|
Une politique de santé publique pour réduire les apports de sel en France.
Les recommandations du Groupe de Travail " Sel " de l’AFSSA.
Présentation par Serge Hercberg INSERM / CNAM, Paris
|
En mars 2001, à la demande de l’Afssa, un Groupe de Travail associant scientifiques, administrations, agences, acteurs économiques et associations de consommateurs a été mis en place. Ses objectifs : proposer des mesures à mettre en œuvre pour respecter une distribution statistique de consommation de sodium de 5 à 12 g/j ; identifier les aliments vecteurs de l’essentiel de l’apport sodé alimentaire ; proposer des recommandations effectives d’abaissement de la teneur en sodium de certains aliments vecteurs; effectuer des études de simulation de l’apport sodé de la population française ; réfléchir sur les moyens de communication à adopter pour accompagner les mesures d’abaissement de la consommation de sodium. Après une analyse de la situation française, le Groupe de Travail a proposé un ensemble de recommandations.
La stratégie proposée est de diminuer la consommation moyenne de sel au niveau de la population, les mesures proposées devant avoir un impact particulièrement net sur les grands consommateurs (> 12 g/j), ce qui paraît assuré par le fait que les principaux aliments vecteurs de sel chez les forts consommateur sont les mêmes que ceux de l’ensemble de la population, consommés en plus grandes quantités (pain/produits de boulangerie, charcuterie, soupes, plats composés, fromages et snacks).
L’objectif fixé à 5 ans est une réduction de 20 % de l’apport moyen de sel, soit une réduction d’environ 4 % des apports sodés moyens par an. Les recommandations proposées au niveau de la réduction de la teneur en sel des aliments et de la communication visent à avoir un impact proportionnellement plus fort chez les grands consommateurs de sel.
Les recommandations envisagent 1) l’optimisation de la teneur en sel des produits, c’est-à-dire la réduction de la teneur en sodium des aliments principaux vecteurs de sodium (et notamment ceux favorisant le risque d’excès) qui soit acceptable sur les plans gustatif, technologique et sécuritaire, et 2) l’éducation et l’information du consommateur pour le responsabiliser dans le contrôle et la gestion de ses apports sodés.
Recommandations sur les produits alimentaires
Les recommandations proposées visent les principaux aliments vecteurs de sodium pour l’ensemble de la population et notamment ceux qui sont des contributeurs majeurs chez les grands consommateurs de sel.
Recommandations vis-à-vis des produits de boulangerie
Sur la base actuelle des produits de boulangerie, il est proposé de réduire la quantité de sel ajoutée par le professionnel d’environ 5% par an pendant 5 ans. Le principe de réduction progressive de la teneur sodée (non perceptible par le consommateur) devra être adaptée à l’ensemble des produits de panification de la boulangerie courante et fine, mais il conviendra de prévoir pour ces produits, compte tenu de leurs spécificités, une teneur de départ avant la mise en place de cette réduction.
Diverses mesures d’accompagnement sont prévues :
- pour les consommateurs, des campagnes institutionnelles de sensibilisation valorisant l’intérêt santé d’éviter de manger des produits trop salés et des mesures visant à réduire les teneurs sodées des produits alimentaires et à valoriser l’image du pain, source de glucides complexes et de différents micronutriments.
- pour la boulangerie, des actions pédagogiques montrant l’importance du pain dans l’apport sodé et la façon dont la boulangerie peut contribuer à la diminuer en tenant compte des différents types de pain ; une formation auprès des boulangers afin de faire comprendre la mesure ; des moyens de communication pour expliquer à la clientèle les raisons et l’intérêt de la diminution de la teneur en sel du pain et de son absence de conséquences sur le plan gustatif,…
Compte tenu du fait que dans le cadre du PNNS (Programme National Nutrition Santé), il est prévu d’encourager la consommation de pain (et des autres produits céréaliers sources de glucides complexes) et que le pain est actuellement un des principaux vecteurs alimentaires du sel, on ne peut accepter le risque que cette mesure de réduction sodée ne soit que partiellement mise en pratique (sous peine de voir augmenter les apports sodés au travers de l’encouragement des consommateurs à augmenter leur consommation de pain). Pour ces raisons, la voie réglementaire est souhaitable.
|
|
Le Dr Serge Hercberg, Docteur en Médecine et Docteur es Sciences, travaille depuis 20 ans dans le domaine des relations entre l’alimentation, l’état nutritionnel et la santé.
