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Les propriétés insoupçonnées du gluten de blé |
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Bientôt des tables de bureau au gluten de maïs et des étagères au blé
Le département "Caractérisation et élaboration des produits issus de l'agriculture" de l'Inra (Institut national de la recherche agronomique de Montpellier) a développé une nouvelle résine végétale fabriquée à partir de gluten de blé ou de maïs, matières premières riches en protéines.
Mise au point en collaboration avec le groupe britannique Tate and Lyle, spécialiste des produits dérivés céréaliers, cette résine constitue un substitut écologique aux résines synthétiques utilisées pour la fabrication de panneaux de bois aggloméré. Entièrement biodégradable, la résine végétale ne provoque pas de libération de composés organiques volatils, et ne nécessite aucun additif chimique pour sa fabrication. |
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Du gluten de blé pour la conservation des légumes
Toujours à Montpellier, l'unité de recherche "Ingénierie des agropolymères et technologies émergentes" de l'Université a mis au point un emballage bioactif composé d'un matériau constitué d'un papier enduit d'une solution de gluten de blé .
La "sélectivité*" du gluten laisse sortir huit fois plus de CO2 qu'il ne laisse entrer d'oxygène, créant ainsi une atmosphère modifiée à l'intérieur de l'emballage. L'enjeu de l'étude reposait sur la bonne pénétration de la solution de gluten de blé au coeur du réseau cellulosique et a nécessité un long travail sur la viscosité de la solution de gluten.
Testé sur des champignons de Paris, ces films permettent de les conserver à 20°C pendant quatre jours contre un seul avec film synthétique conventionnel. Ecologique et biodégradable, ce matériau composite constitue une alternative au plastique conventionnel permettant, de surcroît, d'augmenter la conservation des produits sensibles à l'oxygène (O2) et au dioxyde de carbone (CO2).
*Rapport de la perméabilité au CO2 sur la perméabilité à l'oxygène (O2). |
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Du chewing-gum pour la santé du tube digestif |
Des résultats de recherches effectuées à l'Université d'Helsinki suggèrent que des tablettes de chewing-gum contenant de la cystéine pourraient prévenir certains cancers de la partie supérieure du tube digestif.
Dans les pays développés environ 80% des cancers de la bouche, du pharynx et de l'oesophage son provoqués par la cigarette et l'abus d'alcool. Ces données épidémiologiques peuvent en partie être dues à la présence de niveaux élevés d'acétaldéhyde, un composé cancérigène.
Les Professeurs Salaspuro et Marvola ont pensé exploiter les propriétés uniques d' un acide aminé, la l-cystéine, qui peut fixer l'acétaldéhyde et donc éliminer sa toxicité. La méthode développée par les deux chercheurs, brevetée, est maintenant exploitée par la société de biotechnologie finlandaise Biohit. Le but est de développer de nouveaux produits qui libèrent la cystéine lentement et éliminent ainsi l'acétaldéhyde non seulement de la bouche et de l'oesophage mais aussi de l'estomac.
Le chewing-gum contenant de la cystéine a été présenté pour la première fois lors du congrès international sur le cancer de la bouche et la gorge qui s'est tenu en Italie les 14-17 mai 2006.
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Source :
www.biomedicum.fi - Centre de recherche Biomedicum
Rédacteur : Marie Aronson, attachée scientifique
Cette information est un extrait du BE Finlande n°7 du 15 juin 2006 rédigé par l'Ambassade de France en Finlande. Les Bulletins Electroniques (BE) sont un service ADIT et sont accessibles gratuitement sur www.bulletins-electroniques.com
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La pomme parfaite aurait une chair aromatique, sucrée, juteuse, ferme et croquante, mais surtout, elle ne brunirait pas une fois coupée.
Un tel fruit a vu le jour grâce à une équipe de scientifiques d'Agriculture et Agroalimentaire Canada ( AAC). Ce qui fait la renommée de cette nouvelle pomme, mise au point par AAC, c'est moins son goût exceptionnel que sa résistance au brunissement. Lors d'essais en laboratoire, la nouvelle pomme, nommée Eden, est demeurée croquante et n'a présenté aucun signe de brunissement après deux ou trois jours à température ambiante. Elle ne brunit pas, en raison, vraisemblablement, de son faible taux de composés phénoliques, principales substances qui causent le brunissement des pommes.
