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| Qu’est-ce
qu’un aliment fonctionnel ? |
Un aliment
fonctionnel est semblable en apparence à un aliment conventionnel.
Il fait partie de notre alimentation. Des études scientifiques
ont démontré qu’il procurait, au-delà
de l’apport nutritionnel, des bienfaits physiologiques
et/ou qu’il réduisait le risque de contracter certaines
maladies. Il ne s’agit donc pas d’un médicament
mais d’une denrée alimentaire qui contribue à
entretenir la bonne santé de l’homme.
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| Les
aliments fonctionnels : un marché d’avenir |
| La revue «Functional
Foods and Nutraceuticals» consacre, dans son
numéro du mois de mars 2003, un dossier
au marché des aliments fonctionnels
et à son évolution.
L’augmentation des risques d’obésité
et de surpoids, l’intérêt
grandissant pour l’indice glycémique*
chez les consommateurs soucieux de contrôler leurs
apports glucidiques et la recherche de produits alliant
santé et practicité, représentent autant
d’opportunités de développement pour les
aliments fonctionnels.
De nombreuses entreprises agroalimentaires, désireuses
d’investir ce créneau porteur, ont reformulé
leurs produits. Pour améliorer le profil en acides
gras de ses menus, Mac Donald’s envisage de cuire
ses frites dans des huiles à teneur réduite en
acides gras trans et en acides gras saturés.
En Australie, un logo « IG » vient
d’être créé et sera apposé
sur l’emballage des produits alimentaires afin d’informer
le consommateur sur l’index glycémique*
du produit qu’il achète.
Parmi les aliments fonctionnels commercialisés ces dernières
années, les boissons connaissent un succès
important et font l’objet de récentes innovations.
Il est possible aujourd’hui de disposer d’un petit-déjeuner
complet contenu dans un seul produit liquide. Les boissons
viennent alors se substituer aux repas traditionnels.
L’augmentation de l’espérance de
vie engage les consommateurs vers une recherche de
produits permettant de vieillir en bonne santé.
Ainsi se tourne-t’on vers les ingrédients comme
la lutéine (reconnue pour son efficacité
contre les maladies oculaires), le chondroïtine
sulfate et la glucosamine (présentant un intérêt
pour le bien-être articulaire).
Les femmes, qui achètent ou influencent les achats
de 80% des produits alimentaires, constituent une
cible marketing à privilégier. Les industriels
l’ont compris et mettent au point des produits qui répondent
à leurs besoins spécifiques.
Source : Functional
Foods and Nutraceuticals , janvier 2003
Traduit de l’anglais par Nutrinov
*Qu’est-ce que l’index glycémique
?
L’index glycémique mesure la vitesse d’absorption
des sucres par l’organisme. Plus le sucre se retrouve
rapidement dans le sang, plus l’index est élevé.
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| Le
potentiel "santé" de la graine de lin |
Les
graines de lin constituent une source
importante de nutriments essentiels (acides gras, fibres,
vitamines et minéraux). Utilisées pour enrichir
l’alimentation des animaux et notamment celle
des bovins, elles contribuent à augmenter la valeur de
la carcasse de l’animal, améliorent l’immunité
du veau et le profil en acides gras de la viande de bœuf.
Des études réalisées chez l’Homme
révèlent l’intérêt de la graine
de lin sur la santé. Sa richesse en lignines,
en phytœstrogènes lui confère des propriétés
antioxydantes et protectrices contre certains cancers. Des expériences
cliniques ont permis de mesurer l’influence de la graine
de lin sur la diminution du risque d’infarctus, des symptômes
de la polyarthrite rhumatoïde et l’amélioration
de la santé des os. Au vu du potentiel santé de
cet ingrédient, de nombreuses recherches sont
menées pour son développement dans les
aliments fonctionnels.
Source : Food
Technology n°56, décembre 2002
Traduit de l’anglais par Nutrinov
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| Pays-Bas
: le pain à l’inuline déclaré bon pour
la santé |
L’entreprise
hollandaise de boulangerie Bakkerij Veenhuis
a déposé une demande d’autorisation auprès
d’un groupe de scientifiques néerlandais lui permettant
d’apposer sur les emballages de ses pains Vitaalbrood
Flora des allégations relatives aux effets bénéfiques
de l’inuline Frutafit, qu’ils contiennent.
