La filière blé-farine-pain, source de créativité

Eurogerm, spécialiste des ingrédients et mélanges issus de céréales et d’oléagineux, a créé cette année les Trophées de l’Innovation Epix d’Or, de façon à promouvoir la créativité au sein de la filière blé-farine-pain. L’ensemble des experts de l’Institut Arpèges (institut de recherche à vocation pédagogique et scientifique) était mobilisé pour sélectionner les projets les plus pertinents. Les Trophées ont été remis fin septembre, lors de l’inauguration des nouveaux locaux d’Eurogerm et d’Arpèges. Deux projets ont remporté l’Epix d’Or.
Le premier, présenté par Claude Godard, docteur en science de l’aliment, repose sur la création d’un pain thérapeutique destiné aux personnes souffrant d’obésité. Les propriétés rassasiantes de celui-ci doivent permettre sa consommation à volonté lors du petit-déjeuner. Ce pain possède des qualités organoleptiques supérieures et allonge la durée de satiété.
Le second, proposé par François Bellan, directeur technique du Centre de recherches Meuniers de France, repose sur le souci de gestion du temps en phase de production.
Son idée consiste à modifier un matériel de boulangerie pour fabriquer mécaniquement des pains artisanaux habituellement élaborés à la main. Ce système supprime une opération de fabrication et permet un gain de temps lors de la vente puisqu’il devient inutile de peser les produits pour déterminer leur prix.


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L'emploi du terme " yaourt" fait l'objet d'une norme
Depuis le 30 décembre 1988, les yaourts et laits fermentés sont soumis au respect des exigences formulées dans le décret n°88-1203.
La réunion du Codex Alimentarius sur les produits laitiers, qui s'est déroulée à Wellington en avril 2002, a soutenu la position française qui prône une claire distinction entre les produits contenant des bactéries lactiques vivantes et ceux qui n'en contiennent pas. Le Codex a décidé que les produits thermisés ne pourront plus s'appeler « yaourt » mais "lait fermenté ayant subit un traitement thermique". Le Royaume-Uni, l'Allemagne et les Pays-Bas pourront continuer à employer le terme «yaourt» pour qualifier des produits thermisés auxquels les consommateurs sont fortement habitués. Une norme AFNOR a ainsi été homologuée pour être appliquée à partir du 20 janvier 2002.


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Petit-déjeuner : quelles sont les habitudes des français ?
Le cliché du Français trempant sa tartine beurrée dans un bol de café est toujours d’actualité. La première édition de l’Observatoire du petit-déjeuner, mise au point par Ipsos Observer souligne la prévalence du petit-déjeuner « traditionnel » (34%) dans les préférences des Français. Celui-ci fait l’objet d’une ritualisation, difficile à faire évoluer…

Les boissons chaudes indétronables
60,8% des Français (tous âges confondus) consomment une boisson chaude. Parmi eux 44,1 % boivent du café, suivi du thé et du lait chaud. La consommation de ce dernier est associée à l’enfance. Le choix de la boisson chaude se détermine à l’entrée dans le monde du travail. L’étude a permis de constater que le rituel du lait au chocolat, caractéristique du petit déjeuner des enfants, se prolongeait parfois jusqu’à l’âge adulte. Le besoin de phases de régression des jeunes adultes explique ce phénomène.

Pain, biscottes et céréales au menu
Les Français accompagnent leur boisson de tartines dans 26% des cas, de biscottes et de pain grillé dans 8% des cas. Ils affichent une préférence marquée pour le pain frais de boulangerie. Le dimanche, les croissants trônent sur la table et confèrent une dimension conviviale à ce repas. Chaque tranche d’âge possède ses habitudes. Ainsi, les enfants sont sensibles aux discours nutritionnels et la boîte de céréales côtoie le bol de chocolat et le jus de fruits. D’après une étude Louis Harris menée en 2000, 86% des mères de famille donnent des céréales à leurs enfants au petit déjeuner.

Intérêt nutritionnel du petit-déjeuner
67% des personnes interrogées accordent une importance à la valeur nutritive du petit-déjeuner, mais celle-ci ne doit pas venir empiéter sur les notions de plaisir, de gourmandise et de tradition. 94% des mères de familles estiment que ce repas est essentiel pour bien démarrer la journée. D’ailleurs, 97% des enfants de maternelle prennent un petit déjeuner avant de se rendre à l’école. Puis, en grandissant, le rythme des repas se désorganise. Les jeunes femmes, soucieuses de leur équilibre alimentaire, privilégient lait et yaourt, présentant un intérêt nutritionnel. Quant aux consommateurs de plus de 45 ans, bien qu’attachés au petit-déjeuner traditionnel, ils sont sensibles aux allégations santé.

Ceux qui partent le ventre vide
20% des Français quittent leur domicile le ventre vide. Le mode de vie en milieu urbain tend à escamoter la place du petit-déjeuner. Pour certains, ce dernier n’est pas un repas essentiel et ils s’en passent volontiers.