Entreposée au froid, elle conserve sa fraîcheur jusqu'à cinq mois. Selon M. Khanizadeh, chef de l'équipe scientifique d'AAC responsable de ce projet, toutes ces qualités en font un fruit idéal à consommer en salades, en tranches séchées préemballées, ou pour produire du jus. De plus, lorsque le fruit est mûr, il ne tombe pas au sol, même en hiver, ce qui signifie moins de pertes pour les producteurs. Le transfert des gènes responsables de l'absence de brunissement a été effectué au moyen de méthodes traditionnelles de sélection des cultures.
Le chewing-gum contenant de la cystéine a été présenté pour la première fois lors du congrès international sur le cancer de la bouche et la gorge qui s'est tenu en Italie les 14-17 mai 2006.
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Le Japon, berceau des emballages biodégradables |
La biodégradabilité de l'algue
La société Toshiba a développé un emballage biodégradable à base d'algue, aux caractéristiques comparables à celles d'un polyuréthane. En effet, ce nouveau matériau présente une élasticité beaucoup plus importante que d'autres matériaux biodégradables (fécule de mais...). De plus, il ne se déforme pas lorsque la température dépasse 75°C.
Il est principalement composé d'acide alginique, un composant fibreux situé dans la paroi cellulaire de nombreuses algues. Cet acide alginique est mis à réagir avec un alcool, puis dissous dans de l'eau. On ajoute ensuite un plastifiant et un surfactant; on mélange le tout pendant cinq minutes à température ambiante, de façon à faire une mousse. Celle-ci est ensuite coulée dans des moules, et laissée à sécher pour obtenir le produit fini.
L'emballage peut être partiellement recyclé en le dissolvant dans de l'eau et en récupérant l'acide alginique. Toshiba prévoit de tester ce nouvel emballage dans les mois qui viennent. |
Source :
Nikkei Business Daily - 29 mai 2006
Rédacteur : Matthieu Rosenberg - adjoint.sdv@ambafrance-jp.org
Extrait du BE Japon n°406 du 31 mai 2006 rédigé par l'Ambassade de France au Japon
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| Du plastique à partir de manioc ou de pomme de terre
Une équipe de recherche de l'Université des Sciences Marines et de Technologie de Tokyo a mis au point un procédé permettant d'obtenir un film transparent à partir de farine de poisson.
Pour fabriquer ce film, de la farine de poisson est mélangée à de l'eau. Le pH de la solution est ajusté afin que toutes les protéines du poisson se dissolvent. Un plastifiant est ensuite ajouté au mélange, qui est finalement centrifugé pour enlever les bulles qui se sont formées. Le liquide est alors étalé sur une plaque. Il sèche une nuit entière à 25°C et 50% d'humidité relative. La transparence et la flexibilité du film varient en fonction du pH et de la quantité de plastifiant utilisé.
Ce film étant comestible et biodégradable, il est susceptible de servir de matériau d'emballage pour la nourriture. Il pourrait par exemple être utilisé dans les "cup noodles". Ces plats instantanés, très populaires au Japon, sont traditionnellement composés de pâtes, de légumes lyophilisés et de sauce en poudre, conservés séparément dans des emballages plastiques placés dans un bol en polystyrène. Le nouveau film se dissolvant en quelques secondes lors de l'ajout de l'eau chaude, il ne sera plus nécessaire d'enlever les emballages manuellement.
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Source :
Nikkei Business Daily - 10 mars 2006
Rédacteur : Olivier Lazzari - adjoint.spi@ambafrance-jp.org
Extrait du BE Japon n°397 du 14 mars 2006 rédigé par l'Ambassade de France au Japon
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La pulpe de caroube mangeuse de graisses |
| La pulpe sucrée de caroube est riche en fibres non assimilables et en composants végétaux secondaires. Sa consommation peut faire rapidement diminuer chez des personnes saines le taux de graisses dans le sang et simultanément activer le métabolisme des graisses.
Il y a trois ans, une équipe de l'Institut allemand de recherche nutritionnelle de Potsdam-Rehbrucke (DIfE) montrait que la consommation quotidienne d'extrait de caroube riche en fibre faisait baisser le taux de cholestérol de patients atteints d'hypercholestérolemie . Ils ont maintenant démontré que ces résultats sont également observés chez des personne saines. La consommation d'un extrait de caroube pendant le repas permet de faire diminuer le taux de triglycérides de 97,2% après un délai d'une heure et pendant trois heures. De même, la concentration des acides gras libres dans le sérum diminue de 67,2%. En accompagnant ses repas de caroube, on favorise l'utilisation des graisses comme source d'énergie dans le corps. Sans cet extrait, ce sont les sucres qui sont utilisés en priorité.