Les scientifiques ont jugé que la consommation de trois
tranches de pain (avec au moins 5 g de Frutafit pour 100 g)
aiderait à l’entretien d’une flore intestinale
équilibrée, obtenue par la stimulation sélective
de la croissance du bifidus, «bonne» bactérie
présente dans les intestins et les yaourts. L’inuline
Frutafit est commercialisée par la société
Sensus. La distribution des pains Vitaalbrood
Flora est assurée par la chaîne de supermarchés
Albert Heijn, filiale du groupe Ahold, qui se targue d’être
le premier détaillant à développer une
communication positive sur le pain.
Sources : Food and Drink
Centre Français
du Commerce Extérieur
Pour en savoir
plus
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| Boulangerie
en grandes surfaces : le débat est ouvert |
En
près de 15 ans, les grandes surfaces alimentaires
ont considérablement modifié leur appréciation
du rayon boulangerie et de ses produits. La rentabilité,
le trafic généré en magasin
par la vente de pain frais et la satisfaction de la
clientèle ont convaincu les enseignes d’hypermarchés
les plus réticentes de l’intérêt
d’un investissement dans des concepts de fournil et laboratoire
"tout-farine".
Cependant, l’émergence de problèmes
liés conjointement aux 35 heures, à la
pénurie de professionnels et à l’optimisation
des surfaces de vente engage certaines enseignes d’hypermarchés
à réfléchir à une possible
transformation totale ou partielle en point chaud.
Les avis des professionnels sur ce sujet restent divergents.
En attendant, les constructeurs développent des équipements
polyvalents et faciles d’utilisation.
Source : LSA
n°1805, 13/03/2003
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Boulangerie
: les franchises tirent leur épingle du jeu |
| Les
habitudes de consommation de pain ont changé.
Les Français se rendent plusieurs fois par semaine
(ou par jour) dans les points de vente.
Par ailleurs, les évolutions des équipements permettent
aux enseignes, terminaux de cuisson ou boulangeries,
de fabriquer de petites séries de produits et
de proposer du pain chaud et des viennoiseries fraîches
à toute heure de la journée.
Selon le cabinet d’études Gira Food,
on compte aujourd’hui en France 5000 terminaux
de cuisson. Les réseaux représentent
70% des points de vente contre 50% en 2002.
Le secret de leur réussite repose essentiellement sur
le choix de l’emplacement et l’adaptation
à la zone de chalandise. Les concepts se multiplient
et la mise en scène du point de vente fait l’objet
de toutes les attentions.
Source : LSA
n°1804, 6/03/2003
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| Le
chocolat « pur beurre de cacao », un produit à
valoriser |
La directive
européenne du 23 juin 2002 qui autorise l’ajout,
dans les chocolats européens, de 5% de graisses végétales
autres que le beurre de cacao devrait entrer en vigueur en août
2003. Six graisses d’origine végétale
parmi lesquelles l’illipe, le sal, le karité, la
mangue, le kokum et l’huile de palme pourront être
incorporées.
En Aquitaine, le laboratoire interrégional de
la concurrence, de la consommation et de la répression
des fraudes a mis au point un test destiné à prévenir
les abus et à vérifier l’authenticité
du chocolat «pur beurre de cacao». Il permettra
de contrôler que les graisses incorporées (autres
que le beurre de cacao) ne dépassent pas 5% du produit
fini et qu’elles sont autorisées. La matière
grasse sera extraite du chocolat à l’aide d’un
solvant puis les molécules de triglycérides qui
la composent seront analysées.
De son côté, la Confédération
nationale de la pâtisserie vient de lancer officiellement
un logo «chocolat pur beurre de cacao»
sous le parrainage de Renaud Dutreil*. Les professionnels du
secteur souhaitent que ce signe de qualité permette au
consommateur de reconnaître le «vrai» chocolat.
