En janvier 2001, l’Afssa (Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments) soulevait le problème du sel dans les aliments élaborés et préconisait de le réduire, notamment dans les produits de panification, qui apportent à eux seuls un quart de la consommation moyenne et journalière de sel.

Eurogerm, PME créée en 1989 et spécialiste des ingrédients à destination des producteurs et utilisateurs de farine, a cherché à résoudre ce problème en mettant au point, après un an de recherche, une gamme de prémixes baptisée Altosel.

La réduction de la quantité de sel dans le pain est une opération complexe. En effet, outre ses qualités organoleptiques, le sel permet de resserrer le réseau de gluten et de renforcer l’élasticité de la pâte. Forte de ce constat, l’équipe Recherche et Développement d’Eurogerm a travaillé sur la réduction du taux de chlorure de sodium dans le pain.

La gamme de prémixes ainsi conçue est composée des trois ingrédients suivants :
- le chlorure de potassium, sel de substitution
- le lactosérum, source de sucres réducteurs et de protéines
- le dextrose, agent édulcorant

Ces composants permettraient à la gamme Altosel de diminuer la teneur en sel dans le pain sans en modifier les qualités organoleptiques. Le pain fabriqué à partir de ces prémixes aurait ainsi un goût équivalent à celui d’un produit normalement salé.

Eurogerm a bénéficié pour le développement de ce projet du soutien financier de l’Anvar. La DGCCRF et la répression des fraudes ont validé le projet et approuvé les allégations associées au nouveau prémixe. Selon Pierre Méneton, chercheur à l’Inserm et auteur d’une étude sur le sel, le chlorure de potassium présente l’avantage de protéger l’organisme des maladies cardio-vasculaires et de l’hypertension.

De leur côté, les charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes sont aussi confrontés aux inconvénients causés par la diminution de la teneur en sel dans leurs produits. Cette diminution soulève de nombreux problèmes à la fois en termes d’acceptabilité par le consommateur, de faisabilité technologique, de durée de vie et de sécurité alimentaire.

Pour que tous les acteurs de la profession disposent des éléments nécessaires à la maîtrise du dosage en sel, la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes a mis au point un guide des bonnes pratiques du salage.

Cependant, les fabricants ne disposent pas tous des mêmes moyens pour appliquer les recommandations de l’Afssa. Les industriels peuvent imposer leurs exigences aux fournisseurs de viande et reformuler les recettes avec plus de facilité.

Source : Process, novembre 2003
Source : L’Usine Nouvelle n°2894 - 20/11/2003

En savoir plus sur Eurogerm

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Commercialisé en France depuis un an par Danisco Sweeteners, le Fibrex est fabriqué depuis 1986 dans une usine en Suède.

Obtenu à partir de betterave sucrière selon une méthode brevetée, le Fibrex est composé de 73% de fibres, 10% de protéines, 4% de sucre, 4% de substances minérales et 0,5% de matières grasses. L’association de fibres insolubles et solubles, dont 22% de pectine lui confère une forte capacité de rétention d’eau : le Fibrex peut absorber jusqu’à 7 fois son poids en eau.

Destiné au départ au secteur diététique et santé et diffusé auprès des consommateurs scandinaves sous forme de flocons à ajouter aux céréales, le Fibrex a trouvé de nouvelles applications notamment dans le domaine de la boulangerie et de la biscuiterie.

L’utilisation du Fibrex en panification permet de prolonger la fraîcheur et le mœlleux du pain, de limiter l’émiettement, de faciliter le tranchage, et d’apposer sur les produits "source de fibres" ou "enrichi en fibres". Dans le domaine de la biscuiterie, ses fonctionnalités permettent d’obtenir des produits mœlleux à teneur réduite en matières grasses et à l’émiettement limité.

Outre ses propriétés technologiques, le Fibrex présente un intérêt sur le plan nutritionnel. En effet, il joue un rôle favorable sur le transit, le taux de cholestérol sanguin, le taux de glucose (prévenant ainsi l’apparition du diabète de type II).

Sources : RIA n°641 - Décembre 2003
Arômes Ingrédients Additifs n°48 - Novembre 2003

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Le joaillier Boucheron a présenté cette année une nouvelle collection de bijoux intitulée "L’eau à la bouche". Cette ligne de bijoux originale s’inspire du chocolat. Grâce à une nouvelle technique de traitement de l’or, Boucheron lance la première joaillerie en métal précieux chocolaté. A 1680 euros la bague à croquer, la gourmandise coûte cher !

Marketing Magazine n°81 - Octobre/Novembre 2003

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Depuis l’été dernier un vent de folie souffle sur les spécialités de la maison Ladurée.
Daniel Hébert et Michel Lerouet, les deux nouveaux chefs des cuisines des restaurants Ladurée ont mis au point une nouvelle gourmandise salée : la religieuse à la tomate. Rouge écarlate et drapé d’un fondant de tomate, ce chou est garni de tomates fraîches concassées, de fromage de bufflonne, de basilic et d’olives noires.
Du côté des pâtissiers, Philippe Andrieu, a créé une religieuse "Cassis Violette". Cette religieuse au goût et à la couleur intenses est habillée d’une élégante collerette ivoire. Dans le registre floral, la maison Ladurée propose également le Macaron Cassis Violette, la Confiture au Cassis, le Thé à la Violette, la Guimauve à la Violette et les Pâtes de Fruits au Cassis.
Visiter la maison Ladurée

Source : Journal du Pâtissier n°278 - Septembre 2003

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Jean-Claude Mislanghe, formateur boulanger, conduit depuis 7 ans déjà l’opération Téléthon à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen. En quoi consiste-t-elle ?

A partir du vendredi après-midi, des ventes de pains, de pâtisseries et de viennoiseries sont organisées, dans le hall de l’INBP. Mais l’opération ne se limite pas à un acte marchand.

Les formateurs, aidés des stagiaires adultes qui préparent actuellement des diplômes de boulangerie et de pâtisserie à l’INBP, accueillent avec grande gentillesse et dans un esprit de fête le grand public. Chacun peut se lancer dans le façonnage de la baguette, un geste si beau, qui paraît si simple… et pourtant ! Les enfants bénéficient d’explications adaptées à leur âge et les adultes reçoivent de vrais cours sur le pain. Venez tous mettre la main à la pâte et dialoguer avec des passionnés de la boulangerie-pâtisserie. Et pour les nostalgiques du four à bois, rendez-vous dans la cour de l’INBP. Un voyage extraordinaire dans le passé vous y attend. Toutes ces animations sont gratuites.

Une tombola est organisée toutes les heures. De délicieux chocolat, faits maison évidemment, sont à remporter.

Tout l’argent collecté pendant les 2 jours est entièrement reversé au Téléthon.

Ça se passe à l’INBP de Rouen, 150 boulevard de l’Europe, rive gauche :
- Vendredi 5 décembre de 16 h à 21 h
- Samedi 6 décembre de 8 à 20 h