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RECOLTE
DE BLE 2001 : LE BILAN
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Exposant
aux Journées Techniques de l’ENSMIC (Ecole Nationale
Supérieure de Meunerie et de l’Industrie Céréalière)
les 15 et 16 novembre derniers, le LEMPA (Laboratoire d’Essais
des Matériels et Produits Alimentaires de l’INBP)
y a recueilli des informations sur la récolte 2001 en
complément de ses propres analyses.
Côté emblavement, bonne nouvelle !
Les blés panifiables progressent depuis 3 ans au détriment
des blés impanifiables, comme Trémie par exemple.
Ils représentent plus de 80 % des emblavements. Cette
progression des blés panifiables est essentiellement
le fait des nouvelles variétés inscrites au catalogue,
Isengrain, Charger ou encore Apache. Soissons, blé panifiable
majeur des années 1990, ne représente plus que
10 % des emblavements, contre 35 % en 1995.
Qualité des blés
Il n’y a pas eu de gros problème de germination
comme pour la récolte 2000. Plus de 80 % des blés
ne présentent pas de germination. Par contre, le taux
de protéines est en légère baisse dans
l’ensemble. La moyenne est à 10,9 %, contre 11,3
% l’année dernière. Mais cette baisse est
à relativiser, ces protéines étant de bonne
qualité.
Vigilance nécessaire
Le souci viendra cette année de la forte hétérogénéité
des lots de blés . Le meunier se devra de vérifier
ses approvisionnements et d’éliminer les variétés
posant problème en panification, comme par exemple systématiquement
Isengrain.
En boulangerie, les difficultés de lissage vont s’accentuer
par rapport à l’année dernière. L’autolyse
pourra être utile, sauf pour les mélanges un peu
justes en protéines.
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"Pain
Normand" : un p’tit goût de terroir !
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Le
Pain Normand est un pain de terroir réalisé à
partir d'une variété de blé rustique et
de bonne qualité boulangère, cultivé dans
le respect de l'environnement, le Camp Rémy. Transformé
en farine par les meuniers, sans additifs, il est fabriqué
par les boulangers suivant une recette traditionnelle : un pétrissage
lent, des pâtes souples et bien hydratées et une
longue fermentation. La pâte mettra environ cinq heures
pour développer tout son arôme avant d'être
enfournée.
Une logique de filière
La filière "Pain Normand" est née
de l'initiative de quelques agriculteurs de Seine-Maritime regroupés
au sein de l’association "Défis Ruraux".
Décidés à cultiver un blé panifiable
de grande qualité sur leur exploitation, leur objectif
était simple : suivre le cheminement de leur blé
du champ à la table du consommateur. L'idée forte
de cette filière blé-farine-pain est également
de recréer des liens entre les métiers, de valoriser
leur travail et de tenir compte des attentes des consommateurs.
Des emblavements en progression
Avec le concours de deux meuniers et de quelques boulangers
chargés de la panification, les premiers semis ont eu
lieu en automne 1997 sur 25 hectares. Aujourd'hui, cette surface
atteint environ 120 hectares. Elle est cultivée par 11
agriculteurs de Seine-Maritime et 7 agriculteurs de l'Eure.
Des organismes institutionnels ont soutenus le développement
de la filière, parmi eux le Lycée Agricole d'Yvetot
et le LEMPA (Laboratoire d'Essais des Matériels et Produits
Alimentaires de l’INBP).
Des débouchés prometteurs
Une démonstration sur la fabrication du "Pain
Normand" a eu lieu le 15 Novembre dernier, à l'INBP,
à l'occasion de la 3ème convention de la filière.
Ce fut l'occasion pour le public de constater que la farine
"Pain Normand" n'est pas exclusivement réservée
à la baguette. Plusieurs artisans en ont fait la preuve
avec des brioches natures, aux cristaux de sucre ou aux pommes,
des croissants, des pains au chocolat et autres pains spéciaux.
Ils sont aujourd'hui près de cent artisans-boulangers
à travailler avec la farine "Pain Normand"
et selon Jacques Follet, Président du comité de
pilotage du Pain Normand, la baguette "du terroir"
pourrait bien faire son entrée dans la restauration collective
(cantines, hôpitaux, etc.). Une bonne nouvelle pour tous
ceux qui ne connaissaient pas encore la saveur d'une baguette
"comme autrefois".