*Secrétaire d’Etat aux PME, au commerce, à
l’artisanat, aux professions libérales et à
la consommation
Sources: Info Science Aquitaine, Cap Science (Bordeaux)
Bulletin
LSA Flash du 08/04/2003
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| Aliment
et santé : guide de bonnes pratiques |
| En attendant la finalisation
du projet de règlement européen sur les allégations
nutritionnelles et fonctionnelles, le Conseil National
de l’Alimentation (CNA) et l’Association
Nationale des Industries Alimentaires (ANIA) ont proposé
l’élaboration d’un guide de bonnes pratiques
de communication nutritionnelle.
Ce code, qui vise à discipliner l’utilisation
des allégations santé, instituera des règles
déontologiques s’appliquant à toute communication
en matière de nutrition et de santé destinée
au consommateur.
Il comportera deux volets. Le premier présentera un référentiel
des justifications à fournir pour utiliser une allégation
donnée et les évaluations nécessaires à
l’acceptation des justifications. Le second volet se consacrera
à la communication autour des allégations.
Le guide aura pour objet d’assurer que l’emploi
d’allégations pour l’étiquetage ne
perturbe pas les repères nutritionnels communément
admis et ne suscite pas de crainte chez les consommateurs s’ils
ne consomment pas le produit allégué.
Enfin, la communication devra insister sur la nécessité
d’une bonne hygiène de vie et d’une alimentation
équilibrée.
Référence : avis n°44 du CNA (adopté
le 18 février 2003) sur l’élaboration d’un
guide de bonnes pratiques de communication et sur le projet
de règlement communautaire relatif aux allégations
nutritionnelles, fonctionnelles et santé.
Lire le code de bonnes pratiques élaboré
par l’ANIA
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| Les
désinfectants manquent de concentration |
Des
chercheurs de l’Université de Laval au Québec
ont découvert, à l’issue d’une étude
sur les désinfectants utilisés en restauration
et dans les industries alimentaires, le manque d’efficacité
de ces produits contre le virus de l’hépatite A.
Les 6 nettoyants les plus couramment utilisés par le
secteur alimentaire ont été testés sur
différentes surfaces de travail, dont l’acier inoxydable
et le plastique. D’après les chercheurs, le produit
contenant 12% d’hypochlorite de sodium se révèle
être le plus efficace, bien qu’il ne puisse empêcher
une possible contamination. Parmi les désinfectants testés,
certains contenaient du bioxyde de chlore et un composé
à base d’ammonium quaternaire.
Selon l’équipe scientifique, certains produits
de nettoyage devraient être trois fois plus concentrés
pour venir à bout du virus de l’hépatite
A.
Source : Cybersciences
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| Des
confiseries interdites à la vente |
L’arrêté
du 3 avril 2003 interdit la commercialisation de toute confiserie
gélifiée présentée en capsule, susceptible
de provoquer l’étouffement des enfants.
En 2002, une décision communautaire avait suspendu la
commercialisation des confiseries gélifiées
du type «gelées à base de chondrus»,
«gelées pudding» ou «jellyium fruit
jelly»contenant l’additif alimentaire E 425 konjac
et responsables d’accidents mortels dans plusieurs pays.
Depuis, d’autres produits du même type,
fabriqués à partir d’extraits d’algues
marines, parfois étiquetés «sans konjac»
entraînant les mêmes risques de suffocation sont
apparus sur le marché.
Le nouveau texte s’applique à tout produit présenté
sous forme de capsule souple de la taille d’une bouchée
et contenant une denrée gélifiée, quel
que soit le composant gélifiant ou la dénomination
de vente.
Les professionnels doivent retirer ces confiseries du
commerce et faire procéder à leur destruction.
Les services de Direction de la Concurrence, de la Consommation
et de la Répression des Fraudes veilleront au retrait
effectif à tous les stades de production.
Source : Bulletin LSA Flash du 9/04/03
En
savoir plus
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| Production
de sandwichs : les industriels investissent |
Face
à l’envolée des ventes de sandwichs,
les grandes surfaces doivent élargir leur offre
et veiller au réassortiment de leurs rayonnages. Confortés
par ce phénomène, les industriels multiplient
les investissements dans leur outil de production.
