouvelle génération
consommables et biodégradables. Les études
menées avec le scientifique Olivier Lopez sur les propriétés
et les qualités des céréales ont donné
naissance à une nouvelle matière sans équivalent
jusqu’alors : le céralin. Celui-ci
est obtenu suite à la transformation de l’enveloppe
et de la tige du blé ou du riz.
Il ressemble au plastique ou à son ancêtre la bakélite
en raison de son aspect chaud et rond. Biodégradable
à 90%, le céralin est plus écologique
que le bois, car il est produit à partir de matières
premières à cycle court. Bien qu’il se lave
facilement, un séjour dans l’eau lui est
cependant déconseillé. Il résiste
bien "à la chaleur et peut être imperméabilisé
avec un vernis en cas d’utilisation alimentaire.
La société a fait appel à une dizaine de
designers pour concevoir la première génération
de produits en céralin. Un laboratoire de recherche et
de développement étudie l’utilisation de
ce nouveau matériau à l’échelle industrielle.
Les objets en céralin sont exposés dans une
"boutique-univers"
98 rue du Bac à Paris (VII)
Greenage : 01 42 84 37 37
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| Des
variétés de bananes plus résistantes |
La
maladie de Panama, infection causée par un champignon
attaquant les racines des bananiers, fait un retour en force
et constitue une menace réelle pour la banane
Cavendish, seule variété commercialisée
en Amérique du Nord et en Europe.
En effet, cette maladie, apparue en Asie, en Afrique du Sud
et en Australie, pourrait anéantir les plantations de
bananes Cavendish d’Amérique Latine et des Caraïbes.
Cependant, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation
et l’agriculture (FAO), a rappelé dans un récent
communiqué, qu’il existe de nombreuses
autres variétés de bananes, la Cavendish
ne représentant que 10% de la production et de la consommation
mondiale. Celles-ci, cultivées par une grande majorité
de producteurs et de petits paysans, sont résistantes
à la maladie de Panama. Grâce à
l’étude de leurs propriétés, les
biologistes mettent au point de nouvelles variétés
de bananes.
Par conséquent, la FAO incite les compagnies dominant
le marché, telles que Chiquita et Del Monte à
favoriser la production d’une autre variété
que la Cavendish et à privilégier une
plus grande diversité génétique de ce fruit.
Il semblerait, en effet, qu’une culture intensive
soit à l’origine de sa vulnérabilité.
La banane, denrée alimentaire importante dans les pays
en voie de développement, constitue un aliment de base
pour 500 millions de personnes en Afrique, Asie et Amérique
Latine.
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| Des
ultrasons pour faire mousser les blancs d'oeufs |
| Les
propriétés moussantes des blancs d’œufs
permettent à de nombreux produits tels que les
meringues, les boudoirs et certaines préparations glacées
d’acquérir une texture aérée. Or,
les traitements thermiques et/ou mécaniques peuvent
altérer le pouvoir moussant des blancs d’œufs
et/ou la bonne stabilité de la mousse.
Une étude menée récemment
a permis de comparer les propriétés fonctionnelles
des blancs d’œufs traités aux ultrasons à
celles de leurs homologues non traités.
Les essais ont été menés successivement
sur du blanc d’œuf liquide et sur du blanc d’œuf
de qualité dite "pâtissier" (présentant
de bonnes propriétés moussantes).
En conclusion, il apparaît que les ultrasons améliorent
les propriétés moussantes du blanc d’œuf
en permettant l’obtention d’une mousse plus légère
et plus ferme. Les meringues ainsi obtenues sont plus
craquantes et nettement préférées au plan
sensoriel.
Source : Centre de Ressources et d’Informations en
Agro-Alimentaire (CRIAA).
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Les
protéines de blé source d’allergies |
| Le blé est l’une
des céréales majeures produites au niveau mondial.
Toutes les parties du grain de blé sont utilisées
essentiellement dans l’alimentation humaine et animale.
Certaines parties de celui-ci ont fait récemment l’objet
de nouvelles valorisations.