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Pain
au levain : le chouchou des consommateurs
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Dans
le cadre de ses activités d’analyses sensorielles,
le LEMPA a sollicité une centaine de personnes pour une
dégustation aveugle de pains issus de productions très
différentes. Le principe ? Proposer à ce public
non averti, donc représentatif du comportement du consommateur
ordinaire, d’évaluer la texture et le goût
d’une baguette pétrie intensivement, d’un pain
pétri lentement et d’un pain au levain. Le tout,
bien sûr, sans connaître à l’avance
les spécificités de chaque produit.
Le pain au levain recueille ainsi le plus de commentaires positifs
(95 sur 133 commentaires). Très apprécié
pour son bel aspect « à l’ancienne »,
son goût typique a remporté un succès indéniable.
Le pain issu d’un pétrissage lent est également
plébiscité pour son goût (41 appréciations
positives contre 13 négatives) et sa texture croustillante.
Son aspect séduit : il évoque « le pain
de campagne » et donne des signes de qualité. Enfin,
unanimité…négative pour la baguette de pétrissage
intensif (92 commentaires négatifs sur 103 appréciations).
Les consommateurs lui reprochent un goût ordinaire, voire
un manque de goût, et son aspect industriel.
Ce test confirme donc les tendances actuelles de consommation
: l’attachement aux signes extérieurs de tradition
et la recherche de saveurs affirmées. Boulangers, à
vos pétrins !
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Université
d'été de nutrition
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La
qualité du pain : c’est l’affaire de toute
la filière
Représentant privilégié du 4è groupe
d’aliments, celui des féculents et des céréales,
le pain joue un rôle important dans notre équilibre
alimentaire. Pauvre en lipides, riche en hydrates de carbonne
complexes, il assure à l’organisme un taux de glycémie
modéré mais persistant. Il méritait donc
qu’une table ronde lui soit consacré, lors de l’Université
d’été de Nutrition qui s’est tenue en
juillet dernier à Clermont-Ferrand, à l’initiative
de Christian Remesy (directeur du département nutrition,
alimentation et sécurité alimentaire de l’INRA).
Table ronde qui a mis en avant la nécessaire implication
de tous les acteurs de la filière blé-farine-pain.
De la culture…
Traçabilité et exigences qualitatives du consommateur
oblige, tous les travaux actuels sur la nutrition intègrent
désormais leurs réflexions dans le contexte de
la chaîne alimentaire toute entière. Ainsi évoquer
les qualités nutrionelles du pain implique de prendre
en compte le travail du boulanger, mais aussi celui du meunier
et celui de l’agriculteur.
En effet, l’optimisation nutritionnelle de la panification
se prépare dès la sélection variétale
des blés, par une connaissance de leur structure intime
et des spécificités de culture. Le meunier traite
ensuite les opérations de division et de fractionnement
des strates des grains de sorte d’en préserver la
richesse en minéraux et micronutriments. Ainsi une farine
avec un taux d’extraction élevé bénéficie
de tous les nutriments contenus à la périphérie
du grain. Ces mêmes opérations concourent à
favoriser l’activité fermentaire participant à
l’amélioration de la qualité du pain. Par
ailleurs d’autres céréales sont utilisables,
toutes cultivées en France pour l’alimentation humaine
: triticale, épeautre, blé dur, avoine, orge,
seigle, sarrasin, millet, maïs, riz.
… à la panification
Au boulanger de prendre alors le relais pour offrir aux
consommateurs un pain aux qualités nutritionnelles et
gustatives garanties. C’est, par exemple, le sens du décret
du 13 septembre 1993 sur le pain de tradition fançaise.
Le retour à des techniques de pétrissage, de fermentation
(polish), de façonnage et de cuisson plus traditionnelles
améliore la conservation du pain. Il signe surtout le
retour en force du goût grâce auquel le pain devient
un aliment à part entière. Par plaisir, le pain
retrouve une place privilégiée et nécessaire
sur la table du consommateur.
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L’attestation
de conformité Hygiène et Sécurite, un argument
commercial
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Le
CETIM (Centre Technique des Industries Mécaniques) propose
désormais la délivrance d’une attestation
de conformité Hygiène et Sécurité.
Elle s’applique au matériel neuf qui est examiné
au regard des directives européennes, et de préference
selon les normes européennes lorsqu’elles existent.
Le LEMPA prend en charge les expertises sur le matériel
agro-alimentaire. A ce jour, Bongard (pour les façonneuses
et certains fours de leur gamme), VMI (pour des pétrins
et batteurs-mélangeurs), Dito-Sama (pour des batteurs-mélangeurs,
pétrins et coupe-légumes)se sont déjà
engagés dans cette démarche. Ils y voient un label
utile pour la vente, ou même le référencement
auprès de grands donneurs d’ordres, de leurs produits
phares et de leurs nouveautés.