Selon le Gira, en 2005 le marché du
sandwich aura doublé. La part des sandwichs industriels
(actuellement de 75%) devrait s’élever
à 90%. Alors que le marché semble
intarissable, les industriels doivent faire face à la
concurrence des marques de distributeurs et
à celle des autres circuits de distribution : sandwicheries,
chaînes spécialisées, distributeurs automatiques,
stations-service.
Certaines marques nationales songent déjà à
diversifier leurs circuits d’écoulement.
Lu dans LSA
n°1804, 6/03/2003
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| Un
film alimentaire comestible |
| L'Université
du Manitoba se propose d'étudier pendant trois
ans les possibilités de l'utilisation de films
protecteurs pour aliments comestibles et réalisés
à base de pois cultivés au Canada.
Le projet part d'un constat du Docteur Jung Han et de
son équipe : l'amidon de pois présente
un excellent potentiel pour faire des films protecteurs comestibles.
De plus, l'équipe du docteur Han songe à incorporer
des agents anti-bactériens dans le matériau afin
de lutter contre les bactéries pathogènes,
telles que E-Coli 0157:H7 et la moisissure, ce qui
donnerait aux aliments une durée de conservation
plus longue.
Les chercheurs vont donc tester plusieurs agents antimicrobiens
naturels et chimiques pour obtenir une bio activité
contre l'E Coli, la listéria, la salmonelle,
etc.
Ce projet est planifié sur trois ans pour le moment,
et s'il donnait des résultats probants, il pourrait fournir
aux producteurs de pois de nouvelles perspectives d'avenir.
Contacts : Dr
Jung Han. Jean
Theves. Toronto .
Lu dans le Bulletin Electronique du Canada numéro 220
3 mars 2003 - Ambassade de France à Ottawa
Agence pour
la Diffusion de l'Information Technologique - Abonnement
gratuit par email
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| Biscottes
et pains grillés recherchent de nouveaux moments de consommation
|
Le rayon panification
sèche en grandes surfaces poursuit son
développement et affiche de bons résultats.
Afin de résister à l’écrasante domination
du groupe Danone et à l’élargissement
de la concurrence, les marques challengers
multiplient les lancements. En effet, de nombreux produits (biscuits,
viennoiseries industrielles..) cherchent à investir
le créneau du petit déjeuner, sur lequel
biscottes et pains grillés ont construit leur
succès.
Pour continuer à nourrir la croissance de ce rayon, les
marques de panification sèche empruntent le chemin
inverse et tentent de s’imposer à d’autres
moments de consommation.
Lu dans LSA
n°1806, 20/03/03
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| La
sucette, une invention française |
Le
journal Le Monde, dans son édition du 23 mars, propose
un article qui présente l’histoire de la sucette
Pierrot Gourmand, dont l’invention brevetée
remonte à l’année 1923.
Pour éviter de se salir les doigts, un confiseur parisien
eut un jour l’idée de mettre du sucre cuit au
bout d’un bâtonnet.
Depuis la fin des années 50, Pierrot Gourmand doit affronter
l’Espagnol Chupa Chups qui a su grignoter des parts
de marché.
Lu dans Le
Monde du 23/03/2003.
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| Glaces
: un marché à réchauffer |
De
mauvaises conditions climatiques ont provoqué un
recul des ventes de glaces sur l’année
2002. Les Français ne sont pas de gros mangeurs de glaces.
Ils n’en consomment que 6 litres par an alors que leurs
voisins suédois et norvégiens en ingurgitent près
du double. Le marché est marqué par une
forte saisonnalité, 65% des ventes de glace
sont assurées de mai à septembre. L’innovation,
les circuits alternatifs de la vente à emporter et la
publicité figurent parmi les axes de reconquête
de ce marché. De leur côté Nestlé
et Unilever se livrent une lutte acharnée pour dominer
le marché mondial des glaces. Alors que Nestlé
investit en masse, le numéro un actuel, Unilever, prévoit,
pour les trois années à venir, 150 millions d'euros
supplémentaires pour la communication et le marketing,
soit l'investissement le plus important jamais réalisé
sur le marché de la glace.