Il serait intéressant d'étudier à long terme l'effet de la consommation de cette substance sur le métabolisme des graisses et sur le bilan énergétique du patient. Les substances directement responsables de cet effet sur le métabolisme n'ont pas encore été déterminées. Ces résultats sont très prometteurs, mais rien ne permet d'affirmer aujourd'hui qu'ils conduiront au développement d'une thérapie contre l'obésité et les troubles du métabolisme des graisses.
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Source :
Depeche idw - communiqué de presse de l'Institut allemand de recherche nutritionnelle de Potsdam-Rehbrucke (DIfE) - 18 mai 2006
Rédacteur : Sophie Fourmond - sophie.fourmond@diplomatie.gouv.fr
Cette information est un extrait du BE Allemagne n°287 du 23 mai 2006 rédigé par l'Ambassade de France en Allemagne. Les Bulletins Electroniques (BE) sont un service ADIT et sont accessibles gratuitement sur www.bulletins-electroniques.com
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La nutrition, une tendance largement reprise dans la presse |
Industriels, distributeurs et enseignes de restauration rapide ont engagé une démarche destinée à informer les consommateurs sur l'équilibre nutritionnel de leurs produits et à faciliter la compréhension de l'étiquetage.
Dessins, tableaux et curseurs : chacun y va de sa propre signalétique , au risque de désorienter un consommateur croulant déjà sous la multiplication des discours nutritionnels. Reformulant leurs recettes pour réduire sucre, sel et graisse dans leurs produits, les industriels développent, en s'appuyant sur le PNNS (Programme National Nutrition et Santé), des stratégies de marketing nutritionnel variées pour communiquer auprès du consommateur et suscitent sa méfiance.
Les recommandations du 2nd volet du PNNS favorisent la consommation de pain et de fruits. Dans cette optique, meuniers et boulangers se sont associés pour créer un Observatoire du pain, centre de ressources et d'études financé par les meuniers, qui va, dans un premier temps, réaliser un état des lieux des données scientifiques sur le pain et axer sa communication vers les médecins généralistes.
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A lire dans la presse :
Dossier "spécial nutrition" - LSA n°1954 - 25 mai 2006
"Repères nutritionnels. Obscure clarté" - Que choisir n°437 - mai 2006
"La signalétique nutritionnelle en pleine mutation" - Filière Gourmande n°123 - mai 2006
"Meuniers et boulangers se forgent un observatoire " - Filière Gourmande n°123 - mai 2006
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Un livre INBP au format poche, paru en mars 2006.
Une nouvelle collection
Le Goût retrouvé du pain, écrit par Gérard Brochoire, directeur de l'INBP, vient de paraître aux éditions Jérôme Villette. Il fait partie des trois premiers titres lancés dans la nouvelle collection "le petit Jérôme". De format poche, muni d'une couverture souple, il a tout du guide pratique. Il se compose d'une petite centaine de pages, agrémentées de photos et d'illustrations, de tableaux et d'encadrés. Lecture agréable et facile assurée.
De nombreux sujets abordés
La question du goût est souvent complexe. Là, elle est abordée à travers de nombreux sujets qui passionneront autant les boulangers que toute autre personne travaillant dans le secteur, même si elles ne pratiquent pas. Le livre se compose de 5 grandes entrées : les ingrédients, le procédé de fabrication, construire les goûts, vendre le goût, pour en savoir plus sur le goût et sa perception. En complément, deux recettes de pain de tradition française en pointage retardé et sur pâte fermentée figurent à la fin.
Le goût retrouvé et réclamé par les consommateurs
Après les années "pain blanc", le consommateur s'intéresse prioritairement au goût et à la conservation du pain. Un certain nombre de techniques permettent d'arriver à ces objectifs, notamment la modération du pétrissage et le contrôle de la fermentation. Par ailleurs, le consommateur est friand d'informations nutritionnelles. Il est donc de l'intérêt de la boulangerie de bien communiquer sur l'aspect "naturel" et "santé" de ses produits. Beaucoup d'arguments, de conseils, de techniques sont à découvrir dans Le Goût retrouvé du pain.
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Bon à savoir :
Le Goût retrouvé du pain / INBP - Format 13 x 21 cm - 96 pages
En vente auprès des distributeurs de matériel Matfer Bourgeat et chez les libraires spécialisés.