Contact : Frédéric Landgraf, f.landgraf@inbp.com,
tél. 02 35 58 17 85
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Pour
avoir réponse à tout, les journées techniques
du LEMPA
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Le
coup de poing d’arrêt d’urgence est-il obligatoire
sur toutes les machines ? Quelle est la fréquence de
vérification d’une installation électrique
? Peut-on encore utiliser l’aluminium comme matériau
au contact des aliments ? Pas toujours facile de faire le tri
entre ce qu’on croit savoir, ce que l’on a entendu
dire et la réponse avérée. Aussi le LEMPA
propose-t-il une réponse avec références
documentaires et réglementaires à l’appui
au cours de journées techniques spécifiquement
conçues pour les distributeurs-installateurs de matériel
des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie,
charcutiers, traiteurs, restaurants, cuisines professionnelles).
Cette prestation intéresse tout autant les constructeurs
et les commerciaux. En 2002, les sujets abordés se diversifient
: énergies et réglementation, mais aussi conformité
des locaux, ventilation, hygiène et nettoyage (méthode
HACCP), raccordement des fours et travaux de fumisterie, fluides
frigorigènes.
En 4 ans, 260 personnes ont déjà bénéficié
de ce service, pourquoi pas vous ?
Le calendrier 2002 vient de sortir :
-le mercredi 5 juin 2002 à Reims,
-le jeudi 26 septembre 2002 à Montpellier,
-le jeudi 31octobre à Nantes,
-le jeudi 28 novembre à Paris.
Contact
: Frédéric Landgraf, f.landgraf@inbp.com,
tél. 02 35 58 17 85
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Les
Olympiades des Métiers : et la boulangerie ?
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Du
13 au 16 septembre dernier, se sont déroulées
à Séoul Les Olympiades des Métiers. Il
s’agit d’un concours international regroupant de nombreux
métiers de l’Artisanat, excepté la boulangerie,
qui désigne le meilleur jeune ouvrier de chaque discipline.
La France avait sélectionné 3 jeunes boulangers
français qui se sont déplacés en Corée
accompagnés de leurs professeurs et de plusieurs représentants
de l’INBP. Pourquoi l’INBP puisque la boulangerie,
au contraire de la pâtisserie, n’est pas représentée
dans ces Olympiades ? Justement pour amener les dirigeants à
référencer ce métier. Des démonstrations
de boulangerie française ont été organisées
dans quelques entreprises de la capitale. Espérons que
ces efforts portent leus fruits et que la boulangerie sera enfin
représentée lors des prochaines Olympiades. De
nombreux professionnels œuvrent dans ce sens. Rendez-vous
en Suisse en 2003 !
A
noter : la France s'est distinguée dans la discipline
Pâtisserie-Confiserie. Sébastien Roche, Rhône-Alpes
a remporté une médaille d'argent !
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Concours
International du Meilleur Jeune Boulanger
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Une
fois n’est pas coutume, ce sont 3 jeunes filles qui ont
remporté ce concours (Suède, Danemark et Suisse).
La Suède s’est également imposée en
équipe. Le prix de l’innovation et de la créativité
a été remporté par la seconde helvète
en compétition qui s’est d’ailleurs particulièrement
distinguée avec ses produits de petite boulangerie.
Vingt-deux concurrents provenant de 11 pays différents
ont été accueillis par l’Ecole Professionnelle
Richemont pour cette 31ème édition. C’était
en octobre dernier à Lucerne, en Suisse.
Le concours a démontré une certaine équité
entre les pays concurrents (Allemagne, Autriche, Danemark, Finlande,
France, Hollande, Luxembourg, Norvège, Suède,
Suisse, Pologne)
Pour la première fois, le goût faisait partie des
critères du jury, ce qui a conduit à une nette
amélioration de la qualité des produits. Les participants
ont fait preuve d’une grande créativité et
d’une finesse d’exécution remarquable. Bref,
cette édition était d’un niveau très
élevé.
Et pour la petite histoire, les participants ont découvert
un nouveau produit, peut-être prometteur, en tout cas
déjà bien apprécié par les suisses
: l’alcool de pain (produit à base de pain contenant
40° d’alcool) !