Développement des qualités du grain de
blé grâce à l’hydrolyse
Ainsi, le gluten*, dont l’apport protéique et les
propriétés liantes et émulsifiantes présentent
un intérêt majeur, est utilisé dans les
plats cuisinés, les produits de panification, les aliments
diététiques et de régime et dans l’industrie
cosmétique (en remplacement des protéines d’origine
animale).
La technique d’hydrolyse**, employée
pour casser la structure des protéines natives*** et
les rendre ainsi solubles et développer leurs propriétés
fonctionnelles, est appliquée au gluten. Cette
méthode confère à celui-ci des
qualités émulsifiantes et stabilisantes applicables
aux mousses et émulsions.
Une technique soupçonnée de provoquer
des réactions allergiques
De récentes observations ont mis en avant l’émergence
de réactions allergiques liées à
ces nouvelles applications. Ainsi, les hydrolysats** de protéines
de blé incorporés dans les shampoings,
après-shampoings et crèmes hydratantes
auraient provoqué chez certaines personnes des réactions
de type eczéma allergique de contact
et des réactions urticaires de contact.
Il apparaît, dans certaines observations, une coincidence
entre ces réactions cutanées et l’allergie
alimentaire aux produits contenant du gluten.
De leur côté, les hydrolysats de protéines
de blé, ajoutés dans de nombreux aliments
et plats préparés (de type mousse de
foie, pâté, conserves..) en raison de leurs qualités
mentionnées ci-dessus, sont susceptibles de provoquer,
chez les personnes sensibilisées, des réactions
d’urticaire généralisé
et de choc anaphylactique.
Face au développement de ces hydrolysats dans l’industrie
agroalimentaire et cosmétique et face à l’absence
d’étiquetage fiable, les patients allergiques doivent
veiller aux appellations « gluten de blé
modifié » et « protéines de blé
».
Source : La Revue française d’allergologie
et d’immunologie clinique n°43, janvier 2003
*gluten : composant du grain de blé,
forme une matière visqueuse qui subsiste après
l’élimination de l’amidon des farines
**hydrolyse : décomposition chimique
d’un corps sous l’action de l’eau dont il
fixe les éléments en se dédoublant
**hydrolysat :produit résultant de l’hydrolyse
***protéine native : protéine
à l’état naturel
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| Influence
des procédés de fabrication alimentaires sur le
développement des allergies |
Le monde médical
a constaté une augmentation importante des allergies
alimentaires depuis 5 ans. Celles-ci, liées
notamment à la multiplication des protéines utilisées
comme additifs dans les produits alimentaires, ont des conséquences
importantes sur la santé et sur la qualité de
vie des personnes allergiques. Face à ce problème
de santé publique, il s’est avéré
nécessaire de disposer d’une meilleure connaissance
des causes d’allergies dans la formulation des aliments.
Influence des procédés de fabrication
Les procédés de transformation alimentaires sont
soupçonnés de favoriser le développement
des allergies.
En effet, ceux-ci comprennent un ensemble d’opérations
mécaniques et thermiques (mélange, homogénéisation,
pasteurisation, stérilisation, cuisson/extrusion..),
destinées à structurer, texturer et permettre
une bonne conservation de l’aliment. Ces opérations
imposent des contraintes de cisaillement et de chauffage répétées
qui peuvent altérer la structure des protéines
contenues dans les aliments, les dénaturer et provoquer
des phénomènes d’agrégation des protéines
dénaturées.
Effets du traitement thermique et des interactions moléculaires
La chaleur provoque des effets contrastés sur le potentiel
allergénique des protéines. Les traitements thermiques
peuvent ne pas modifier, diminuer ou augmenter ce potentiel.
Par exemple, les allergènes d’origine végétale
sont constitués d’allergènes résistants
à la chaleur et d’allergènes dont l’allergénicité
baisse avec l’augmentation de la température et
le temps de chauffage. C’est le cas de l’alpha-amylase
de blé.