Vous pouvez aussi le commander :
INBP - 150 boulevard de l'Europe
BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
Chèque à l'ordre de INBP - Prix (expédition comprise) : 19,50 euros
A lire dans la même collection :
Les crèmes de Jean-Philippe WALSER et Jean-Michel ZAPART, aide-mémoire de pâtisserie qui répertorie les principales crèmes utilisées en pâtisserie (scindées en deux catégories : crèmes préparées à froid et crèmes préparées à chaud). Il pourra être utile au professionnel, aux élèves préparant leur CAP, BEP ou BTM et même à la ménagère.
Développer les ventes en magasin de Rose-Marie LEFETEY, ouvrage qui s'adresse aux boulangères débutantes ou confirmées. Il leur prodigue conseils et astuces afin de mieux organiser la vie dans leur boutique et vendre plus. Sont proposés également un certain nombre de rappels de textes de loi.
>>Téléchargez la présentation de la collection
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En France, nous possédons un trésor pâtissier qui, grâce à l'engouement qu'il suscite, détrônera bientôt au palmarès des petits cadeaux les grands classiques que sont les fleurs et chocolats.
Le macaron, ce petit gâteau, est en train de conquérir le coeur des femmes du monde entier. Sur le point de monter dans l'avion qui les ramène vers New York ou Tokyo, les touristes emportent, au côté des sacs et des chaussures de grandes marques, quelques boîtes de macarons provenant de nos meilleures maisons.
Le reportage de Vincent Ferniot et Dominique Bonnet, diffusé dans l'émission Envoyé Spécial du jeudi 15 juin, retracait , à partir d'enquêtes menées par 3 gourmandes passionnées et de démonstrations de grands pâtissiers, les origines du macaron depuis son pays des amandes au sud de la méditerranée jusqu'à son actualité parisienne hyper branchée, en passant par son histoire et ses traditions au sein des régions de France . Sous l'impulsion de pâtissiers talentueux, le macaron a beaucoup changé depuis dix ans et évolué sous de multiples formes.
Portrait d'une friandise devenue l'icône d'une pâtisserie en mouvement.
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A se mettre aussi sous la dent :
Stéphane Glacier , consultant en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, parcourt le monde pour enseigner la pâtisserie. En l'an 2000, il a reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France pâtissier. II est le coach de l'équipe de France de pâtisserie qui dispute les championnats du monde aux États-Unis en juillet 2006. II est l'auteur de nombreux ouvrages et vient de publier aux Editions Dormonval "Un amour de macaron" dans lequel il a regroupé soixante-dix recettes, traditionnelles et récentes, avec le souci constant de la réussite de chacune des préparations. Ainsi, vous découvrirez au fil des pages à côté des macarons classiques, des saveurs plus originales telles que l'huile d'olive, le thé vert matcha ou la rose, les macarons glacés à la lavande, à la pomme verte et même des macarons salés comme celui à la tomate et au basilic ou au chou vert et au lard fumé. Quelques gâteaux et tartes à base de macarons concluent l'ouvrage
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Un musée des sacs de farine |
La société allemande Mühlenchemie , fondée en 1923 et spécialisée dans le secteur du traitement de la farine, abrite depuis 2004 dans les locaux de ses sites d'Ahrensburg et de Wittenburg un "Musée du sac de farine".
La découverte, en 1998, d'un sac de farine vide, échoué sur le rivage d'une plage de Dubaï par le directeur de l'entreprise est à l'origine de cette collection unique en son genre.
Depuis, l'idée a fait son chemin en suscitant l'enthousiasme des collaborateurs et partenaires de l'entreprise. Aujourd'hui, le "Musée du sac de farine" de Mühlenchemie rassemble plus de 500 emballages provenant des cinq continents et autant d'objets hauts en couleurs qui illustrent le rôle important joué par la farine dans l'alimentation de l'humanité.
Les plus beaux exemplaires de ces sacs sont réunis dans un ouvrage intitulé « Art and Flour. A Worldwide Gallery Of Flour Sacks » qui présente l'histoire de la farine en soulignant sa signification. |
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Tout connaître sur les aides en faveur des petites entreprises |
L'Institut Supérieur des Métiers (ISM) participe au développement technologique et à l'innovation dans l'artisanat. Le nombre et la diversité des dispositifs d'aide pour le développement des petites entreprises et la multiplicité des organismes chargés de leur gestion rendent leur appréhension et leur visibilité particulièrement difficiles.
Ce constat a conduit l'ISM à s'engager dans la conception et l'animation d'un observatoire des aides aux petites entreprises. Le site Internet www.observatoire.ism.asso.fr propose d'accéder, directement en ligne, à un guide des aides dans lequel il est possible de lancer une recherche en sélectionnant plusieurs critères (taille de l'entreprise, organisme d'accompagnement, région...). Un outil indispensable avant de se lancer.