Lu dans LSA
n°1809, 10/04/03
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| Les
marques se mettent à table |
| Pour assurer
une bonne visibilité de leur marque et établir
un contact direct avec le consommateur, certains industriels
de l’agroalimentaire ont décidé
de faire descendre dans la rue leurs marques fortes et de se
lancer dans la restauration rapide. Leurs concepts
allient modernité et praticité. Alors que Giraudet
s’inspire des bars à soupes new-yorkais, Buitoni
opte pour le nomadisme avec son réseau de vente mobile
"Piazetta Buitoni". Les restaurants
offrent l’opportunité aux marques de tester auprès
des consommateurs de nouvelles recettes avant leur lancement.
Lu dans RIA
n°634, avril 2003
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| Une
exposition sur les sucres dans le corps humain |
Cap Science,
centre de culture scientifique technique et industrielle, a
pour mission d’assurer la diffusion de la culture scientifique
sur l'ensemble du territoire Aquitain. Il propose du
29 mars au 24 août 2003 une exposition sur le «
Sucre…en corps ». Partant du principe qu’une
meilleure santé passe par une meilleure connaissance
de son organisme et des aliments que l’on consomme, cette
exposition a pour objectif de faire découvrir
le rôle des sucres depuis leur fabrication par les végétaux
jusqu’à leur utilisation comme carburant par nos
cellules. La présentation des avancées
de la recherche permettra une approche originale et vivante
de la santé mais aussi des maladies comme le diabète
et l’obésité, en forte augmentation dans
nos pays.
Renseignements
>
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| Pour
une éducation scientifique du goût |
Hervé
This, physico-chimiste à l’Inra, a fait
de la «gastronomie moléculaire» son cheval
de bataille . Il confronte l’art culinaire aux
sciences physiques et chimiques et remet en question de nombreuses
notions de cuisine jamais contestées jusqu’alors.
Désormais, les enseignants peuvent bénéficier
des travaux de recherche menés par ce physico-chimiste
pour compléter leur enseignement sur la cuisine et le
patrimoine gastronomique. Pour animer «les ateliers du
goût», Hervé This propose des fiches
expérimentales et pédagogiques sur le site Internet
du Centre de Documentation Pédagogique de Paris. Trois
fiches consacrées au pain fournissent notamment
des informations sur les levures et leur action, le gluten et
l’amidon, la confection du pain et le rôle du gluten
en panification.
En
savoir plus
>
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|
La
flore intestinale des Européens passée au microscope |
En Europe, le vieillissement
de la population et l’augmentation de l’espérance
de vie sont la source de nombreuses recherches médicales.
Chacun souhaite vieillir en bonne santé. Or, la
microflore du colon joue un rôle important sur le bien-être.
Elle est composée de nombreuses bactéries,
dont la plupart n’ont pas encore été
identifiées. Dans cette optique, le projet européen
Crownalife,
d’une durée de trois ans, est destiné
à caractériser les millions de bactéries
qui composent notre flore intestinale.
Cette étude, qui regroupe des équipes allemandes,
anglaises, belges, françaises et suédoises,
définira des stratégies nutritionnelles adaptées
au maintien d’une flore saine et équilibrée.
Source : Cordis Focus, 4 novembre 2002
En savoir
plus
A lire : La santé de l’intestin
>
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L’huile
de friture : un carburant d’avenir |
Depuis un an, 155 autobus
roulent à Montréal grâce à un
nouveau carburant : le biodiesel. Composé d’huile
de friture usagée et de graisses recyclées,
il présente le double avantage de réduire
les émissions de monoxyde de carbone et la masse des
particules responsables de la pollution.
Ce procédé a des antécédents : en
1895, Rudolf Diesel alimentait déjà son moteur
en produits dérivés de l’huile d’arachide.
La société qui fabrique le biodiesel est spécialisée
dans le recyclage des résidus alimentaires. Quelques
manipulations chimiques permettent d’extraire
de ce mélange la glycérine, source d’encrassement
pour les moteurs à injecteurs. On obtient alors un liquide
épais, jaune translucide ayant l’apparence d’une
huile végétale.
Pour éviter que le biodiesel ne se cristallise lors des
rudes hivers canadiens, on le mélange avec du diesel
ordinaire qui tolère des températures de –25°c.