Source : Enquête Ipsos Observer publiée dans LSA n°1787 du 24/10/02


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Les vertus de l'alcool
L’alcool, souvent utilisé en cuisine pour ses propriétés aromatisantes, possède également des propriétés de conservation. Agissant dans la première phase de vie du produit, il peut représenter un gain de dix à quinze jours pour les produits de brioche et de pâtisserie. Le degré des alcools de conservation varie entre 70 et 85° par volume contrairement aux alcools d’aromatisation, dont le degré atteint 55 ou 60°. Ils sont vaporisés sur le produit après la cuisson et juste avant le conditionnement. Les alcools aromatiques comme le rhum présentent également un intérêt pour la conservation et le moelleux des pâtes.


A lire dans RIA n°627, septembre 2002.


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Une boulangerie-épicerie pour les citadins pressés
Pour répondre à toute heure de la journée au consommateur citadin pressé, Alain Ducasse et Eric Kayser ont racheté le fonds et les murs d’une ancienne boulangerie parisienne afin d’y proposer un nouveau concept réunissant boulangerie, épicerie, sandwicherie et café. La « Be » (boulangerie-épicerie), idée ingénieuse et avant-gardiste, se présente comme un lieu de proximité et de service offrant, à tout moment de la journée, des solutions repas. Le four à pain et la chambre de pousse, visibles dès l’entrée en magasin, permettent au client d’avoir une vision de la chaîne de production et contribuent à la valorisation de la fabrication artisanale des produits. Le concept « Be » propose une dizaine de types de pains et chacun porte une hostie indiquant le jour de fabrication.


A voir au 73 boulevard de Courcelles à Paris (XVII)
A lire dans Néorestauration n°392, novembre 2002.


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Quatre petits guides à gouter avec intérêt !
Pour faire le plein d’énergie, les enfants doivent prendre un goûter. Il est essentiel à leur équilibre nutritionnel car il contribue aux apports quotidiens de glucides, de calcium, de fer et de vitamines. Pour ceux qui souhaitent marier les plaisirs et répondre à toutes leurs questions sur le goûter, les biscuits et les gâteaux, le Syndicat National de la Biscuiterie Française édite quatre petits guides d’information pédagogiques et ludiques dédiés à la collation.
Au gré des pages, on apprend, entre autres, que les biscuits et les gâteaux sont des aliments céréaliers, que la collation est une solution nutritionnelle, en somme que le goûter c’est sacré !


Vous pouvez vous procurer ces guides en écrivant directement au Syndicat de la Biscuiterie Française - 194, rue de Rivoli 75001 Paris ou par fax au 01-42-61-95-34 ou sur le site du Syndicat : www.biscuiterie.org ou www.gateaux.org.


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Lorsque la glace provoque la bonne humeur et soulage les chiens de la chaleur
La société écossaise Mackie’s vient de mettre au point une glace censée provoquer un sentiment de bonne humeur chez les consommateurs. Celle-ci est composée d’essence d’orchidée d’Alaska et d’une crème glacée faiblement calorique. L’allégation portée par ce produit suscite de nombreuses critiques au sein de la communauté scientifique. En effet, il semblerait que l’objectif poursuivit par la société soit davantage financier qu’humaniste.

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De leur côté, les Japonais ne sont pas en reste puisque le fabricant de glaces Akagi Nyugyo a élaboré un nouveau produit appelé «Doggy’s ice cream» (La glace de Toutou), qui fait déjà des émules parmi la gente canine.
Elaborée avec l’appui de quatre vétérinaires, elle est parfumée au yaourt et contient moins de lactose que les glaces traditionnelles de façon à ne pas perturber la digestion de ces chères boules de poils !! L’objectif principal du produit consiste à soulager les chiens de la chaleur accablante de l’été.

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15 jours pour apprendre le métier de boulanger

8 personnes, originaires de différentes régions de France, ont rejoint l’INBP lundi 25 novembre pour participer au stage initiation-recyclage en boulangerie.
Reconversion professionnelle, mise à jour des connaissances avant la reprise d’une activité ou découverte de l’univers de la boulangerie….., chacun de ces stagiaires est animé d’une motivation différente. D’une durée d’une à deux semaines (au choix du stagiaire), ce stage permet de s’initier à la technologie boulangère et aux gestes du métier.

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Six Rendez-vous

• 5ème salon national de la Boulangerie-Pâtisserie
Du 9 au 12 mars 2003. Paris-Expo, porte de Versailles.

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• SIGEP
Salon international de la glace, pâtisserie et boulangerie artisanale.
Du 18 au 22 janvier 2003. Italie, Rimini.

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• Salon international des métiers de bouche (SIRHA)
Du 25 au 29 janvier 2003. Lyon, Parc des expositions.

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• ISM 2003
Salon International de la Confiserie.
Du 26 au 29 janvier. Allemagne, Cologne.

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• Thé et Café Expo 2002
Du 6 au 8 décembre 2002. Paris, Palais des Congrès/Porte Maillot.

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• Le Bocuse d’Or 2003
Du 28 au 29 janvier 2003, dans le cadre du SIRHA à Lyon, Parc des expositions.

>>Renseignements

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