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Hommage
à la boulangerie française au salon Nordback de
Hannovre
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Salon
professionnel dédié à la boulangerie-pâtisserie-traiteur,
Nordback avait fait cette année de la France son invité
d’honneur. Du 29 septembre au 2 octobre derniers, la Confédération
Nationale de la Boulangerie et l’INBP ont donc assuré
la promotion du savoir-faire hexagonal par des démonstrations
et la fabrication de produits « typiquement français
» devant un public attentif.
Les perspectives
Nordback, bien que très orienté vers le marché
intérieur allemand, a bien rendu les tendances actuelles
d’évolution : part grandissante des produits biologiques,
développement de l’offre traiteur (produits préparés
et sandwichs ultra-frais) dont la gamme est beaucoup plus diversifiée
qu’en France. L’équipement s’adapte à
ces évolutions avec des présentoirs conçus
spécialement pour les sandwichs, des meubles avec four
intégré pour proposer en magasin un service de
restautation rapide. On remarque aussi la multiplication des
fours ventilés à nettoyage intégré,
initialement utilisés en cuisine, et aujourd’hui
en boulangerie-pâtisserie.
Des projets de coopération
Ce salon a permis à l’INBP de renforcer ses
liens avec la boulangerie allemande. Un projet d’échange
entre le Centre de Formation des Apprentis de l’INBP et
l’Ecole de Boulangerie de Hannovre pourrait se concrétiser
très prochainement. Projet qui permettrait aux apprentis
de chaque pays de se rencontrer, de découvrir la culture
de « l’autre » mais aussi d’échanger
des savoir-faire spécifiques. Un premier échange
court est prévu durant le premier trimestre 2002, en
attendant l’organisation de séjours étalés
sur plusieurs semaines.
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Un
week-end « découverte du pain »
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Une
centaine de salariés de la Banque Populaire, sont venus
dans les locaux de l'INBP à Rouen, les 25 et 26 novembre
derniers pour découvrir le pain et son univers, week-end
organisé à la demande de leur Comité Inter
Entreprise.
Au programme : visite d’un moulin, celui de la Pannevert,
la dégustation, et fabrication de pain et de viennoiseries
auprès des formateurs boulangers de l'INBP, qui ont répondu
à leurs différentes questions. Ils ont ainsi eu
l’occasion de mettre en pratique les connaissances acquises
durant ce week-end et sont repartis les bras chargés
de produits qu’ils avaient eux-même fabriqués.
Toute l’année, l’INBP propose des animations
« du grain au pain » pour les enfants et pour les
adultes.
Contact
Marie-Paule Bouhélier
02 35 58 17 72
mp.bouhelier@inbp.com
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Supplément
technique : Numéro spécial sur les allergies aux
poussières de farine
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Quel
pourrait être le comble du boulanger ? Etre allergique
à la farine !
Et pourtant un professionnel sur quatre atteint d’affections
respiratoires est un boulanger. La farine est en effet la première
cause d’asthme professionnel en France.
La rhinite comme l’asthme à la farine sont des maladies
professionnelles. Mais seulement quelques dizaines de cas sont
reconnus chaque année chez les salariés. C’est
un chiffre notoirement sous-évalué car c’est
aux salariés de faire la déclaration et les personnes
atteintes ne consultent pas forcément un médecin.
Cette situation méritait une attention particulière.
C’est pourquoi le LEMPA (laboratoire de l’INBP), avec
le soutien financier de la Caisse Nationale d’Assurance
Maladie et le soutien technique de l’Institut National
de Recherche et Sécurité, a mené une étude
dont l’objet était d’évaluer, étape
par étape, les moments où le boulanger était
le plus exposé aux poussières de farine, lors
de la fabrication du pain. Cette phase d’observation terminée,
il convenait de chercher à réduire ces expositions.
De nombreuses solutions ont été testées
au sein de l’INBP. Les résultats sont détaillés
de manière très précise dans ce supplément
technique et des artisans boulangers ont également donné
leur avis concernant les diverses solutions proposées.
Parution le 15 décembre en supplément aux Nouvelles
de la Boulangerie-Pâtisserie.
Vous
souhaitez lire ce supplément, téléchargez-le
!
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En
Alsace, le pain aussi a sa maison !
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Faire
découvrir et comprendre le pain sous toutes ses formes
et assurer la promotion du métier d'artisan-boulanger,
telle est la vocation de la Maison du Pain d'Alsace.
Véritable musée régional de la boulangerie,
elle est aussi pôle d'animation et de formation.
La pain de A à Z
De l'Egypte ancienne à nos jours, le pain est décliné
sous toutes ses formes. Dans les vitrines, des collections de
moules, d'ustensiles de toutes les formes, de toutes les époques
mais aussi des maquettes montrent la fabrication et la cuisson
du pain à travers les siècles. La visite s'achève
devant le fournil contemporain qui fonctionne toute la journée.