Il est directeur de recherche INSERM, Directeur de l’U557 INSERM (unité mixte de recherche INSERM/INRA/CNAM “épidémiologie Nutritionnelle”) et de l’Unité de Surveillance et d’épidémiologie Nutritionnelle (USEN) développée dans le cadre d’un partenariat InVS/CNAM.
Coordinateur de nombreuses études épidémiologiques dans le champ de la nutrition, en France (Val-de- Marne, SU.VI.MAX) et en Europe (EURALIM), membre du Comité d’Experts en Nutrition de l’AFSSA, il a été co-coordinateur en 1998-1999 du Groupe d’Experts chargé du rapport “Des objectifs pour une politique nutritionnelle de Santé publique en France “ et co-rapporteur du rapport du Haut Comité pour la Santé Publique “Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France” (juin 2000). Il est vice-président du Comité Stratégique chargé de la mise en place du Programme “National Nutrition-Santé” (PNNS).
Il est l’auteur de plus de 140 publications internationales, de plus de 90 communications dans des congrès nationaux et internationaux et de plusieurs ouvrages de Nutrition et Santé Publique.
|
|
Recommandations vis-à-vis des produits de charcuterie
- incitation des professionnels à poursuivre leurs efforts pour réduire la teneur en sel, pour les produits qui le tolèrent,
- mise à disposition des consommateurs, quand cela est possible, de produits de charcuterie fabriqués avec des sels de substitution réduisant d’environ 50 % les apports de sodium,
- communication d’informations sur les teneurs en sel et/ou sodium des différentes charcuteries (diffusion de tables de valeurs nutritionnelles moyennes de référence ; étiquetage sur les produits ou mise à disposition de cette information sur les points de vente, …),
- communication auprès des consommateurs de l’intérêt d’une consommation raisonnable de charcuteries, dans le contexte d'une consommation alimentaire diversifiée et équilibrée, (en prenant en considération la teneur en sel des différentes charcuteries et la taille des portions consommées).
Recommandations vis-à-vis des fromages
- sensibilisation et incitation des professionnels à poursuivre leurs efforts pour réduire la teneur en sel dans les fromages pour lesquels cela est possible sur les plans technologique et hygiénique, et diminuer la variabilité des teneurs en sel pour un fromage donné.
- communication d'informations sur les teneurs en sel des différents fromages (diffusion de tables de valeurs nutritionnelles moyennes de référence),
- communication auprès des consommateurs sur l'intérêt d'une consommation raisonnable de fromage dans le cadre d’une alimentation diversifiée et équilibrée (en prenant en considération la teneur en sel des différents fromages et la taille des portions consommées) ; étiquetage de la teneur en sodium ou en sel des produits pré-emballés et mise à disposition de cette information sur les points de vente des fromages à la coupe.
Recommandations vis-à-vis des produits des autres secteurs
- sensibilisation et motivation des industriels à poursuivre leurs efforts pour réduire, pour les produits qui le tolèrent, la teneur en sel et pour diminuer la variabilité des teneurs en sodium pour une même catégorie de produit, notamment en diminuant les teneurs vers les niveaux les plus bas (analyse au cas par cas lors du développement ou de la révision des recettes),
- incitation à l’utilisation de produits de substitution réduisant les apports de sodium,
- incitation à l’utilisation d’épices et autres exhausteurs de goût en remplacement du sel,
- communication auprès des consommateurs de l’intérêt d’une consommation raisonnable de produits industriels salés (snack, produits apéritifs, …), dans le contexte de l’équilibre nutritionnel, en évitant les excès,
- étiquetage, sur l’emballage, de la teneur en sodium des produits.