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A visiter aussi :
Innov'artis proposé par l'Institut Supérieur des Métiers afin de faire connaître les actions conduites par les Pôles d'Innovation de l'Artisanat pour favoriser le développement économique et l'emploi dans l'artisanat et les petites entreprises.
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Europass : vos compétences reconnues partout en Europe |
"Europass" est un service proposé aux citoyens européens pour faciliter la reconnaissance et la compréhension de leurs qualifications et compétences partout en Europe et ainsi favoriser leur mobilité professionnelle .
Il rassemble cinq outils de référence : CV européen, passeport de langues, un supplément descriptif aux diplômes d'enseignement supérieur, un supplément descriptif aux certificats de formation professionnelle et l'Europass Mobilité.
Ce site doit permettre d'ici 2010, à 3 millions d'Européens , notamment des apprentis , des salariés de l'artisanat et des artisans d'améliorer leur situation sur le marché de l'emploi européen et de profiter de l'espace européen de formation et d'éducation tout au long de la vie.
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A visiter :
www.europass.cedefop.europa.eu proposé par l'Institut Supérieur des Métiers afin de faire connaître les actions conduites par les Pôles d'Innovation de l'Artisanat pour favoriser le développement économique et l'emploi dans l'artisanat et les petites entreprises.
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Le pied marin grâce au sucre |
Un marin ingénieux (et gourmand ?) a découvert, il y a quelques années, un moyen de sécuriser le pont d'un bateau et ainsi éviter les glissades.
Voici sa recette :
• Couvrir le pont du bateau d'une épaisse couche de peinture.
• Avant séchage complet, parsemer la surface à traiter de sucre à gros cristaux
• Tasser avec un rouleau.
• Lorsque la peinture est bien sèche, rincer abondamment pour dissoudre le sucre.
Vous obtenez alors une surface alvéolée, parfaitement antidérapante ! |
Source :
Grain de sucre n°9 - Octobre 2005.
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| Seize rendez-vous |
| • Les Etats généraux de l’agroalimentaire
Le 25 août 2006 – Castelnaudary
• EQUIPMAG
Du 11 au 14 septembre 2006 – Paris – Porte de Versailles
Salon de l’équipement et des technologies des points de vente
>> Renseignements
• INTERPAT
Du 13 au 16 septembre 2006 – Tunis – Tunisie
Salon international de la boulangerie, confiserie, chocolaterie et sorbetterie
>> Renseignements
• Vivez Nature
Du 21 au 25 septembre 2006 – Paris – Cité des sciences et de l’industrie
Salon de l'agriculture biologique, de l’environnement et des produits au naturel
• SIAHM
Du 1er au 3 octobre 2006 – Lille – Grand Palais
Salon de la restauration, des métiers de bouche et de l’alimentation
>> Renseignements
• IBA
Du 3 au 9 octobre 2006 - Munich
Marché mondial de la boulangerie-pâtisserie
>> Renseignements
• Assises de l'industrie alimentaire
Le 10 octobre 2006 - Paris - Carrousel du Louvre
>> Renseignements
• Salon des micro-entreprises
Du 10 au 12 octobre 2006 – Paris – Palais des Congrès
>> Renseignements
• Les Artisanales de Chartres
Du 13 au 16 octobre 2006 - Chartres
>> Renseignements
• SIAL
Du 22 au 26 octobre 2006 - Paris Nord Villepinte
Salon international de l'alimentation
>> Renseignements
• DA Vending Expo
Du 25 au 28 octobre 2006 – Paris Expo Porte de Versailles
Salon international de la distribution automatique
>> Renseignements
• Salon du chocolat
Du 28 octobre au 1er novembre 2006 – Paris – Porte de Versailles
>> Renseignements
• EQUIP'HOTEL
Du 5 au 9 novembre 2006 – Paris Expo Porte de Versailles
>> Renseignements
• Salon Pause Déjeuner
Du 5 au 9 novembre 2006 – Paris Expo Porte de Versailles
>> Renseignements
• Journées techniques des industries céréalières
Du 20 au 21 novembre 2006 – Paris - Novotel Tour Eiffel
>> Renseignements
• IPA/EMBALLAGE
Du 20 au 23 novembre 2006 – Paris Nord Villepinte
Salon international du process alimentaire organisé conjointement avec le salon international de l’emballage
>> Renseignements
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