En règle générale, une augmentation de
la température et du temps de chauffage conduit généralement
à une réduction du potentiel allergénique
des protéines. Cependant un chauffage trop important
peut contribuer au développement de celui-ci en provoquant
une réaction de Maillard*, notamment entre protéines
et sucres.
D’autre part, la présence d’autres ingrédients,
associés aux protéines allergènes lors
des procédés de transformation, peuvent entraîner
des modifications de structure de ces protéines et affecter
leur stabilité thermique.
Or, à ce jour, l’effet de ces interactions protéines/molécules
sur le potentiel allergénique des protéines est
pratiquement inconnu.
Source : La Revue française d’allergologie
et d’immunologie clinique n°43, janvier 2003.
*Réaction de Maillard : réaction systématique
de brunissement entre protéines et glucides, sous l’action
de la chaleur.
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| Le
chocolat susceptible de diminuer le taux de cholestérol… |
| Une étude
menée auprès de 70 personnes présentant
un taux de cholestérol supérieur à la moyenne
a permis d’apprécier les effets d’un
chocolat enrichi en phytostérols* et phytostanols.
Pendant quatre semaines, les patients ont consommé trois
portions de chocolat apportant 1,8 gramme de phytostérols
par jour ou un chocolat placebo dans le cadre d’une alimentation
pauvre en graisse et en cholestérol. Le taux
de cholestérol total et LDL contenu dans le
sang des patients ayant consommé du chocolat enrichi
en phytostérols a diminué de
6,4% et 10,3%. Le taux de cholestérol HDL et de triglycérides**
n’a pas été modifié.
Une augmentation du taux plasmatique de sitostérol et
de campestérol a été observée par
rapport au groupe consommant le chocolat placebo. Les auteurs
de cette expérience ont conclu que le chocolat
enrichi en phytostérols, qui permet une consommation
de 1,8g de phytostérols par jour, peut se révéler
efficace pour diminuer le taux de cholestérol
total et LDL chez les sujets hypercholestérolémiques,
ce qui pourrait permettre de diminuer leur risque cardiovasculaire.
Source : British Journal of Nutrition, novembre 2002
*Phytostérol : il s’agit du terme générique
désignant la famille des stérols. Ceux-ci sont
contenus dans les productions végétales, les céréales
et légumineuses comme le sitostérol.
**Triglycérides : les triglycérides sont les graisses
contenues dans le sang
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| Internet
: une mine d'idées pour la cuisine |
Avis aux
cordons bleus en manque d’idées, de nombreux sites
Internet proposent des recettes de cuisine susceptibles de satisfaire
les palais les plus délicats !
Pour exemple, Marmiton.com
renferme plus de 14 000 recettes. Le site CuisineAZ
présente des centaines de recettes, régionales et
internationales ainsi qu’un marché du mois. Le moteur
de recherche d’Isaveurs.com
permet de retrouver des recettes classées par catégories
(entrées froides, crustacés…). Le site propose
également un magazine mensuel et une boutique dans laquelle
on trouve une sélection de produits. Les végétariens
et forcenés du régime, lassés des haricots
vapeur, trouveront certainement leur bonheur sur Mangez.com
. Quant au site canadien Saveurs
du monde , comme son nom l’indique, il propose un
tour du monde des recettes et vulgarise le jargon des cuisiniers
avec un lexique des termes culinaires.
Bon appétit !!
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| L'ozone
pour décontaminer les blés
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Implanté
à Saint-Malo, le laboratoire Goëmar,
spécialisé dans les activités pharmaceutiques
et phytosanitaires, vient de développer un procédé
de traitement des blés à l’ozone avant mouture
: "Oxygreen". Reposant sur l’oxydation,
celui-ci permet d’éliminer les contaminants de
surface et de modifier les caractéristiques des farines.
Il devient ainsi possible d’obtenir des farines
pour cakes, génoises, de désactiver le gluten
et d’utiliser la farine comme simple épaississant.