Ses avantages sont nombreux : moins de fumée au pot d’échappement,
un moteur plus silencieux et d’après ceux qui l’ont
testé «quand on roule ça sent les frites
!».Source : Cybersciences
En savoir plus :
>
Groupe Biodiesel d’Alternatives
> Association
Canadienne des Carburants Renouvelables
> Comité
National du Biodiesel
>
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L’alternance,
vous connaissez ? Devenez boulanger en 1 an |
• Où
?
Au CFA de la Boulangerie-Pâtisserie Française créé
au sein de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
à Rouen.
• La formation proposée
Préparation au BEP alimentation option boulangerie.
• Le public
Jeunes âgés de 16 à 25 ans, recrutés
au minimum avec un niveau Bac.
• Aire de recrutement
La France entière.
• Durée de la formation
Un an seulement.
• Principe de l’alternance
Sous contrat de qualification ou d’apprentissage, les
jeunes sont alternativement 15 jours en entreprise d’accueil
et 15 jours en CFA à Rouen.
• Le programme
Les jeunes sont préparés aux épreuves du
domaine professionnel et bénéficient d’un
enseignement pratique et technologique de niveau supérieur
au niveau BEP requis pour l’examen.
Ils disposent aussi d’un enseignement général
et technique très complet du fait qu’ils sont dispensés
des épreuves du domaine général de l’examen.
Par exemple : cours d’action commerciale, d’analyses
de laboratoire et essais de panification, d’anglais, de
gestion-informatique.
• Les débouchés
En France ou à l’étranger, aucun souci !
En permanence, le fichier emploi de l’INBP propose des
centaines d’offres dont les jeunes bénéficient
à la fin de leur formation. Il s’agit de postes
d’ouvrier qualifié en boulangerie-pâtisserie,
de technico-commercial au service d’une entreprise du
secteur… Et avec un peu d’expérience, le
jeune peut s’installer ou prétendre à un
poste à responsabilités dans le monde entier.
• Si vous êtes un passionné
Après le diplôme du BEP boulanger, il est possible
de préparer pendant un an et toujours par alternance,
un diplôme de Mention Complémentaire boulangerie
spécialisée. Au programme : perfectionnement en
boulangerie, mais aussi découverte de la pâtisserie.
Un vrai passeport pour l’emploi !
>
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| Dix
Rendez-vous |
| •
IFE
Du 23 au 26 mars 2003 - Londres - Angleterre
13ème édition du plus important salon agroalimentaire
du Royaume-Uni
>>
Renseignements
• Equipmag
Du 2 au 4 avril 2003 - Montréal - Canada
Salon international des équipements et des services pour
les commerces, l'hôtellerie et la restauration
>>
Renseignements
• Intersicop
Du 3 au 7 avril 2003 - Madrid - Espagne
Salon de la boulangerie, de la pâtisserie et des industries
annexes
>>
Renseignements
• Snaxx-Snacks Service
& Deli
Les 6 et 7 avril 2003 - Offenburg - Allemagne
1er salon traiteur et snacking
Renseignements : Tél : 00 49 781 9226 22 –
Fax : 00 49 781 9226 77
>>
Renseignements
• Sial China
Du 9 au 11 avril 2003 - Shangai - Chine
>>
Renseignements
• Djazagro
Du 16 au 19 avril 2003 - Alger - Algérie
Salon professionnel de la boulangerie, pâtisserie, restauration
et hôtellerie
>>
Renseignements
• Terroirs Bio
et Nature
Du 25 au 27 avril 2003 - Chatou - Ile des Impressionnistes
>>
Renseignements
• Organex
18 et 19 mai 2003 - Paris - Porte de Versailles
Renseignements : Tel : 01 41 18 68 84 – Fax : 01 45
06 29 41
• IDDBA Convention
Du 1er au 3 juin 2003 - Las Vegas - Etats-Unis
Convention internationale des produits laitiers, charcuterie
et boulangerie
>>
Renseignements
• FITHEP
Du 16 au 20 juin 2003 - Centre Costa Salguero - Buenos
Aires
Foire internationale de technologie pour les glaces, les chocolats,
la panification, les pâtes et pizzas
Renseignements : Tél : 00 54 11 4903 9600 - Fax :
00 54 11 49 03 96 01
>
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