"Chaque jour, un boulanger bénévole fait
fonctionner le fournil de la maison", précise Daniel
Millius, le directeur, "il fabrique le pain devant les
visiteurs et présente son métier, répond
aux questions". Devant le fournil, une animatrice vend
les produits tout juste sortis du four. On peut également
acheter des pains de toutes sortes, des confitures, du miel
mais aussi des livres de recettes, des documentations.
Succès immédiat
La Maison du Pain d'Alsace a ouvert ses portes au public
le 3 juillet dernier et elle compte déjà plus
de 4500 entrées à ce jour, public local mais également
touristes français et étrangers. Avec une soixantaine
de classes accueillies depuis la rentrée de septembre
et un planning de visite quasiment complet jusqu'à Noël,
la Maison du Pain répond largement aux espoirs de ses
concepteurs.
Le projet de réaliser une Maison consacrée au
pain à Sélestat est née à l'origine
d'une initiative locale regroupant au sein d'une association,
des boulangers de la région, actifs ou retraités.
Aménagée dans l'ancien "Poêle"
de la corporation des boulangers de 1522, elle est située
au coeur de la ville, dans un ensemble de monuments historiques
prestigieux.
Multiplication des maisons du pain ?
Le pain est un thème intemporel et le public ne s'y
trompe pas. On vient à la Maison du Pain pour comprendre,
apprendre, retrouver des odeurs, des saveurs nouvelles ou des
souvenirs d'antan. Au terme de la visite, on souscrit aux voeux
de Jean-Pierre Crouzet, Président de la Confédération
nationale de la Boulangerie, qui a rêvé lors de
l'inauguration, à une multiplication des Maisons du Pain
sur le territoire national afin de "promouvoir le vieux
métier moderne" qu'est celui de boulanger.
Renseignements et réservations au 03 88 58 45 90,
ou par mail : maison.du.pain.d.alsace@wanadoo.fr
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L’Education
Nationale a entrepris la réforme des CAP et des BEP afin
de clarifier les objectifs de ces deux filières. Le CAP
débouche directement sur un emploi, le BEP est plutôt
considéré comme la première marche vers
le bac professionnel. La profession souhaitait réformer
le contenu du CAP pour l’adapter aux évolutions
des entreprises. Une commission paritaire consultative (CPC)
réunissant des représentants des chefs d’entreprise,
des salariés, des formateurs et des membres de l’Education
Nationale a donc été missionnée pour engager
une réflexion dans ce sens.
Révision du contenu
L’objectif est de diminuer la largeur de la gamme de
fabrication pour insister sur les fondamentaux du pain (pétrissage,
fermentation) et la qualité du produit fini. Le pain
de tradition française sera donc intégré
au référentiel avec ses multiples déclinaisons
concernant les temps de pétrissage et les modes de fermentation.
Les pains divers seront restreints au pain complet et au pain
de campagne, la viennoiserie à la pâte à
croissant et à la pâte à pain au lait. Le
programme de technologie et de sciences appliquées sera
simplifié.
Nouvelles modalités d’examen
Le domaine professionnel fera l’objet de deux épreuves
: une écrite et une pratique soumises chacune à
la règle éliminatoire si la note globale est inférieure
à 10/20. Pour l’épreuve de pratique, le principe
de note éliminatoire par fabrication est donc éliminée.
Cette épreuve comportera un seul pain spécial,
deux viennoiseries et un pain de tradition française.
Une partie des connaissances de technologie et de sciences appliquées
sera validée lors d’un entretien de 15 minutes au
cours de l’épreuve de pratique.
Pour éviter trop de variations entre académies,
une fiche technique nationale sera proposée et le découpage
de la notation sera d’une précision suffisante pour
neutraliser les interprétations. Les notes du contrôle
continu réalisé en cours de formation peuvent
être prises en compte pour l’obtention du diplôme.
Cette possibilité est applicable pour les lycées
qui le souhaitent. Elle est soumise à l’habilitation
du recteur pour les CFA. Le nouveau CAP devrait être validé
par l’Education Nationale courant mars pour une mise en
application à la rentrée 2002.
La mention complémentaire aussi
Récemment porté à une durée
minimum de 400 heures, la mention complémentaire du boulanger
va aussi connaître une révision de son programme.
La profession a, en outre, demandé la création
d’une deuxième mention pour la pâtisserie
boulangère. Demande en attente de réponse.
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