Quatre brevets protègent cette invention, source de nombreuses
collaborations techniques. Goëmar prévoit de commercialiser
une dizaine d’installations par an dès cette année.
Les meuniers européens figurent parmi les premiers clients
potentiels.
A lire dans Process
n° 632, février 2003
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| Des
pommes, des poires... |
Les sites
Internet lapomme.org
et lapoire.com
s’adressent aux mordus de pommes et de poires
qui souhaitent tout savoir sur leur fruit préféré.
Histoire, variétés, production, propriétés
nutritionnelles, recettes… rien n’est oublié
sur ces sites colorés qui ont avant tout pour objectif
de vanter les qualités des deux fruits et de favoriser
leur consommation.
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| Entre
Normandie et Gourmandie |
Dans
un contexte concurrentiel entre régions, la Normandie
se dote d’un sigle "La Gourmandie" et
de logos. Cette initiative a pour objectif de faire
connaître la richesse et la variété de la
production normande – surtout célèbre
pour son cidre et ses produits laitiers- et de promouvoir les
produits des 6 filières agroalimentaires de Normandie
(Haute et Basse). L’origine normande des produits doit
devenir un argument d’achat. L’Institut Régional
de la Qualité Alimentaire (IRQUA), à l’origine
du projet, décerne le label Gourmandie selon des critères
d’origine, de qualité et de caractéristiques
organoleptiques.
L’opération se décline en 3 logos, "Bienvenue
en Gourmandie", "Fabriqué en Gourmandie"
et "Produit en Gourmandie", qui facilitent
le réfèrencement dans les circuits de distribution
et de restauration et guident les consommateurs dans leurs achats.
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| Où
fait-il bon créer sa boîte en Europe ? |
| Fiscalité
attrayante, subventions, droit du travail plutôt souple…,
les Etats européens se livrent une concurrence exacerbée
pour attirer les investisseurs. A l’occasion du Salon
des entrepreneurs, le magazine L’Entreprise a réalisé
une enquête sur la création d’entreprise
en Europe. Ce dossier en présente les résultats
et propose un classement des pays les plus accueillants,
chiffres et commentaires à l’appuis.
A lire dans L’Entreprise
n° 209, février 2003
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| Savoir
protéger son magasin du plagiat |
Johann Bourrant, directeur
d’exploitation du concept Du Bruit dans la Cuisine a le
sentiment de s’être fait plagier par le magasin
Alice Délice, enseigne concurrente ouverte il y a un
an.
En effet, certains de ses clients confondent les deux points
de vente. Pour éviter ce type de désagrément,
il est nécessaire de protéger son concept. Alors
qu’une idée ou une méthode de distribution
ne peuvent être protégées auprès
de l’INPI (Institut National de la Propriété
Industrielle), l’expression matérielle de l’idée
peut l’être. Ainsi, les dessins et modèles
de tout ce qui est matériel dans le magasin sont déposables
à l’INPI. L’article présente les moyens
disponibles pour prévenir la contrefaçon et se
défendre en cas de plagiat.
Lu dans LSA
n°1797, 16/01/2003
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| Ouvrir
un commerce : guide de l’acheteur |
L’ouverture
d’un commerce représente une aventure qui tente
nombreux d’entre nous. Mais avant d’ouvrir boutique,
il est nécessaire d’être vigilant et de se
poser les bonnes questions avant d’acheter. Ainsi, l’emplacement
du futur magasin est un point très important à
ne pas négliger, car il influence fortement le succès
d’une affaire. Estimation des prix des fonds de commerce
secteur par secteur dans 150 activités, guide de l’acheteur…
tout candidat à l’ouverture d’un magasin
devrait trouver réponse à ses questions dans ce
dossier.
Lu dans l’Entreprise
n°208, janvier 2003
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Une
glace au lait de chèvre |
L’Italien Amalattea,
spécialisé dans les produits à base de
lait de chèvre, souhaite investir le marché des
glaces. Dans cet objectif, il a mis au point une gamme
de glaces 100 % lait de chèvre non écrémé
qui comporte cinq variétés : lait nature, noisette,
fraise, caramel et chocolat.