Recommandations pour des actions au niveau des consommateurs
Des campagnes et actions d’information sur le sel doivent être mises en place dans le cadre d’une approche nutritionnelle globale, et notamment, en cohérence avec le PNNS. L’information des consommateurs devrait permettre d’orienter les choix du consommateur :
- dans ses choix alimentaires pour limiter la consommation des aliments riches en sodium, et réguler ses choix en fonction de son équilibre nutritionnel global,
- dans ses pratiques culinaires pour limiter l’utilisation du sel dans les méthodes de cuisson et de cuisine,
- dans ses pratiques comportementales pour ne pas saler ou resaler les aliments.
En outre, une communication spécifique à destination des mères de jeunes enfants devrait être mise en place, afin qu’elles habituent leurs enfants à manger peu salé.
Actions au niveau de la restauration collective
Au niveau de la restauration scolaire
- application de la circulaire du 25 juin 2001, sur la composition des repas servis en restauration scolaire, qui se propose " d'habituer les enfants à manger peu salé ".
- ne pas mettre à disposition des enfants des sachets - dosettes de sel et éviter ou limiter la présence de salières sur les tables,
Au niveau de la restauration hors foyer
Encourager les actions mises en place afin d’influencer favorablement les comportements alimentaires des convives ; inciter les structures et sociétés de restauration collective à :
- promouvoir des actions de formation des équipes de restauration sur l’utilisation du sel de cuisine,
- informer les convives sur la problématique du sel et du sodium,
- limiter la mise à disposition de sachets - dosettes ou réduire (dans un premier temps) leur volume (passage de 1 g à 0,5 g par sachet),
- limiter la mise à disposition de salière sur la table, mais placer éventuellement une salière au niveau des sauces et condiments.
Action au niveau du système de soins
Mise en place d’actions permettant la formation, l’information et la sensibilisation des professionnels de santé sur la problématique du sel.
Etiquetage
- étiquetage systématique de la teneur en sodium, en g/100 g ou /100 ml, et éventuellement par portion,
- indication systématique de l’équivalence approximative en sel (NaCl) de la teneur en sodium, sous la forme "équivalent à environ" ou "correspond à environ" et exprimée en g / 100 g ou /100 mL et éventuellement par portion. En première approche, l’équivalence approximative en sel (NaCl) de la teneur en sodium serait obtenue en multipliant par 2,54 la teneur en sodium du produit. Pour les produits dans lesquels sont incorporés des additifs technologiques ou des substances à but nutritionnel ou physiologique contenant du sodium, la détermination du coefficient de conversion devrait faire l’objet d’une évaluation spécifique.
- la détermination par une instance scientifique ad hoc d’une valeur "repère" (et non une valeur "de référence", cette valeur n’étant ni un ANC, ni un AJR), et la mention sur l’étiquetage de cette valeur sous la forme d’un chiffre ou d’une fourchette, dans une phrase du type "il est recommandé de ne pas dépasser X g de sodium par jour, soit Y g de sel par jour".
- l’affichage dans les points de vente de la teneur en sel des produits non emballés, tout au moins pour les produits fabriqués en quantité industrielle, et, dans la mesure du possible, pour les produits élaborés par des artisans et sur les lieux de vente.
- l’incitation à utiliser des allégations nutritionnelles absolues concernant le sodium (faible / pauvre, très faible / très pauvre et exempt), au détriment des allégations comparatives.
- l’incitation à utiliser une formule telle que " la teneur en sel de ce produit a été précisément étudiée, il est inutile de resaler".
Des outils de surveillance et d’évaluation, notamment par l’Afssa et l’InVS (mesure des apports sodés réels dans le cadre de l’étude nutritionnelle Inca2/ENNS programmée tous les 5 ans) devrait permettre de mesurer l’impact des mesures mises en place. Les recommandations proposées devront être adaptées dans le futur en fonctions des bilans de surveillance et de l’évaluation des mesures proposées, mais également en fonction des résultats des travaux de recherche et des progrès des connaissances dans le domaine de la problématique du sel.
|