Cette offre devrait combler tous ceux qui, en raison d’une
intolérance au lait de vache, devaient se priver de ce
plaisir. La valeur nutritive du produit, sa naturalité
et son innocuité sur le plan allergique sont autant d’atouts
qui viennent s’ajouter à son originalité.
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La
gourmandise ne paie pas ! |
Un juge allemand, friand
des barres chocolatées Mars depuis de nombreuses années
a déposé une plainte contre la société
américaine Masterfoods. Selon lui ces friandises représentaient
une drogue dure qui l’intoxiquaient depuis des années.
Il espérait ainsi que ce dernier soit jugé responsable
de son diabète et réclamait des dommages et intérêts
ainsi que la prise en charge de ses frais médicaux. Le
tribunal allemand de Moenchengladbach a rejeté cette
plainte.
Le plaignant, également amateur de sodas sucrés,
a assigné la firme Coca-Cola pour le même motif.
Le juge a été débouté et devra,
pour entamer un régime, ne compter que sur sa seule volonté
!
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Des
Japonais se perfectionnent en boulangerie-pâtisserie française
|
L’INBP
a reçu, pendant une semaine, un groupe de japonais venu
se perfectionner en pâtisserie et boulangerie
traditionnelle française. Tous sont salariés
de la Société Takaki Bakery qui
possède au Japon une dizaine de boulangeries fabriquant
des produits haut de gamme. Suite à son séjour
à Rouen, le groupe a effectué un stage
pratique d’une semaine dans des entreprises françaises.
>> Pour en savoir plus
>
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Les
futurs Meilleurs Ouvriers de France se préparent à
l’INBP |
Du 27 au 31 janvier,
l’INBP a accueilli 5 stagiaires venus se préparer
au concours de Meilleur Ouvrier de France, dont la finale aura
lieu en début d’année 2004.
Le formateur, Pascal TEPPER, nommé Meilleur Ouvrier de
France en 2000 (reconnaissable à son col bleu-blanc-rouge),
a fait partager sa propre expérience aux boulangers présents
à cet entraînement.
Au programme : des fabrications boulangères et viennoises,
des pièces de décor et, bien entendu, des conseils
que ne manqueront pas de suivre les candidats à qui nous
souhaitons bonne chance pour les sélections programmées
à l’automne 2003.
>> Pour en savoir plus
>
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| Huit
Rendez-vous |
| •
Salon Artoza
Du 7 au 11 février 2003 - Grèce - Athènes
Exposition internationale de la boulangerie, pâtisserie,
chocolaterie et glace - Rendez-vous des professionnels de la
Grèce, de la Méditerranée, des Balkans
et du Moyen-Orient
>>
Renseignements et réservations
• Salon Biofach
Du 13 au 16 février 2003 - Allemagne - Nuremberg
Salon mondial de l’alimentation bio et des produits naturels
- 100 exposants français seront présents sur ce
salon
>>
Renseignements
• Salon de l’Agriculture
Du 22 février au 2 mars 2003 - Paris Expo
- Porte de Versailles
>>
Renseignements
• Salon Bio et Nature
Du 27 février au 3 mars 2003 - Espace Auteuil
- Place de la Porte d'Auteuil - Paris 16e
>>
Renseignements
• European sandwich show
Les 5 et 6 mars 2003 - Paris - Palais des Congrès
- Porte Maillot
>>
Renseignements
• 5ème
salon national de la Boulangerie-Pâtisserie
Du 9 au 12 mars 2003 - Paris - Expo - porte de Versailles
>>
Renseignements
• Salon international
de la chocolaterie, confiserie, pâtisserie, biscuiterie
et des produits gourmets
Du 9 au 12 mars 2003 - Paris Expo - Porte de Versailles
>>
Renseignements
• Salon Serbotel/Atlantic’Agro
Du 9 au 12 mars 2003 - Nantes - Parc des Expositions
de la Beaujoire
>>
Renseignements
>
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